在威士忌的世界里，焦糖着色剂真的那么“十恶不赦”吗？

不论我们承认与否，焦糖着色剂（Caramel Coloring）这个东西，在威士忌圈一直是个被“妖魔化”的存在。

虽然添加焦糖着色剂是整个行业公开的秘密，但坚持不加的“天然威士忌”信奉者们，会在酒标上清楚标示“Natural color” 、“No caramel added”、“无焦糖着色”，并大力宣扬为什么反对添加。

而“反派”的那些，酒标上连提都不敢提，宁愿装死也不吱声。

不过，焦糖着色真的那么“邪恶”么？甚至像某些耸人听闻的谣言里传的会“致癌”吗？真的需要闻“焦糖”色变吗？我觉得也是不至于的。

来，我们好好聊一聊这个让人爱恨交加的东西。

焦糖着色剂到底是什么东西？

我们一般说的焦糖、酒用焦糖、焦糖色素、焦糖着色剂，跟食用的那个“焦糖”不一样，是指将糖（例如果糖和葡萄糖）加热到180°焦化后的产物。

这个温度下，大部分的糖分已经转化成了黑色素，所以几乎🈚️甜味，常用做着色剂。最常见的版本是E150或1类，通常在美国和欧洲制造，分为四个不同的类别（A到D）。

威士忌生产中最常用的类型是E150a，原因很简单，它不含任何如硫酸盐或铵盐的有害化学物质或残留物。且对酒精的耐受性强，就算高达酒精度高达75%，依旧能保持稳定不变质。此外，E150a是最不容易褪色的，着色竞争力很强。

一般来说，会在添加着色剂前，加水将酒精度稀释到装瓶度数，再根据此时的自然色泽，来决定焦糖的添加量。干邑、白兰地等很多烈酒，都存在添加E150a的现象。

2009年的《苏格兰威士忌法》，让E150a成为了苏格兰威士忌唯二合法的添加物（另一个是水）。

目前看来，使用焦糖着色的威士忌，还是集中在现苏格兰，且没有明显减缓的迹象。

在美国，关于焦糖着色的规定会复杂一些。根据美国烟酒税收贸易局的说法，某些美国威士忌允许添加最多2.5％的焦糖着色，标有“纯（Straight）”的波本威士忌除外。

为什么要添加焦糖着色剂？

1899年的帕蒂森危机（Pattison Crash）直接导致苏格兰威士忌产业大崩盘的“至暗时刻”。那之后的十数年，又是针对“什么是威士忌”的“大辩论”时期……
不过有趣的是，许多从业者虽然拒绝其他添加物，却坚持使用焦糖着色剂？所以1909年烈酒法重新修订时，焦糖就成了合法添加剂。
在二战、西班牙内战之后，雪莉桶突然面临严重短缺，美国也于1938年立法要求威士忌必须熟陈于全新炙烤橡木桶，波本桶就取代了雪莉桶。但如此一来，产出的威士忌色泽就变得很浅，“焦糖”随即大肆流行。

也就是说，使用焦糖着色剂的历史已经很久了。它从来不是什么“毒药”，用这种颜色添加剂的原因之一就是为了确保批次之间的统一性。

焦糖的添加量一般不多，约0.01%∼0.5%，这样的百分比，基本不会对风味产生什么影响（当然，也有人坚持认有影响），大多数使用它的品牌真的都是用于调色而不是增味的。


为什么有“颜色不均”这个困扰呢，这就要说到影响威士忌颜色的因素了。不同的橡木桶、橡木桶的炙烤程度、桶的使用次数、仓储环境等等，都是影响酒液颜色的原因。
就算是相同酒龄，每批次调和后呈现的自然色泽也不一定完全相同。
也就是说，没有高年份威士忌一定比低年份威士忌颜色深的道理，用颜色的深浅来判断威士忌的年份，翻车的可能性很大，也极其不专业。顶多只能用来基础地判断是用什么桶来陈年的（波本普遍比雪莉桶浅一些）。

可是许多消费者不这么看啊。比如，有的人对某个威士忌品牌有极高的忠诚度，对于常饮的品牌十分熟悉，外观色泽也是，因此一旦发现细微差异，就会怀疑是否更改了配方？从而会影响其对于风味的客观感受。
在这种情形下，调配师们不得不通过添加少许焦糖着色剂的方式来调整色泽，从而赢得消费者的信赖。
另一个使用焦糖的原因，也很无奈。先来看看下面这张图，从左到右，是不是左边这几款深色的酒比右边的看起来更美味一些？

平时喝酒选酒时，我们都会不自觉地根据颜色来预判威士忌的品质，深色的威士忌会给人以更“浓郁”、“醇厚”的观感，所以总是更受欢迎，卖的价格也更高，这也是很多生产商要添加焦糖着色剂的原因。
虽然都知道颜色的深浅不能作为评价威士忌好坏的标准，但没办法，人就是这么视觉系的动物。
为什么又要反对焦糖着色？
但怎么说呢，不管怎样，这都是在通过“作弊”的手段，来让颜色变深。所以那些崇尚“天然”派的从业者和消费者，才会越来越抵制这个东西。
也不是没来由，这又要说回到迈入二十世纪之前的时期了。彼时，苏格兰威士忌产业正迎来第一次大爆发，许多急功近利的人为了让产品早日上市贩售，直接在年轻的酒中加入调色剂、添味剂等等，用年轻的酒款来伪装陈年威士忌欺骗消费者，很多人深受其害。
直至今天，也还有这类情况发生。

好家伙，有了焦糖着色剂，真的想要什么颜色就有什么颜色。高级的金色、浓烈的琥珀色……想啥来啥，确实不得不提防。
但是，也不必大惊小怪
因为有利有弊，所以关于是否应该添加焦糖着色剂这一争论，直至今天还在继续，反对者们认为，无论影响多么轻微，添加剂都会破坏酒液原有的风格。
但回过头来看，问题的根本原因可能不是添加剂，而是消费者本身。消费市场对深色酒款的趋之若鹜和蜜汁迷恋，才让不良商家钻了空子。

我也没有要支持添加的意思，只是焦糖着色剂从来不是十恶不赦的“毒药”，不必过度紧张就好。
不管添加与否，通过正确品鉴威士忌的方法，都是可以基本鉴别“假酒”的。除非是那些真的能让你明显感受到人工焦糖刺激味的酒款——焦糖一旦添加过多，会带出一些刺激的苦味和涩感。
如果你真的是非常坚定的“自然着色”主义者，那就在选酒之前擦亮眼睛呗。