这道菜浓缩了我国几千年农耕文明，每次都感触心灵，让人想家

创作立场声明：人民群众是历史的创造者，广大劳动人民不但创造了光辉灿烂的文明，也衍生出了今天精彩纷呈的饮食文化。这道菜浓缩了我国几千年农耕文明，每每吃到，总让人想家。也许，这就是家的味道！

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我国是一个有着几千年农耕文明的大国，“民以食为天”，吃饭是天大的事！几千年来，人们日出而作、日落而息，守候着这条亘古不变的真理。“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”吃鱼、吃肉，也只是在丰收的年景，挽留远方客人的时候，才能吃得上。老百姓过日子，吃得大多是粗茶淡饭。今天，就给朋友们推荐一款地地道道的农家菜，这道菜浓缩了我国几千年农耕文明，每次都感触心灵，让人想家。

记得小时候，农忙时节，才吃得上白面馒头；偶尔，也会炒个青菜吃。一般是一家人守着一大盆，只是菜汤里面有点油水儿，更谈不上什么美味。到了冬季，农闲时节，人们不再需要干重体力活，体能消耗得也少。白面馒头就很少吃得上，炒菜大多也只是白菜、萝卜罢了，多数时候是窝窝头就咸菜。腌好的萝卜条，单纯地加点油、葱花炒炒，或者是蒸熟；虾酱搁碗里，打个鸡蛋，表面也只是薄薄一层，蒸来吃。一大碗，够一家人吃好几天。这可能戳了70后以前朋友们的泪点，让人们想起了很多往事！

所以，说什么也不会想到，就是这种最家常的咸菜，有一天也会登大雅之堂，且美其美名曰“农家四大缸”！农家的菜大多是随心所欲之作，没有统一的标准、模式。所以，这道菜每个地方都有着不同的版本，也都深深镌刻着当地的饮食习惯、民俗风情。餐饮，除了饮食本身，沉淀最精髓的是历史，凝华最浓重的是文化！今天，就把家乡的“农家四大缸”奉献给朋友们，也权当是对餐饮文化的一种追忆吧！

农家四大缸

小米窝头：面粉400克、小米面200克、温水300克、酵母3克

咸鱼萝卜条：植物油15克、咸梭鱼或咸鲅鱼半条（约150克）、料酒3克、白萝卜100克、香菜小段1克、小香葱碎1克

老咸菜：植物油15克、腌老萝卜150克、葱5克、老抽酱油2克、香油3克、香菜小段1克、小香葱碎1克

虾酱炒鸡蛋：植物油20克、虾酱1小勺（约30克）、鸡蛋2个、葱30克、干红辣椒3克（可选）

青红椒拌虾皮：虾皮50克、鲜青辣椒30克、鲜红辣椒20克、葱15克、香菜15克、香油5克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、生抽酱油10克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、先蒸制小米窝头。发面盆内倒入温水300克、酵母3克，搅拌均匀，成酵母水，这样有利于发酵。按着面水2：1的比例，加入面粉400克、小米面200克，和成均匀细腻的面团。表面覆盖保鲜膜，根据室温高低，常温发酵1-1.5小时，发酵至2倍大小。

2、把发酵好的小米面团再次揉至均匀细腻，搓成长条，切成大约40克/个的面剂子。团圆后，塑形成中间有大洞的窝头。蒸锅内提前注水，烧至有热气冒出，停火待锅。把蒸好的小米窝头装入底部铺了笼布或草垫的蒸笼，借助于冒出的热气，保持发酵需要的温度、湿度，形成天然的发酵箱。中间醒发15分钟，发酵至1.3倍大小。

3、开始蒸制，大火足气后计时，蒸15分钟，小米窝头就蒸好了。把蒸好的小米窝头略微发散一下热气，防止汽水生成，装入馒头篮内，注意保温。

4、选用咸梭鱼或咸鲅鱼半条（约150克），刮去鳞片，去除内脏、剪去鱼鳃，反复冲洗干净。切成1厘米宽的长条，倒入足量清水，浸泡2小时以上，中间换水1-2次，最大程度浸除咸鱼里面的盐分。切葱花、香菜小段、小香葱碎，干红辣椒剪成小段备用。

5、把浸泡好的咸鱼条用棉巾或厨房纸吸干表面水分，锅内倒入植物油15克，油温四五成热，约120-150度时，下入咸鱼条。小火煎酥煎透，注意翻面，两面煎至金黄色，盛出控油。单纯经过煎制的咸鱼条，酥脆鲜香、馥郁醇厚，直接食用就很惬意。如果，还感觉意犹未尽，就把煎好的咸鱼加萝卜条蒸制一下。

6、选用白萝卜，洗净后削去外皮，切成0.5厘米粗细的长条。

7、把切好的萝卜条垫在小缸底部，上面摆放煎好的咸鱼条，调入料酒3克，装入蒸笼，大火足气蒸制20分钟。经过蒸制，萝卜吸足了咸鱼的馥郁浓香，变得醇厚浓重；咸鱼也沁染了萝卜的清香淡雅，愈发鲜香怡人。

8、把蒸好的咸鱼萝卜盛出，表面点缀小香葱碎、香菜小段，咸鱼萝卜条就完成了。

9、腌好的老萝卜切成细丝，加入足量清水，浸泡1-2小时，中间换水1次，浸除咸萝卜条里面的盐分。

10、把浸泡好的咸萝卜条捞出，攥干水分。锅内倒入植物油15克，油温四五成热时，下入咸萝卜条，小火炒香煸透，炒至微微脱水。下入细葱花5克炒香，调入老抽酱油2克，炒出酱香味道，停火，淋香油3克，翻拌均匀。

11、把炒好的老咸菜装入小缸，表面点缀小香葱碎、香菜小段，炒老咸菜也做好了。

12、碗内盛入一小勺虾酱，约30克。打入鸡蛋2个，调入葱花30克、干红辣椒小段3克，搅拌均匀。

13、提前炙锅，锅内倒入植物油20克，热锅热油，油温七成热，微微有油烟冒出，倒入搅拌好的虾酱鸡蛋。快速炒散，炒至表面微微金黄，停火。

14、把炒好的虾酱鸡蛋盛入小缸内，虾酱炒鸡蛋也完成了。

15、虾皮50克，清洗干净，去除一下盐分。锅内倒入适量清水，水沸后，下入虾皮，焯水1分钟，捞出攥干水分。

16、鲜青、红椒洗净后，切成3厘米长的细丝，切葱丝、香菜小段。

17、把焯水的虾皮、鲜青红椒丝、葱丝、香菜小段放入凉拌盆内，调入香油5克、白糖2克、味精或鸡粉1克、生抽酱油10克，拌匀。

18、把做好的青红椒拌虾皮装入小缸，这道“农家四大缸”才算大功告成。

19、选用长条平盘，一侧摆放盛放咸鱼萝卜条、虾酱炒鸡蛋、炒老咸菜、青红椒拌虾皮的四个小缸，一侧摆放蒸好的小米窝头，就可以上桌享用这道有着浓厚历史文化氛围的“农家四大缸”了！

注意

1、咸鱼、老咸菜含盐量很高，一定要充分浸泡，中间换水1-2次，才能最大程度地去除里面的盐分，美味与健康兼得。

2、咸鱼、老咸菜、虾酱、虾皮都含有一定盐分，调味时切记不要再调入盐，最多老抽调调色、生抽调和一下味道，用量也要严格把握。这道菜吃的是农家菜的原汁原味、清香质朴，切记不能过度调味。

3、小米是一种对人体有诸多益处的杂粮，以前农村“生孩子、坐月子”，小米饭、鸡蛋是标配。加了小米面的窝窝头，别提多清香怡人了。但要把握好用量，否则，过犹不及。面粉：小米面，按着2：1的用量，这也是经过多次尝试后的一个黄金配比，供朋友们参考。

4、这道菜不算复杂，但是步骤繁巨，一定要做好时间的统筹方法，各个步骤交错进行，合理安排。

人民群众是历史的创造者，广大劳动人民不但创造了光辉灿烂的文明，也衍生出了今天精彩纷呈的饮食文化。这道菜浓缩了我国几千年农耕文明，每每吃到，总让人想家。也许，这就是家的味道！

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