汉堡月饼翻车率90%？烘焙老手把丑话说前头：皮馅比、收口、压模都是坑

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09-23 13:33

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爆改月饼的创意玩法有哪些步骤|月饼模具|汉堡月饼|切片面包|空气炸锅|蛋黄派_新浪新闻

新浪吃货日记 2026-08-29

来自新浪财经
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广式月饼｜75g/个，12个配方（新手友好，莲蓉蛋黄款） 皮:馅=30g:45g，皮薄馅大，纹路清晰 ✅食材 饼皮 转化糖浆 135g｜枧水 4g｜花生油40g｜中筋面粉195g 可选加奶粉10g，更香；不要用蜂蜜代替转化糖浆，无法回油 馅料&表面 低糖白莲蓉500g、咸蛋黄12颗 刷面蛋液：蛋黄1个+清水5g搅匀过筛（只刷蛋黄颜色更亮） 🥚咸蛋黄预处理 1. 蛋黄喷一层白酒，160℃烤5～6分钟，烤出微微出油就取出，别烤老 2. 放凉，用莲蓉包住蛋黄，搓成45g圆球备用 📝步骤 1. 拌饼皮 糖浆+枧水+花生油，打蛋器充分搅匀乳化（颜色变浅、浓稠），筛入中筋面粉，翻拌到无干粉，不要大力揉面。保鲜膜包好，室温松弛1～2小时，松弛不到位容易包的时候开裂。 2. 分团包月饼 饼皮分成30g/个，搓圆。手掌压扁饼皮，放上馅料球，用虎口慢慢推面皮、旋转收口，捏紧收口，搓成圆球。 小技巧：手上薄薄沾一点熟粉防粘，粉不要多，不然压模花纹糊掉。 3. 压模 圆球表面轻拍一点点熟粉，放入月饼模具，在烤盘纸上按压，一次压到底，缓慢推出。全部摆好，月饼表面喷一层水雾，防止烘烤开裂。 4. 分两次烘烤（重点！） 烤箱提前预热 ① 180℃，烤6分钟定型，取出放凉至不烫手（热的时候刷蛋液花纹会融掉） ② 薄刷一层蛋黄水，只刷凸起花纹，不要流到纹路凹槽！160℃烤12～15分钟，观察上色，颜色金黄即可出炉。 5. 回油 刚出炉月饼皮硬，密封放常温1～2天回油，饼皮变软油润才好吃。 💥新手避坑 1. 蛋液一定要薄！刷厚会糊、花纹看不清 2. 馅料水分不能大，推荐买成品低糖馅料，自制馅容易出水塌腰 3. 松弛一定要够；面团太干可以补一点点油，太湿少量补面粉 4. 烤好完全冷却再密封保存 要不要我顺便给你巴斯克月饼的配方？之前你问过那款。

挺住别胖 2026-09-18

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1. 爆改月饼的创意玩法有哪些步骤|月饼模具|汉堡月饼|切片面包|空气炸锅|蛋黄派_新浪新闻

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2. 广式月饼｜75g/个，12个配方（新手友好，莲蓉蛋黄款） 皮:馅=30g:45g，皮薄馅大，纹路清晰 ✅食材 饼皮 转化糖浆 135g｜枧水 4g｜花生油40g｜中筋面粉195g 可选加奶粉10g，更香；不要用蜂蜜代替转化糖浆，无法回油 馅料&表面 低糖白莲蓉500g、咸蛋黄12颗 刷面蛋液：蛋黄1个+清水5g搅匀过筛（只刷蛋黄颜色更亮） 🥚咸蛋黄预处理 1. 蛋黄喷一层白酒，160℃烤5～6分钟，烤出微微出油就取出，别烤老 2. 放凉，用莲蓉包住蛋黄，搓成45g圆球备用 📝步骤 1. 拌饼皮 糖浆+枧水+花生油，打蛋器充分搅匀乳化（颜色变浅、浓稠），筛入中筋面粉，翻拌到无干粉，不要大力揉面。保鲜膜包好，室温松弛1～2小时，松弛不到位容易包的时候开裂。 2. 分团包月饼 饼皮分成30g/个，搓圆。手掌压扁饼皮，放上馅料球，用虎口慢慢推面皮、旋转收口，捏紧收口，搓成圆球。 小技巧：手上薄薄沾一点熟粉防粘，粉不要多，不然压模花纹糊掉。 3. 压模 圆球表面轻拍一点点熟粉，放入月饼模具，在烤盘纸上按压，一次压到底，缓慢推出。全部摆好，月饼表面喷一层水雾，防止烘烤开裂。 4. 分两次烘烤（重点！） 烤箱提前预热 ① 180℃，烤6分钟定型，取出放凉至不烫手（热的时候刷蛋液花纹会融掉） ② 薄刷一层蛋黄水，只刷凸起花纹，不要流到纹路凹槽！160℃烤12～15分钟，观察上色，颜色金黄即可出炉。 5. 回油 刚出炉月饼皮硬，密封放常温1～2天回油，饼皮变软油润才好吃。 💥新手避坑 1. 蛋液一定要薄！刷厚会糊、花纹看不清 2. 馅料水分不能大，推荐买成品低糖馅料，自制馅容易出水塌腰 3. 松弛一定要够；面团太干可以补一点点油，太湿少量补面粉 4. 烤好完全冷却再密封保存 要不要我顺便给你巴斯克月饼的配方？之前你问过那款。

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