超市里十几种醋分不清醋的用途比酸度更重要别买错了

超市里十几种醋分不清醋的用途比酸度更重要别买错了

站在超市调料区面对满满一墙的醋，陈醋香醋米醋白醋苹果醋饺子醋，光看包装完全不知道它们有什么区别，很多人最后闭着眼睛随便拿一瓶了事。但其实不同的醋对应着不同的菜系和烹饪方法，用对了醋能让菜肴的风味立刻提升一个明显的层次，用错了醋虽然不至于难吃但总觉得差了那么一点说不清道不明的灵魂味道。

中国四大名醋各有各的地盘和本事。山西老陈醋以高粱大麦为主要原料经过长时间的固态发酵和陈化，酸味浓重带有明显的焦糖回甘，特别适合用来蘸饺子和拌面条，那种厚重的酸香能瞬间打开味蕾。镇江香醋是用糯米酿造的，酸度比山西醋柔和香气偏甜带着一种类似黄酒的醇厚发酵香，做糖醋排骨和糖醋鱼的时候用镇江香醋准没错，它的酸不抢味反而是恰到好处地提鲜去腥。四川保宁醋用麸皮酿造，酸味直接爽利不拖泥带水，麻辣凉拌菜和口水鸡这类川式凉菜离了保宁醋就不对味了。白醋的酸味最纯粹没有其他杂风味，主要用于需要酸但又不想改变菜品颜色的场合，比如做泡菜和腌制酸萝卜。买醋的时候不要只看牌子大小，要看配料表里有没有焦糖色和醋精这些额外添加的东西，好醋的配料表很短只有粮食水和盐。

超市里的醋根据制作工艺的不同可以分为酿造醋和配制醋两大类。酿造醋是用粮食为原料经过微生物发酵酿造而成的，酿造醋的风味醇厚营养丰富含有多种氨基酸和有机酸，是烹饪和调味的上佳选择。配制醋则是用醋酸和水勾兑而成的，酸味单一刺鼻没有酿造醋的醇厚风味，虽然价格便宜但口感和健康价值都远不如酿造醋。买醋的时候一定要看配料表，配料表里只有粮食水和盐的是酿造醋，有醋酸或者醋精字样的是配制醋。酿造醋在瓶底可能会有少量的沉淀物这是正常现象不影响品质，反而是酿造醋风味浓郁的标志。

酿造醋的风味和营养都远胜配制醋，买醋的时候要多留一个心眼看清配料表再下手不要被价格迷惑了双眼。

酿造醋是厨房里最基础也最重要的调味品之一，选对了醋能让每一道菜的滋味都得到最美的升华和呈现。买回来的醋开封以后要盖紧瓶盖放在阴凉处保存避免阳光直射和高温环境，醋虽然含有酸性不易变质但保存不当也会影响风味和品质。