林老师厨房 篇三十五：牛排怎么做才好吃?资深吃货演绎吃肉经验。

创作立场声明：本文仅代表作者从一个普通消费者的角度去评价一款产品，对于一些细节和设计可能会有失偏驳，欢迎本着交流的态度和作者进行解释和交流，林老师是一个经不起批评的人，你如果批评我，我就骂你。

前言

大家好，我是林老师，我们又见面了，

对于一个喜欢吃的林老师来说，很多东西都愿意去尝试，特别是一些新鲜奇巧的食材，我日常也喜欢看什么日食记之类的纪录片，而且早几年前经常出差的日子，到了一个新的城市就到处寻觅好吃的饭店，我经常和一些朋友吹牛，轮到吃林老师没有输过。

对于西餐类食物我其实不算太熟悉，毕竟我大中华遍地美食，督促我去吃西餐的动力其实并不足，不过牛排算是一个例外，在家很多时候我都会自己制作牛排。

对于日常现在吃那些牛排，其实我很少去选择很贵的牛排，日常普通的牛排其实就可以大快朵颐了，不过对于牛排来说我之前也做了一些功课。如如何选择牛排，选择澳洲的还是日本的，原切还是料理等等都有很多的知识点，作为消费者来说其实并不需要懂太多，但是最基础的牛排知识还是需要知道一些。

如果选择日常吃的牛排

我们日常购入的价格实惠的牛排大都是西冷，还有上脑，眼肉，而西冷算是我们接触最多的，这分别代表牛身体不同的部位。

• 眼肉：眼肉牛排是从牛肋脊的中间部位取出来的肉，[眼] 是指肌肉的圆形横切面， 由于这个部分的肌肉不经常活动，所以肉质十分柔软多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。 肉中有油有筋，喜欢吃牛油和牛筋的，一定要试试这个部位。

• 小牛排：小牛排的肉取自后腰脊偏上部分，西冷向臀部过度的地方。和里脊很类 似，这是一块很少运动的肌肉，是整块后腰脊中很柔嫩的部位。经济实惠，性价比超高 的牛排部位

• 西冷：西冷牛排位于脊骨外面，也被称为“外脊”，呈长条形，风味足，肉中细细 的筋带有嚼劲，可用来炒、制作牛排、烧烤等，具有多样化的做法。最受欢迎的牛排部 位，肉质紧实，稍有嚼劲，浓郁爆汁

• 上脑：上脑边由牛后腰里脊肉分切而成，该部位基本切除了大部分脂肪，但小片 零星脂肪还存在，含有细筋络、口感微Q、油花多、嫩度适中、具有独特风味。经济实 惠，性价比超高的牛排部位

如果按照牛排的等级来说，可以参考值得买的作者 “一无所好”的文章。我这里不做多余的赘述。

关于牛排 篇十三：关于牛排的一切——2020牛排经验总结创作立场声明：牛排类科普全系列文章，建议收藏。前言今年写了十几篇列牛排相关的文章，也算把牛排大部分的知识都总结了一遍。下面就分门别类的在整理一下吧，收藏这篇文章你就是牛排达人。品种/产地牛排中最*级的当属纯种和牛了，目前全世界所有地区饲养的和牛都来自日本。日本和牛属于一个比较宽泛的叫法，从属于国产牛一无所好| 赞43 评论13 收藏533查看详情

国内用户判断牛排的种类总结起来也比较简单。掌握一部分就可以做到识别牛排的品质和种类。

• 澳洲和牛通过牛胴体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评价牛肉等级。

• 国内通常面向谷饲天数和大理石的花纹来选购牛肉

• 谷饲和牛：所食谷物能量高，随着饲养天数的增多，其肉质嫩滑、汁水充盈、大理石花纹丰富

• MSA和AUS-MEAT对大理石花纹等级的评价标准不同，从M1-M9，M后面的数字越大表示大理石花纹越浓密，脂肪分布越均匀，增加牛排饱满的汁水和香味。

• 需要特别指出国内商家定义的M11、M12并不是官方的定级，澳洲对于肉类品质超越M9的牛肉直接用M9+来表示

我对于牛排的总结是好吃不贵才是硬道理。毕竟最近基金亏的很厉害，感觉又进入了省吃俭用的时间。特别是最近周末补课，每次随便料理一块牛排给女儿吃了去上课。所以最近手艺也是越来越熟练了。

暑假里面孩子每天都在外出去同学家补课，我基本中午和晚上都比较简单的解决，晚上还好，中午的时候我都是随便煎一片牛排对付一下，给她吃完早点去同学家上课，接送孩子上课成为我日常主要的生活片段。之前我对于煎牛排每次发挥都不稳定，有的时候过于太熟，有的时候过于太深，而最近在看到一些朋友的分享，也逐渐的发挥稳定起来，每次我都能99%的搞定一块西冷牛排。不过也得力于很多值友，再次感谢一些给林老师建议的值友。

最近正好时间比较空，所以把自己在煎牛排的的锅具的选择上做一些简单的介绍，也给喜欢美食和烹饪的一些同学一些建议，当然我也是新手，中间也有很多可能我自己的理解错误，权当抛砖引玉。先说说我处理牛排的锅具

意大利PENTOLPRESS朱利安平底煎锅

对于这口锅的故事，也是源于值友们的推荐，前端时间看到值友爆料，看到这款锅，特价488 ，虽然也是涂层锅体，不粘锅，但是采用铸铝材质，在跟随大神们学习之后对于牛排锅的选择是需要铸造工艺制作，同时锅体厚重，能很好的传递温度又可以很好的保有温度。

意大利原产PENTOLPRESS朱利安系列平底煎锅28cm（燃气款）棕色618元喜地去购买

▲和中国的煎锅制造不同，这款锅的材质采用铸铝，而手柄采用可拆卸方式，卡槽固定之后通过旋转尾部的螺栓就可以固定锅的手柄，而考虑到很多厚切牛排需要进入烤箱处理，所以这口锅可以随时将手柄拆下来将整个锅放进烤箱。

对于这款锅的涂层，采用的是美国华福不沾涂层，这个涂层的优势就是不含PFOA少油烟就可以烹饪。而手柄的材质采用的三毛榉木，整个锅的工艺采用的压铸滤材，净重1.72kg。锅身的高度为4.5CM。

▲在煎牛排的油的选择上，我基本属于无选择的观点，家里有啥就用啥油，我用过橄榄油，花生油，玉米油，菜籽油，黄油等等，可以根据个人的喜欢来选择。而牛排我选择的是天谱的西冷，还是那块西冷，不过这次我依然处理的是撒盐，洒现磨黑胡椒粉，为此我还专门购买了好评如潮的宜家研磨罐。

▲喜欢封油边的就封一下，不喜欢的就可以简单的处理一下。整个牛排外面焦黄，而里面鲜嫩多汁。家里太太和女儿都不喜欢太嫩的牛排，所以还是熟一些比较好。

▲过于熟了一些，不过还是可以看到内部鲜红的牛肉，汁水少了一些，不然家里人吃不惯，所以在家吹牛排就是图个开心，至于口味如何，好吃就行。PENTOLPRESS朱利安系列平底煎锅做工上没的说，果然是一份价格一分货，这是没有办法的事情，不过如果家里只是偶尔处理一些牛排，普通的煎锅就可以，如果家里人比较喜欢吃牛排，建议需要入手一款品质和卖相都比较好的锅具，这样在烹饪的时候才能心情愉快，赏心悦目，不过也要量力而行，不过对于我来说这口锅可能真的要用很久。28CM 直径让这款锅还可以有其他用途，如早上煎饼，煎鸡蛋，煎虾和海鲜都可以胜任的。

牛本家M7&M9牛排

牛本家的和牛是F4代澳洲和牛，和牛血统高达93%，谷饲天数多达400+；谷饲80-200天的安格斯牛在国内市场比较常见日常打折我会在JD特价的时候囤一些西冷。不过由于M9的牛排价格略贵，所以我日常也会吃一些西冷的评价牛排。

其实 澳洲有很多和牛工厂，每个工厂都有自己的厂号，1265厂拥有以纯血闻名的品牌blackmore，以及知名的射和牛、但马黑和牛；口碑优良，是现在澳洲和牛工厂中最好的和牛工厂之一。牛本家的M7和M9 的牛排也属于我长期购入的牛排产品。

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其实我比较推荐JD 的冷链运输，很多时候牛排到家有不会解冻影响口味，所以冷链运输很重要。

关于如何料理牛排，M7和M9都可以按照官方给出的步骤去料理，简单总结来说是通过铸铁锅煎牛排部分完成之后放入预热50-60度的烤箱内3-5分钟锁住牛排的水分。对于新鲜牛排在料理之前需要使用厨房吸水纸处理水分。同时牛排的解冻不能着急，最好是冷藏室解冻最好。

简单的总结如下：

• 1.将牛排放于冰箱冷藏格解冻6-12小时

• 2.大火将平底锅加热至高温，不放油或放少量油，转中火放入牛排，单面煎45秒，翻面煎45秒

• 3.封边锁汁

• 4.洒上适量黑胡椒粒和海盐调味

• 5.装盘静置1分钟即食

对于放黄油或者不放油都可以先处理牛排，M7 和M9含有丰富的脂肪，即使不放油也可以很好的散发油脂。

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牛本家的M7 和M9 的雪花明显，脂肪丰富，冷链很好的保证的牛肉的新鲜程度，在冷藏室解冻之后，整块牛肉的新鲜度凸显，雪花牛肉好久没有吃了。

每个人对于牛排的料理的方法不同，家里没有酒店和西餐厅那么高级的装备，不过并不影响我发挥。只是好的食材不能浪费，同时好的食材简单处理也不会失去口味。

对于牛排的熟度，我一般都会做到7成熟以上，我家林太和林大小姐都不喜欢太生的牛排，所以我每次都会做的熟度很高。

我在处理的时候还是放了一些油，毕竟有的时候担心翻车，和我之前处理的西冷牛排相比，这款M7的牛排完全可以依靠自身的油脂。

经过预热之后的烤箱处理之后，整个牛排散发出强烈的香味，牛肉的气味和香味飘满厨房，是时候大快朵颐了。

完美的7分熟，林大小姐偶尔可以接受5分熟，而林太是完全接受不了，只要看见牛排的内部切口有血色或者红色，基本就不吃了。而这次林太的称赞很高，而且和我之前处理的口粮牛排相比，这款牛排即使在7分熟也不会显得老，入口之后轻柔，入口即化就是最好的解释。

结尾语

其实我很多时候处理美食基本都是给家里的三个女人，对我来说她们就是我的全部，而且平时我也不大下厨，平时的三餐都是太太来安排，而我很多时候都是尝试一些太太不熟悉的菜肴，比如说香辣蟹，小鸡贴饼，鸭腿煲，红烧牛腩，我每次都还算发挥稳定，虽然家里冰箱里面常备牛排，但是太太每次都是料理的不够好吃，而现在每次煎牛排的活基本都是我处理。

太太其实是一个中餐爱好者，每次出门去酒店或者在外面吃饭，基本西餐是不碰 的，而林大小姐现在和我一样很多美食都可以接受，这大概就是受到我的影响，平时周末补课我都可以中午给弄一块牛排吃了去上课，M7 和M9的牛排价格不算便宜，平时还是会购买几十元一片的西冷，今天处理这款牛本家的M7 主要是38妇女节，犒劳一下下班的林太，得到了林家大小姐和林太的一直称赞。这就是林老师的幸福生活。

我是林老师，谢谢观赏！

小编注：本文作者@含情脉脉林老师 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：含情脉脉之林老师，微信搜索“HQMMZLLS”。

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