烘焙百科书 | 操作法国面包中,你碰到过这3个疑问吗?

2020-02-21 17:34:11 1点赞 15收藏 0评论

法国面包越来越被国人认可,同时有了更多的市场。操作法国面包过程中或多或少会碰到问题,指南君整理了3个疑问,希望对大家有帮助。

烘焙百科书 | 操作法国面包中,你碰到过这3个疑问吗?

Q

法国面包内侧紧实厚重,如何操作才能得到理想的效果?

如果法国面包的面包内侧过于沉重,是因为面包内侧部分的气泡多而细腻。有以下4个原因可以考虑:

①面包面团过于柔软。

②面团的搅拌过程力道过强,或者时间过长。因此面团中的面筋组织发育过度,形成了大量纤细的气泡膜。

③面团的发酵不充分。面团中的气泡内的气体分量不足,所以气泡本身的体积就很小。

④面团在滚圆、成型的时候,其中的二氧化碳大量损失,导致面团变得过分强韧。结果就是面团的气泡中二氧化碳体积不足,气泡变小。

为改善以上4方面的问题,我们运用直接揉合法来确保面团的质量。

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①参考小麦粉的熟成程度与蛋白质含量,保证面粉的吸水率不超过70%。

②控制面团的混合程度。参考使用的搅拌机的样式,使用较低转速、搅拌7-8分钟就够了。如果继续长时间搅拌,面团中的面筋就会过度发达。导致气泡密集,变成类似吐司面包一样紧致的法国面包。

③面包的发酵不充分,通常都是在第一次发酵的时候没有实现理想的发酵效果。作为法国面包的参考基准,我们可以从面团的膨胀率进行判断——如果发酵后的面团体积没有达到发酵前的2.5倍左右,就可以认为发酵程度不够理想。

另外,还可以从面团表面的状态进行判断——用手指肚按压面团,相对干爽、没有粘黏面团的状态才算是比较理想。

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④面团柔软、成型时,不要对其施加过度的压平排气。不要对面团施加强大的力量,而是要一直保持轻柔触摸的手法。 

只要注意以上内容,就可以改善类似吐司面包一样紧致的面包内侧,而做出法国面包独有的,充满大小不一、错落有致的气泡的面包内侧了。

Q

法国面包的表面没有漂亮的割纹,这是为什么?

面团在烤箱内产生烘焙现象,内部面团向上伸展的过程中会把割纹撑开。如果面团在烤箱内的膨胀率低,就会导致割纹不能裂开。所以,做出伸展性良好的面团是形成漂亮割纹的先决条件。

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其中原因可以整理如下:

①制作方法方面来看:与直接法相比,发酵种法与液种法制作出来的面团具备更优良的水合反应,面筋形成状态更好,伸展性更好。

②面团稍硬一些的时候,在烤箱内的膨胀优势更明显。

③蒸汽比较少的时候,割纹更容易裂开。蒸汽越多,割纹的切面处就会附着上更多的微粒水滴。这些微粒水滴会产生胶水一样的作用,阻碍割纹裂开。

④面团的搅拌时间长一些、强一些,面筋就会更加强韧,成为控气性强大的面团。这样的面团会在稍后的烘焙过程中体现出强大的膨胀力,生成漂亮的割纹。

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Q

为什么新鲜出炉的法国面包外皮香脆,里面柔软紧致,但很快就变得外皮韧性十足,里面干涩呢?  

新鲜出炉的法国面包散发着阵阵香气,面包外皮挺实美观,能勾起食客们的食欲。但只要静置一段时间,首先面包外皮就会开始变得柔韧。

这是因为面包外皮本身非常干燥,很容易吸取空气中的潮气。与此同时面包外皮还不断吸收着从面包内侧蒸发出来的水分。相反,随着面包内侧中水分的不断蒸发,面包内侧会逐步变硬。

这个过程中,面包内侧主要成分的淀粉发生了β化反应,导致面包内侧变硬。就这样,2~3小时以后,面包外皮和面包内侧的状态就会彼此交换。

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但是再过几小时,面包外皮和面包内侧都会开始变硬。其原因在于面包外皮和面包内侧中的水分蒸发以及淀粉β化反应。

法国面包通常为简约配方(低糖油成分配方),没有油脂与鸡蛋的成分,没有用来防止水分蒸发的油膜,所以面包里的水分会以非常快的速度蒸发殆尽。这就是为什么与其他面包种类相比,法国面包变硬的速度更快。

其实,我们可以重新烘烤一次法国面包,让它恢复到新鲜出炉时的状态。简单说明一下操作方法,仅供参考。

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如果法国面包是保存在室温环境中的,可以先在表面喷一些水。然后放入预热到200℃以上(220~230℃即可)的烤箱中再加热1~2分钟。

如果法国面包是保存在冰箱冷藏室里,首先用微波炉解冻,然后放入预热到200℃的烤箱中再加热2~3分钟。如果面包已经被冷冻了,不需要喷水就能直接放入烤箱加热。  

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图片 | 网络

内容来源 |《你不懂面包》、网络

文案及编辑 | 文子

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