富平柿饼,它的甜蜜不可替代,它的流心也不代表完美
初冬的景象似乎显得有些清寂,街头的树枝叶落尽散,凛冽的寒风呼啸袭来。但,有一份这个时节里才有的甜蜜躲在这幕景象的背后——柿饼,一种顶着严寒用自己独特浓密的甜冲破冬日冷峻的美味。
自古以来,这份美味就受众人爱戴,但并不是所有的柿饼都能获人青睐,这还取决于原料——柿子的质量、制作手艺和气候等等原因。全国各地皆有柿子,也都有柿饼,其中,来自富平的柿饼尤为惹人馋。作为一个满身挂着厚爽、质感软润、内里果胶通透、味道香甜的柿饼,凭借这些优势,曾经还是进宫朝廷的贡品,且连慈禧太后都对它爱不释口。如今,又到了成品陆续制成的时节,还没上市,就已经抓住拥趸者们的胃,早就按捺不住,迫不及待了。
富平,柿子的优质产区
每年还未入冬,全国各地就早已觊觎着富平的柿饼,甚至在日韩也备受瞩目。特别是在同样深爱柿子的日本,为此还建了博物馆,里面更是把来自中国富平的柿子视为至优柿品。可见,富平柿饼的火热程度。
作为有“柿子、柿饼之乡”的富平,这里每年5月,柿树结出黄色柿花,藏在枝头下,招蜂引蝶,甜度悄然显露。7月,青色果实在蒂下结出,糖分开始积蓄。10月后,果子变大,果皮转红,当地人也迎来柿子丰收季,也从那时起,冬月的柿饼“伺机”潜伏,正等待着被当地人收获后巧变柿饼。直到12月,被采摘下来的新鲜柿子才逐渐挂霜转变,在时间和手艺的配合下成为甜蜜诱人的富平柿饼。
位于陕西渭南的富平县,地如其名,富庶太平。其北部挨着乔山南麓,南部是关中平原的边界,自站高高地——渭北高原,四季冷暖、干湿皆分明,因此,这里的柿子据说从汉朝就被人栽培,自古就是公认的柿子优生区。如今,在拥有了更好的照料下,味道香甜可口,外形一如既往的独具一格,形态偏椭圆形,有个尖尖的角,俗称“大尖柿”,皮爆肉厚,甜度感人。因其优产和品质好,还获得国家地理标志产品的认证,以此为原料做出的柿饼自然与众不同。
软心、挂霜,工艺下的绮丽蜕变
每年入秋,这里的柿子树上就挂满明亮鲜红的大柿子,在寒冷的冬夜里,灼灼其华,仿佛夜幕里的火亮的红星,耀眼多人。其无论在冬夜里的形态还是味道的甜美,在过去就被人颇为赏识,南北朝时期南梁的简文帝萧纲就曾在《谢东宫赐柿启》中写有“悬霜照采,凌冬挺润,甘清玉露,味重金液,虽复安邑秋献,灵关晚实,无以疋此嘉名,方兹擅美”的赞美柿子味道的诗句。可见,柿子在味觉上给人的诱惑力有多大。
而这些头一夜还挂满枝头的大柿子,有可能第二天就被当地人采摘下,然后进行加工,让其变身为如今惹众人馋的柿饼。富平的柿饼之所以优秀,除了本身柿子的品质外,当然也离不开当地人的制作技艺。冬天的富平,你能看到特别美的一面,鲜红的柿子被成排架挂着,温暖又好看。
采摘完的柿子,首先要初筛,只有色泽橘红、萼处发黄的柿子才能进入下一轮,其余统统淘汰。由于柿子皮不能食用,因此得用刮刀小心处理柿子皮,避免不伤及到皮下的肉层,而且挂不干净很容易让人吃坏肠胃。接着,就得个个相连,挂到架子上统一晾晒。
这个期间内,还得“捏心”,这是取决于成品内里果胶形成后的品质质量,力度得轻柔有度,捏的力度刚刚好是最好的,这样既不会破坏自然形成的胶质感质地,也不会因为太无力而导致柿子软烂难以成型,就这样,再历经出水、潮霜等工序,一共12道,它们渐渐失去涩味、脱掉棱角、拥有形态,之后一个完美的富平柿饼就诞生了。
其中,优秀的柿饼当然是霜厚、质地柔软、内里溏心的状态。之所以大家都爱这挂着满满白霜的富平柿饼,这是因为富平尖柿自身的含糖量很高,在晾晒时,因为水分蒸发,果肉中的果糖成分则会慢慢析出,在空气中凝结自然成霜。这种甜蜜真的是难以被其它品类替代的。
值得注意:流心并不代表完美
如今大多数推广都以其“流心”为卖点大肆宣扬,但其实,据当地人透露,柿饼流心并不代表真的完美,一味追求流心或许吃不到真正优质的富平柿饼。这种现象很有可能是柿饼还未完全熟化,被市场吸引而提前下架上市。简单来说,就是还未到柿饼真正的成熟时期,很多“流心”大有可能其实是柿饼内里果肉还处在液体状,偏水,果糖水分还未完全干掉,甚至可能还会有些微涩味。
制作时间足够的柿饼,应该是果汁果肉充分融合,形成果胶一般的质地的才是合格优质的柿饼。其口感也是带着微微粘着的感觉,但同时因为胶着的状态带有弹性,柔滑有度,甜如蜜,但不会是特别“流心”的稀湿感。真正的富平柿饼从现在算起可能还需要再等一周才会包装售卖呢。
当然,这是仅供大家参考的信息,品质固然重要,个人口感的喜好也同样重要。
选货技巧:
富平柿饼当下正值热卖中,各大电商平台上基本都能找到,到因其实在有名,不免鱼龙混杂,下面有些技巧供大家参考:
· 价格法则:
正宗的富平柿饼由于加工成本在那,因此,发货价20以上的会比较靠谱,低于这个价位的几乎就不可能是真的富平柿饼。
· 观望法则:
1.富平柿饼因为取材于当地的尖柿,外皮的处理会很干净,如果发现柿尖位置还有残留的果皮,说明这可能是用圆柿子制作的,自然不是地道的富平柿饼。
2.富平柿饼外面的白霜,是柿子里天然糖分在晾晒过程中形成的结晶。人工糖霜一般附着不牢,容易掉,常温放置也不会融化,可以此参考。
3.内心果汁与果肉充分融合后形成胶质质地的较为游戏,流心状或是还未到其本该到的“成熟时间”。
温馨提示:
1. 柿饼的保质期很短,收到后请放到冰箱里冷藏或冷冻(要吃的时候可提前拿出来解冻享用)
2. 柿饼很甜很诱人,但是不建议空腹食用,同时也的切忌与海鲜、鸡蛋、牛奶、酒、红薯等一起吃,否则会引起肠胃不适,甚至呕吐、恶心、胃溃疡症状。
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