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杭州人为什么爱吃大肠?

2019-10-16 11:50:43 51点赞 303收藏 73评论

本文由微信公众号24季私享家授权转载,ID:fanmei-1,原标题《杭州人为什么爱吃大肠》,未经允许请勿转载。

「肥肠的世界里,非黑即白,爱的人爱到要死,恨它的人也恨不得去死,并没什么中间地带。」

如果把对大肠的喜好做成地图,到处都是重灾区:山东的九转大肠、成都的肥肠粉、西安的葫芦头……

其实小桥流水的江南,对大肠也是近乎痴迷。如果要问江南最爱吃大肠的地方在哪里?我会坚定不移地说:杭州。

杭州人为什么爱吃大肠?

▲ 杭州餐桌上的灵魂,卤大肠

杭州人为什么爱吃大肠?

大肠,杭州人心中的白月光人间天堂杭州,对下水过敏者来说其实是个险恶之地。上到酒店菜馆,下进菜场街巷,隐约间总有大肠环伺。就连本地最有影响力的报纸,也甘愿为「全杭州最好吃的大肠在哪里?」这样的选题开辟专栏。

江南地区里,带着中原血统的杭州人最爱大肠。

杭州人为什么爱吃大肠?

▲ 凡是以大肠出名的地方,生意一定火爆

 地道的老杭州「吃客」,吃肥肠最看重两点:一是部位,二是清洗。 大肠要吃大肠头。这是上年纪的老杭州最爱的部位。

每天菜市场一开门,起早送完孙子孙女的爷爷奶奶一定要去抢大肠头。茅廊坊菜市场出名的老陈卤大肠,到了下午大肠还有半锅,肠头却早就被抢完。

杭州人为什么爱吃大肠?

▲ 老陈卤大肠

所谓肠头,是大肠和猪肚的连接处。比一般的大肠粗,内壁肥厚,口感丰腴。杭州人的家常做法是「爆炒肠头」,最能体现肠头个性。猛火滚油下葱姜蒜,提香抑味;肠头切滚刀大块,煸炒出锅。简单粗暴,别不舍得下调料。

杭州人为什么爱吃大肠?

▲ 爆炒肠头

肥肠极丰腴,也极难处理。清洗大肠是个累活,但杭州人为了吃大肠不厌其烦。热水淘洗,再内外翻来覆去三番五次地冲洗。为此还有特别的手段,加盐、加碱、加面粉、加醋甚至加可乐搓洗,冷水焯水,出杂质后再冲洗干净。

杭州人为什么爱吃大肠?

▲杭州人绝不是无脑地暴力清洗,洗大肠要有度,既要褪去腌臜,又要保证内壁上挂着油花——这是大肠最迷人的香味来源。

最能体现大肠味道与口感的做法,还是卤。俗话说「南卤北酱」,南方卤水以五味调和、口感馥郁的潮汕卤为代表,但杭州卤大肠自成一派。

杭州的大肠卤水极其简单,追求大肠本质之香。不加糖、不放酒,盐和酱油打底,只用一种大料(桂皮或八角)加持,中火烧一小时,再转小火焖半小时,最后关火焖二十分钟。

最出名的德明饭店卤大肠,老板把配料透明公开,也不过八角桂皮五六种。

杭州人为什么爱吃大肠?

▲ 杭州餐桌上的灵魂,卤大肠

杭州人热爱的三大炸物:响铃、酥鱼、脆皮大肠。如果让他们选余生只能吃一样,那就鱼我可弃也,响铃亦我也弃也。

杭州人为什么爱吃大肠?

杭州人为什么爱吃肥肠?

下水各领风骚,黄喉嫩、猪脑花柔嫩、腰子味道冲……但偏偏是大肠C位出道。大肠有个让爱好者听起来就流口水的别名:「肥肠」。大肠特点在于肥美,荤香比肥肉更甚。

据说旧时屠户,过年帮乡亲们杀猪,酬劳只要一挂新鲜大肠。屠户杀猪无数,自然知道哪个部位最好吃。

杭州人为什么爱吃大肠?

▲肥肠表皮柔韧劲道,内部绵软

杭州人爱吃大肠的原因,一定是因为大肠丰腴肥美的味道。相比于其他家常卤味,大肠更加汁浓味厚。比如杭州人同样爱吃的卤鸭,肉柴,还要咬鸭骨头尝味;而卤大肠,一口下去则把一汪汁水都爆出来,不用吮吸,直接就能尝到赤裸裸的卤香,这种感觉太美好!

根据加不加酱油,杭州卤大肠还分为红卤和白卤两种。红卤味重,下酒下饭极佳;白卤则更是原汁原味,咸鲜清淡,更见大肠的处理功夫。

杭州人为什么爱吃大肠?

▲ 德明饭店的红卤大肠

杭州人为什么爱吃大肠?

 ▲ 兰边碗的白卤大肠

杭州人爱吃面。杭州面的浇头不同于苏式面的精致,往往把下水一通爆炒了事,市井气浓烈。腰花、猪肝、大肠三样,是最常见的下水配菜。但大肠肉厚筋道,既可以做底料也可以做浇头。

杭州人为什么爱吃大肠?

▲大肠面

大肠做底料就是大肠面,卤大肠和面一起烧,加青菜点缀。大肠给面带来了卤汁和油气,充满油津津的诱惑;大肠作浇头也是享受,点上一碗片儿川,搭配上大肠、猪肝等,大肠柔韧,面有嚼劲,吃得也带劲。

大肠在杭州人手里开出了花,大肠煲、溜肥肠、爆炒大肠、凉拌大肠……做法样式多,每种样式都各有特色。

杭州人为什么爱吃大肠?

▲ 炸红卤

脆皮大肠,结合杭州特色与粤菜技巧的美味。脆皮做法源自粤菜,大肠红卤后铁钩钩住,滚油淋下烫出酥皮。说白了,就是把红卤再炸一炸,但由于火候和时间把握得有讲究,难度更高。

吃脆皮大肠一定要趁热,绝不能外带。一口下去,皮脆肉嫩,入口酥香,不仅是炸物爱好者吃了想哭,这任谁吃一口魂儿都绝对没了。

杭州人为什么爱吃大肠?

▲ 大肠油水多

除了味道,杭州人爱吃大肠也有历史原因。 经济基础决定上层建筑,贫穷时期缺肉,更缺「油水」。 大肠价贱,上不了台面。虽然被当作猪肉的替代品,但充盈的油脂让贫穷老百姓吃得满嘴流油,踏踏实实地感受到肉香。 现在不愁吃不起肉,杭州人对大肠依旧满是热爱。如若不信,找一家杭州人常去的家常馆子,大肠一定是打着大拇指的推荐菜。

杭州人为什么爱吃大肠?

杭州哪里的肥肠最好吃?

「没有这碗无敌霹雳爆炸好吃招牌大肠的夏夜,最难将息」。美食家沈宏非试过德明卤大肠后念念不忘。真正爱吃肥肠的人一定会来杭州寻觅。

 1 | 德明饭店

杭州人为什么爱吃大肠?

位置:八卦新村位于上城区南复路27号

1995年营业至今,这是一家在杭州开了24年「杭帮菜之光」。他家雇有8个洗大肠工人,洗出来的猪肠油脂味浓却无丝毫腥臭。杭州德明饭店是“肠委会”遴选出来的全国29个肥肠据点之一,杭州仅此一家。【全称中国中老年非常(肥肠)危机解决委员会,一个汇聚了小宽、陈晓卿等一众老饕的神秘吃喝组织】。就凭这个地位便不用再多说了。

  2 | 宝中宝食府

杭州人为什么爱吃大肠?

位置: 上城区清泰街224号

为了保证清洗大肠的干净程度,宝中宝的大肠每天的量都固定。他家最绝的是脆皮大肠的酥皮,老板把广东烤乳猪的手艺用在猪大肠上,卤好的大肠被淋上滚油,外皮薄脆至极!他家酱汁也是一绝,酸梅子酱、李派林喼汁、大红浙醋按比例调制,给大肠解腻却不喧宾夺主。不知不觉,一个人一盘完全不成问题。

  3 | 兰边碗

杭州人为什么爱吃大肠?

位置:中山南路418号

杭州城里敢做白卤的掰掰手指都能算得出,十五奎巷的兰边碗就是其一。店里碗碟都镶着蓝边,白卤大肠清纯得不像话,没有酱油包裹,干不干净一眼就看得出,其味道也像外表一样,是清新的卤味。

4 | 饭小美

杭州人为什么爱吃大肠?

位置:火炬大道宝龙城5楼

饭小美的老卤大肠,选用的是安吉的土猪肠,卤汁饱满,下酒菜的首选。大肠是杭州人的最爱,传统的做法有脆皮大肠,足够酥脆,但没有嚼劲。有的地方能做到有嚼劲,却不够酥脆。饭小美比传统的做法更进一步,追求酥烂又不失嚼劲。下饭或者下酒,都别有一番风味。

杭州人为什么爱吃大肠?

除了老卤大肠,饭小美另有一道土大肠滚豆腐。这道菜灵感来自一道浙江县城老菜,东阳沃豆腐。饭小美把原来的鸡胗鸡杂替换成了杭州本地人爱的大肠,豆腐的清香和汤汁的浓稠相互辉映,层次丰富,一碗不够吃。

撰文 | 小楼  蹄花

拍摄 | 网络

主编 | 易小婉

未经授权,不得转载
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