不是我吃不起榨菜，是你看不起榨菜

前几日看到一条沙雕热搜，跟榨菜有关。

继“吃不起茶叶蛋”后，8月7日播出的一档台湾政论节目宣称：大陆人已经吃不起榨菜了。

不过也对，涪（fu）陵榨菜咱吃得起，他口中的“赔陵榨菜”，别说吃了，咱听都没听过。

来，跟我一起念，：

听说上了热搜之后，这位台湾同胞又发了个帖子：

闹了半天，敢情就为骗我们口榨菜吃？您这何苦呢。

要寄榨菜的朋友别急，本着惩前毖后治病救人的精神，您不妨把这条推送，一并给黄先生送上，顺便捎句话：没听过就去听，没吃过就去吃，可要是听也不听，吃也不吃，那干脆，说也别说了。

榨菜系采用茎用芥菜（俗称青菜头）经整理、脱水、3次加盐腌制后熟而成的一种蔬菜腌制品。

▲ 还记得“乌江榨菜，三洗三榨”洗脑包吗？

别小看它的出身——芥菜可是华夏咸菜界的名门望族。榨菜跟水疙瘩、雪里蕻、苤蓝丝沾亲带故，家中菜丁兴旺，势力纵贯南北。

© 长沙美食通

但真论起榨菜的出生，还是在1898年的重庆涪陵。

涪陵的青头菜原本是切片切丝，煮汤炒肉，或做泡菜、腌菜。

就在1898年，青菜头小朋友超常发挥，一不小心大丰收了，种菜的地主邱寿安，看着满地的积压菜，面现菜青之色。

此时，家里长工邓炳诚出了一个主意，此时剧情进入中华美食常规诞生流程：

① 食材积压吃不动；

② 只好风干腌制封坛子；

③ 结果没想到四邻吃了都说好。

一道改变中国餐桌的咸菜诞生了。

脸色由绿转红的邱老爷，开心地将其命名为“榨菜”，行销巴蜀，直至长江沿线。

后来，出主意的邓炳诚抱着咸菜坛子跳了槽，榨菜制法流传出来，涪陵榨菜作坊一时继起，产销量大增，南下港澳东南亚，东至日本，一直卖到旧金山。

1915年，涪陵大地牌榨菜去了巴拿马万国商品博览会，跟国酒香茶一道拿了金奖，自此与欧洲酸菜、德国甜酸甘兰并称为世界三大名腌菜。

自此，涪陵榨菜名扬天下，自江南北上平津东北，到上世纪六七十年代，又在浙江杭州湾一带，川南的大邑、眉山、宜宾等地形成了生产加工区，丰富了克难岁月里中国人的餐桌。

而涪陵当地的榨菜产量，也从1898年的0.1吨，发展到2004年的70万吨。2010年，重庆涪陵区有60万人从事榨菜产业，占当地总人口一半有余，全年产销成品榨菜37万吨。天然的鲜味、腌榨的脆爽、浓郁的香辣，让中国人再也割舍不掉榨菜。

据2019年《英才》杂志《A股最赚钱50大消费品牌》榜单统计，涪陵榨菜名列其中第49，在熟食行业中，仅次于双汇发展、桃李面包和绝味食品。

在肉类与主食的基本需求外，榨菜真正终结了南北口味的争端，成为全国人民的心头爱。怪不得黄先生非拿榨菜说事儿，他就是两耳不闻窗外事，也不可能不知道榨菜。

当年邓炳诚出的主意，其实是拿当地腌大头菜的做法，来料理青菜头：把整颗菜头放入酵池腌制，腌好了捞上来，放进做豆腐的木箱，拿箱盖一压一榨，就可以封坛往外卖了。

可那会儿只是应急，风波过后，涪陵人以更精细的做法，拾掇这种其貌不扬的鲜美。“三腌三榨”从此成为榨菜的标准做法，是一丝不能懈怠的讲究。

一腌一榨，其实主要是风干水分。

榨菜作坊、厂房，即便不依江而建，制作也离不开江岸两旁。一排排菜架绵延不绝，竹篾条穿起的菜头，挂得密密麻麻，为其后的筋道韧劲，练就筋骨。

搭菜架，需在打春之前选好风口，此时少晴无雨，但江风正好，自然风干半月后，即可进入二腌二榨。此时，青菜头将面对两种不同的处置方式，鄙视链也由此产生。

形态上，可以整头全形腌制，也可以再加工成菜片或菜丝，投入下一轮。

工艺上，传统的手工制作，与工厂的批量生产又有不同。小作坊自制，会在淘洗捶打之后，再进行一轮“风脱水”，风要有，日要有，露水不能有，日出开晒，日落收回。

晒好后放进豆腐箱，箱盖压上大石头，石头上压粗木杠，工人在木杠两头一举一按，做杠杆运动，把水分压出来。

而工厂制品需求量大，过程必须加快，就在盐池里再度加工，以盐分来脱水。不过厂里老师傅也承认，还是手工风脱水吃着脆嫩，口感更丰富。

这一轮完工，接下来才到拌料，决定榨菜口味。

手工制法是现配料，须得用西充的二荆条辣椒，和汶川、茂县的大红袍花椒。辣椒焙干捣成面，与花椒粉、八角等二十多种香料拌匀，拌上菜丝菜片，一齐入坛。

至于工厂里，早按各自品牌口味拌好了料，随用随取。入坛压实，严丝合缝，陶坛封好，开一小孔释放发酵气体，剩下的交给时间。

一分一毫的差池，榨菜的口感味道，可能就谬之千里。要练就餐桌上一味点缀，所花费的功夫与经验，不亚于任何一道大菜佳肴。

有多难做，就有多好吃，几番辛苦造就，中国人自然不会亏待榨菜。

对榨菜吃法的开发，百余年已不知有多少。有意思的是，重庆涪陵天子殿，会拿榨菜制作斋饭，款待香客，以结善缘。

榨菜大约分为冷食和热食两种。冷食好说，一是佐餐，二是凉拌，三是零食。

佐餐最为常见，撕开小包挤出一碟，就馒头配米饭，吃火锅时当个凉菜，下饭解腻皆宜。

凉拌往往切末，内酯豆腐一块，扣进碗里，点上酱油醋，青椒末榨菜末一撒，拿勺儿一拌，同样是道消夏凉菜，还有榨菜拌皮蛋、榨菜拌海带，不一而足。

榨菜作零食，倒更像是味药，主治舟车劳顿、胃口不开。榨菜入口，借着鲜劲儿，什么都能吃下去。海军单兵自热食品里，也会附一小包榨菜，专为官兵解烦。

泡面吃腻了，榨菜更是头号选择，也无怪“吃不起先生”管中窥豹，只知道泡面伴侣了。

而热食榨菜料理，菜色之丰富，早已远超此公的想象力。榨菜配白粥，是头疼脑热时唯一能吃下的东西。

一顿清淡，反倒开了胃口，食指大动难禁，只等身体舒泰，把病中想吃的吃个遍。

榨菜肉丝汤、榨菜肉丝面，不必另外放盐，鲜咸皆有。

热汤一煮，多余的鲜味渗进汤里，榨菜本味被“洗”了出来，又是一重层次。

最绝的吃法，可能还要数在民国时榨菜到上海，“五香榨菜，南人以侑茶”，茶跟榨菜一起吃，真是再优雅不过了。

不说了，饱弟这就下班回家改善生活，煮一碗高贵冷艳的榨菜肉丝面，再配一都市轻奢茶叶蛋，迎接周末的泡面盛宴。

*参考资料：

1.《探索发现》 20150605 《手艺》第五季之《风吹菜香》

2.曾超，试论涪陵榨菜文化的构成，西南农业大学学报(社会科学版)，2003年12月

3.贺云川，周斌全，刘德君，涪陵榨菜传统工艺概述，食品与发酵科技滴49卷（第四期）

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