如何选择巧克力？跳坑避雷指南奉上

便利店中琳琅满目的巧克力食品

提到巧克力，你第一想到的是什么产品？

我最早接触的巧克力，是M&M豆、伊利苦咖啡火炬冰激凌、麦丽素、不知道品牌的酒心巧克力、义利的块状巧克力、拉花的白巧克力、以及巧克力威化饼干和各种派。这些带有巧克力字样的食品，有的是含有巧克力成分，有的其实只是吃起来像巧克力但实际上和巧克力没有一毛钱关系。那么什么是巧克力？如何分辨？

看清配料表！

最近女友买了两盒冰激淋，八喜的“黄金海盐香草口味”冰激淋。

配料表是这样的，排在第二位的、白砂糖之前的，就是“海盐味代可可脂巧克力”，海盐味、可可脂、巧克力三个词，并不能掩盖当中夹着的“代”字，也就是说，脆皮中使用的原料，是一种“代替可可脂”的原料。

吃起来的，脆皮在口中融化的速度比较慢，完全没有巧克力味。吃完脆皮后，冰激淋本身的奶味儿还是很足的。

那我就去翻冰箱，翻出来这：

“可可液块”在配料表第三位，还有可可粉。整个配料表中，没有“代可可脂”。

咬一口的口感，就是吃黑巧克力，在咬的一瞬间，就能在口中融化，巧克力的香气也非常浓厚。

巧克力在冷饮中大量应用，甚至比直接吃巧克力块、巧克力糖果还要普遍的多。如果不仔细看配料表，有可能十几块钱买的雪糕里面的巧克力就是“代可可脂”，所以选购时请看一下配料表，就算为了雪糕的风味挑选代可可脂，也买得心知肚明。若是巧克力味雪糕，那建议还是买真正含有可可脂的产品，风味才浓郁。

那么选择巧克力，首先要了解下什么才是巧克力。

什么是巧克力？

巧克力，是由可可粉、可可脂、可可液块为主要原料加工而成的食品。

可可树和可可豆荚

可可豆荚内的可可豆

干燥后的可可豆

可可树上结有许多个比手掌还大的可可豆荚，一个可可豆荚里有几十颗可可豆。可可豆经过发酵、晾晒、焙烤、脱壳、碾磨后得到可可浆，可可浆凝固后成为可可液块，再由可可液块分离成脂肪含量较低的可可粉和高脂肪含量的可可脂。

可可粉分为经过碱化处理和未经碱化处理两种，未经碱化处理的可可粉营养价值更高但是苦味和酸味也更重。

经过碱化处理的可可粉颜色更深。

与可可粉呈棕色不同，可可脂则是奶黄色，白巧克力就是只用可可脂制作的巧克力。

我开头吃的“黄金海盐香草口味”冰激淋，实际上脆皮就可以使用可可脂，没有采用只有一个原因：成本。什么好不好成型都是借口，梦龙有一款白巧克力脆皮雪糕，白巧克力含量29%，含真正可可脂，没有代可可脂。

不同的巧克力食品有不同的可可脂含量，咱国标要求白巧克力含20%以上可可脂、黑巧克力含18%以上可可脂，且代可可脂、类可可脂含量不能超过5%。需要注意的一点，牛奶巧克力不强制可可脂含量，因此要尤为注意。

哪些常见的巧克力是代可可脂？有可可脂的版本吗？

就算包装上印有巧克力样式的诱人画面，也要翻过来查看配料表。在我们翻看的上百款巧克力类食品的配料表中，翻车的不少，尤其以巧克力球、巧克力派、巧克力威化饼干居多，堪称“代可可脂三驾马车”。

第一架马车：代可可脂麦芽糊精巧克力球

梁丰麦丽素，不含可可脂

麦芽糊精巧克力球类食品中，尽人皆知的“麦丽素”实际上使用的就是“代可可脂”。

梁丰牌麦丽素就不是纯巧克力，顶多擦了牛奶巧克力的边儿。因为其中虽然有“可可粉”，但是“代可可脂”四个字赫然列在配料表第二位，仅次于白砂糖。就算可可粉中有一定可可脂含量，也无法达到18%。并且，麦丽素不仅没有可可脂，而且还有植脂末。吃麦丽素的时候，外皮会有嚼蜡感、容易堆积在上颚融化缓慢，都是代可可脂的典型特征。

不含代可可脂的巧克力球：

Maltesers 含有可可脂、可可液块

而麦丽素的原版Maltesers 麦提莎就含有可可脂、可可液块。如果没用冷链运输，在今年夏天这么高气温低情况下，收到的巧克力球球会都驼在一起，因为可可脂的熔点是34摄氏度，并且从27.5摄氏度就开始融化变软。

吃麦提莎的感觉，是入口即化，这是典型巧克力的特征。

第二架马车：代可可脂巧克力派

某品牌巧克力派配料表中，代可可脂排在第五位，可可液块排在第N位，不含可可脂。

该品牌另一款主打可可的巧克力派，配料表中代可可脂排在第四位。可可粉3.7%，可可液块2.0%（可可液块的可可脂含量通常为50%左右，即1克可可液块含有0.5克可可脂），也就是负责上色和增加风味之用，配料中也没有单独添加可可脂，这和一些打着“蜂蜜金桔”饮料实际上1L添加几克蜂蜜的产品没有本质区别。

不含代可可脂的巧克力派有没有？

有，但很难找到！

选择真正含可可脂的产品的方法，首先您得看这家企业是否主要生产可可脂产品，在这家巧克力品牌的产品中，再一一查看具体某一款产品是否含有代可可脂。

比如阿华田，主营产品是巧克力饮料。那么阿华田生产的巧克力派，就有可能添加真正的可可脂。翻看配料表，依次为鸡蛋、白砂糖、小麦粉、可可脂。也就是说，在别家巧克力派为代可可脂的位置，阿华田魔立方是可可脂，是真巧克力。但这只意味着，阿华田的这一款衍生产品使用的是可可脂，别的产品也要仔细甄别。

当然，真正高含量可可脂的巧克力派应该长这样，还得在更舍得用猛料的面包坊里。如果你遇到，就不要错过，一定要尝一尝。

第三驾马车：代可可脂巧克力威化饼干

我惊奇的发现，从小吃到大的巧克力威化饼干，竟然外面的脆皮都是代可可脂。不知是现在替换的材料，还是从八几年就是代可可脂了。

就，觉得被骗了这么多年。实际上小时候也不是经常吃，但每次吃还挺幸福的，就是“巧克力”会在上牙膛呆很久，不明白是为什么。长大了才知道，小时候吃的威化饼干上的脆皮，那应该都不是巧克力。

不含代可可脂的巧克力威化：

瑞士卡奇牛奶巧克力威化饼干/黑巧克力威化饼干

配料表中没有代可可脂，只有可可液块、可可脂、可可粉。并且黑巧克力威化饼干的配料表中，可可液块的排名超过了小麦粉，说明含量相当可以，尽管放心食用。

代可可脂能不能吃？

不谈剂量谈毒性都是刷流氓，一些关于代可可脂有害的言论，都有一个前提，就是“大量摄入”，因而代可可脂对人体究竟有没有害处，还有一定争议，我们不妨从口味和营养角度来了解一下。

从口味方面，代可可脂的熔点是34～40摄氏度，代可可脂的下限，是可可脂的上限（可可脂是27.5-34），因此代可可脂的口感通常没有可可脂好。而代可可脂本身没有可可的香气，因此需要添加可可粉和一些食品添加剂、香精香料来增香。那么相比使用香气四溢的可可脂原料的配方简单，代可可脂里添加的食品添加剂在长期摄入的前提下，有可能对健康存在潜在的风险。

从营养方面，随着技术进步，代可可脂的反式脂肪含量可以做到0，虽说代可可脂本质还是氢化植物油，和植脂末、人造奶油都是一码事，但是没有反式脂肪的危害后，似乎氢化植物油主要的问题，就是植物油被完全氢化后变成了饱和脂肪。除了饱和脂肪以外，代可可脂不含可可中任何有益处的成分。接下来的话题，我们来了解一下真正含有可可脂的巧克力，有什么营养价值。

巧克力有何营养价值？

巧克力首先是一种高能量且易于吸收的食品，可以迅速补充能量。这一点，是绝对不容忽视的。

通常高纯度的巧克力，都会标明百分比以彰显自己的可可含量，比如75%、100%。显然，可可是比较昂贵的原料，既然含量高就必须炫耀一番。纯巧克力，每一百克大约含有：

604 卡路里

7.87 g 蛋白质

43.06 g 脂肪

由此可见，巧克力的主要成分，就是油脂。而且这种油脂也就是各方面特性几乎完美的可可脂，至少不超量摄入，对人体几乎没有副作用，好处还不少。在天气寒冷的时候，用保温壶带一壶热可可，能迅速补充能量。实际上星空摄影师，在野外拍摄，靠的就是两大壶热可可来续命。

未进行碱化的可可粉，含有大量黄烷醇和白藜芦醇。这两种微量元素有啥作用，可以自行查询。

对于顾虑脂肪和碳水摄入的值友，可以选择食用低脂肪、0脂肪的未碱化可可粉，这是巧克力精华中的精华。

这样就没有了摄入脂肪过量的压力。

但但但但是，低脂肪可可粉可是非常非常苦的哟，和阿华田、高乐高等可可类冲调饮品是完全不同的存在。

还有什么巧克力食品推荐？

吃巧克力，就尽可能吃可可含量70%以上量的！

高可可脂含量，首先就意味着糖少了。

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比如我上文提到的这款未碱化0脂肪可可粉，我每天都会用鲜牛奶冲一勺。在喝奶的同时，补充一些有益的微量元素，也不会额外增加脂肪摄入。

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低糖的巧克力，推荐GODIVA 85%黑巧，每一百克脂肪含量50克，占每天脂肪摄入量的84%，还能补充10克蛋白质，糖只占5%；

这个意思是，每天吃100克这款巧克力，就不用补充其它脂肪了，只补充蛋白质、维生素、碳水化合物即可。当然吃100克黑巧克力还是略显夸张。我之前每天也就吃个一两小块。

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麦芽糊精巧克力球，我还推荐麦维他，配料表全是好东西。不过这类食品即便是纯可可脂、可可液块为原料，但含糖量依旧比较高，还是少吃为妙。

接下来重点介绍一款国内也能买得到的，英国手工巧克力：Pump Street Bakery。

这地方最开始只是个面包房，位于萨福克郡的奥福德村。现在把重心放在巧克力上，从世界各地的家庭农场采购豆子。当然面包房也会营业，周三至周日9:00AM-2:00PM。巧克力店则每天都营业，营业时间也延长到下午4点。

他家巧克力的特点就是60%的面包碎海盐牛奶巧克力和66%的酵母海盐巧克力，丰富的口味对于初食黑巧的朋友十分友好。

黑面包碎海盐牛奶巧克力的成分是，成分-可可豆、有机可可脂、甘蔗糖、奶粉、面包屑（小麦和黑麦粉、酵母、海盐）、海盐。其中黑麦的谷物香气和微酸风味比较突出。

酵母海盐巧克力的成分是，可可豆、甘蔗糖、有机可可脂、面包屑（小麦粉、天然酵母、海盐）、海盐，配料表就是这么的简单明了，可可含量略高于黑面包碎，可可风味更浓。

此外还有厄瓜多尔100%含量黑巧，有着极为浓郁的可可香。对于想进一步尝试不同产区巧克力风味的值友，或许你就像发现金子一样惊喜。

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Pralus这家就更了不起了，在马达加斯加建立了自己的可可种植园。

2000年开始栽种，2012年才有了第一次收获，十二年磨一剑。

种植园有三种豆子，Forasteros，这是今天产量最多的，Criollos，最稀有的，Trinitarios来自两个品种在18世纪的杂交。

每种豆子都有自己的独特风味，Pralus不是去混合，而是去独立的彰显各自的味道。

推荐他家的100%黑巧克力，可以和Pump Street Bakery 100%黑巧对比一下不同产地巧克力风味的异同。

结语：

代可可脂由于其相对低廉的成本，在食品行业无孔不入，甚至包括一些儿童食品。在便利店和超市货架上，选购巧克力味食品比如巧克力味面包时，除了生产日期，还请稍微翻看一下配料表，尽可能选择含有可可脂的产品，口味更好，对身体也更友好。网购巧克力味产品时，如果产品页面没有标明，大概率可可脂含量就悬了，此时有权向卖家所要产品配料表，以仔细辨别。

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