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专业做鸡100次之后,三杯鸡,我感觉这方子更好吃

2019-01-14 13:04:40 1223点赞 10346收藏 593评论

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一、菜前说菜

三杯鸡也算是一道比较有名的菜式,关于最初的来源,可以说众说纷纭,不过基本上都倾向于是源自江西,选上好三黄鸡,不添水,只加一杯米酒、一杯猪油、一杯酱油,焖炖而成。

后来传到台湾,经过改良之后,反而成为了台湾省的代表性名菜。

改良在哪里呢?在主料上,把比较腻的猪油换成了台湾的黑麻油,在调料上呢,又加入了台湾比较有特色的两味,分别是九层塔和红葱头。

当然,“九层塔”是俗称,很多喜欢这味道的人还把它叫做“金不换”,其实呢,它也是极为庞大的“罗勒家族”中的一员。

拉丁学名叫:Ocimum basilicum L.var. pilosum(Willd.) Benth.

罗勒是一种西式调料大家也应该很清楚,但是呢,其分支非常广,中国人南方惯用的九层塔,和北方惯用的荆芥,其实都属于罗勒大家庭。

当然,分支不同,形态和香味也会有所区别。

目前常见用于烹饪的品种就有甜罗勒、紫罗勒(Purple Ruffles)、柠檬罗勒(O.b.var.citriodorum)、茴香罗勒(Anise)、莫法式罗勒(Morpha)、绿罗勒、桂皮罗勒(Cinnamon)、紫红罗勒(PurpleOpal basil)、丁香罗勒等等品种。

至于三杯鸡的材料,倒是没有什么严格的限制,基本鸡身上的任何部位都可以入菜,比如楼主就吃过纯用鸡翅中做的三杯鸡,而大部分则是用鸡腿肉。

我呢,三杯鸡这种甜口的菜是非常爱吃,也经常做,做了不下100次,也尝试过很多不同的搭配和调味,同时也尝试过很多不同的部位。

最终我还是觉得,口感最好的,还得是“琵琶腿”。

而琵琶腿,去骨还不行,必须得带骨一起才够味。。。。。。

其实之前我发过一篇用去骨琵琶腿肉和干罗勒叶做的三杯鸡,但肯定没今天的好吃。

我自己的菜谱,其实也一直在不断尝试中更新和改良。


   

二、看看今天所需的材料

1、主料:

鸡琵琶腿,新鲜三黄鸡最好,带骨,整块来剁,剁成1CM左右厚度的块。

如果感觉不好剁,我推荐下面这款。。。方便美观 

凤祥食品(Fovo Foods)鸡琵琶腿切块500g8.9元苏宁易购去购买

 

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机器切块,可以说是相当规整了。

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2、辅料

猪油:

我还是要换猪油。原因无它,因为要香太多了!

而且现在所谓“猪油不健康论”已经站不住脚了,适当吃点没啥大问题。

米酒:

这里用了孝感米酒,而且是带糯米的,我最近发现这个非常好用。

黄皮洋葱:

一个,更甜,滋味温和,也能让汤汁浓郁,肉更易熟。

香菇:

选配,可放可不放。

3、调料

红葱香酱:

这个我觉得是台式料理的精粹之一,而且非常方便好用,之后还会发用到它的给力菜谱。虽然有点贵,但物有所值,建议在淘宝买大罐装,737克只要50元左右,是最便宜的“奢品”级别良酱了。

金兰酱油:

以前多次出现了,这也基本是台式料理必备了。

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4、厨具

珐琅铸铁锅一个

炒锅(这里其实可以不要,楼主只是为了成菜更美观,对风味有提升,但不大,怕麻烦的可忽略)

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三、让我们开始今天的菜谱

1、起铸铁锅,中火预热,放入猪油50克左右(对应一斤鸡肉),化开。

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2、把鸡腿块放进去煎。

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3、两面都要煎,煎到微微金黄色即可,太焦黄的话,肉质会比较老。意思就是不要煎糊了,全程中火。

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4、放入红葱香酱,大概50克左右。

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5、混合均匀,继续煎炒。

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6、然后放入切碎的洋葱粒。注意是黄皮洋葱更好哦,没有的话再用紫皮洋葱。

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7、继续煎炒到洋葱发软出水。

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8、加入金兰酱油。(注意这里酱油是辅助状态,不宜多,根据口感咸淡喜好来调味,红葱香酱本身带咸味,切记。)

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9、香菇切丁。然后放入一起混合翻炒。

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10、再加入带少许糯米的米酒,差不多没过所有食材即可。

然后加盖,小火焖炖20分钟。

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11、九层塔洗净,摘掉比较粗的杆。

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12、起个炒锅,加少许猪油,把九层塔放入爆炒。

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13、闻到香气之后,加炖好的鸡块一起翻炒。

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14、收汁后即可装盘。

这是用炒锅的做法,自然是味道最好的,不过程序多了一道,如果不想这么麻烦的话,就直接在珐琅锅里开盖转大火收汁,过程中加入九层塔叶子搅拌均匀即可。

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总结

这个做法和配方,算是我两年多来千锤百炼出而出,个人觉得是非常赞。

主要有三点:

1、把台式三杯中的黑麻油直接换回滋味醇厚的猪油,味道提升一个档次。因为我发现黑麻油本身味道太重,很多人并不喜欢。

2、把三杯中的“酱油”地位给弱化,从主调味变成“红葱香酱”的从属,加重了“红葱”味道的地位。当然这个酱料本身里面也含有酱油了。

3、鸡肉不用损失风味的焯水流程,改用慢煎,把猪油、洋葱和红葱香酱的精华,在炖煮之前的香煎中就融入到肉块里去。

这个做法相当牛叉,目前是挺满意的,足以归类到我的“不好吃你来找我”自信菜谱之列。

当然,要想更好吃,鲜活宰杀的三黄走地鸡是最好的,比冷冻鸡肉强好多倍。然而现在除了农村能找到,城市里都不给卖活禽啊!

不过如果是用走地鸡的话,炖煮时间需要延长到半小时左右哈,切记。

希望今天的文对大家有所帮助,谢谢观赏。

如果觉得不错,还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!

小编注:本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。



   

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