白灼菜的灵魂，既不是调汁也不是白灼，是“层次感”，看完涨知识

创作立场声明：白灼菜是粤菜特有的烹调方式，通过把食材白灼成熟，然后浇淋味汁成菜，吃的是食材原汁原味的鲜嫩与清香。在很多人眼中，认为白灼菜的关键技术就是白灼与调汁，只要做好了这关键的两步，白灼菜就成功了。如果这样想，那就太低估粤菜了，作为以精细而著称的粤菜，一些细节处理上绝对精致才行。

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暮春时节，怎能错过白灼菜心

这个季节，正是菜心大量上市的时节，刚上市的菜心正鲜嫩，暮春时节，怎能错过白灼菜心。菜心含有丰富的维生素C、维生素E、叶酸、维生素A、维生素B族，也是膳食纤维素及钙、铁、锌等多种微量元素含量丰富的食材之一。丰富的维生素对于爱美女士有着难能可贵的益处，膳食纤维素是肠道的天然润滑剂，对于老年人作用较明显，能较好地缓解“老便秘”困扰。每年的暮春时节，三天两头都会给家人做白灼菜心吃，低脂的食材遇上低脂的烹调方法，解锁了春天最后的鲜味儿。

白灼菜的灵魂是“层次感”

白灼菜是粤菜特有的烹调方式，通过把食材白灼成熟，然后浇淋味汁成菜，吃的是食材原汁原味的鲜嫩与清香。在很多人眼中，认为白灼菜的关键技术就是白灼与调汁，只要做好了这关键的两步，白灼菜就成功了。如果这样想，那就太低估粤菜了，作为以精细而著称的粤菜，一些细节处理上绝对精致才行。白灼菜的灵魂，既不是调汁也不是白灼，是“层次感”，看完涨知识：

白灼好的食材完美摆盘，调配好的味汁绝不能劈头盖脸地浇淋在食材表面，然后渗透下去，这样就失去白灼菜品的灵魂了。而是用一把小勺在盘子的边缘把味汁浇淋进去，味汁是自下而上浸染渗透，因为同一棵菜心浸染的味汁多少不同，而呈现出立体的味觉“层次感”，这才是白酌菜的灵魂。所以，我们在家制作白灼菜品的时候，这一关键细节可要做好了，绝不能因为这一细节处理不到位而功亏一篑。

白灼菜心

主料：菜心370克

配料：蒜10克、红彩椒10克

调料：生抽酱油15克、清水60克、白糖3克、味精或鸡粉1克（自选）、蚝油10克

制作过程

1、提前准备足量凉开水。选用鲜嫩菜心一把，择好后净菜心约370克，整株清洗干净，沥净水分。大蒜10克，切成细蒜末；红彩椒10克，切成小丁，最后点缀色彩用。

2、选用干净的不锈钢锅或不粘锅，焯水后的蔬菜才会青翠。倒入适量清水，烧沸后调入植物油5克、盐5克，这样焯水后的菜心颜色翠绿。下入菜心，再次沸腾后计时10秒，把菜心捞出后，快速投入到凉开水中过凉降温，杜绝了余温继续加热，这样菜心口感才清脆。

3、锅内下入生抽酱油15克、清水60克、白糖3克、味精或鸡粉1克（自选）、蚝油10克，小火烧沸，下入蒜末，再次煮至味汁沸腾。选用一把密漏勺，过滤出蒜末，把味汁搁置放凉。

4、把菜心捞出，甩净残存水分，头尾同序摆入平盘内，注意造型要漂亮。

5、用一把小勺把味汁从盘边浇淋进盘子内，不要沾染到菜心，让其自然渗透。表面点缀红彩椒小丁，这道白灼菜心就完成了。这样吃起来是复合的立体味觉享受，也就有了味觉上的层次感。

烹饪小贴士

1、清洗菜心时，叶茎交界处容易藏有泥沙。一定要在水管下面冲洗干净，要不吃起来容易牙碜。

2、菜心焯水白灼时，汤水内调入少量植物油、盐，焯水后的菜心色泽翠绿、颜色鲜活，这个小妙招同样也适用于其他蔬菜焯水。

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