2018年，《人生一串》第一季把百色三口井的烤猪眼拍成了名场面。整颗猪眼入口，咬破，滚烫的汁水在嘴里爆开。八年过去，去百色的人还是多半要拍一颗猪眼。但真坐在夜市里，本地人的桌上更常见的，是一整条烤隔山。
吃猪眼急不得，上桌先放十分钟，再整颗放进嘴里咬开。 太烫时咬，眼浆会烫嘴；放凉了，又不爆。它确实有爆浆，外层带点焦，里面的筋肉像更软糯的猪蹄筋；也有人吃完只觉得韧、废牙口。本地人甚至把它当成检验一家店正不正宗的试金石。 但它更像话题款，不是本地人坐下来就会点的常驻款。知乎广西文化和旅游厅
其实猪眼只是百色烧烤的入口。真正的本地菜单，是沿着“一头猪还能烤出什么”展开的。
百色：猪眼是话题，隔山才是日常
隔山是猪心外面的那层膈肌，也叫护心肉。 百色的做法很直接：整条不切，直接上炭火，刷酱或只撒盐，烤到外层焦香、里面还锁着汁，端上桌再剪开。看着像牛肉，吃起来紧实、有嚼劲；烤得好会爆汁，烤过头就发柴。一头猪只有一小块，本地人点单常说“来一条隔山，要咸口”。小红书
隔山也不是人人都爱。有人觉得它像猪扒，有肉汁但太瘦、偏柴。 这恰好说明它吃部位和火候：筋膜多、油脂够，才烤得出外焦里嫩；选瘦了，再好的酱也救不回来。小红书
天梯是猪的口腔上颚，一格一格像梯子，一头猪只有一块。烤到微卷，撒孜然辣椒，咬起来咯吱响，脆过黄喉、弹过板筋。 它和隔山是同一种思路：把猪身上最稀缺、最难处理的部位，烤成别处吃不到的口感。小红书
粉肠是猪小肠，烤到外皮焦脆，里面还保留粉糯的质地；牙口好的觉得越嚼越香，牙口不好的会嫌硬。鱼籽则是另一路：一串颗粒，咬下去有轻微的爆裂感，越嚼越香。南宁一些店把它当招牌，熟客会几串几串地加。
在百色，猪鞭也常和猪眼一起出现，一条长条，烤脆了下酒。 百色的烧烤店，菜单上并不只有猪眼；猪眼、猪鞭、隔山、鸭肠，本来就是一张完整的夜宵单。知乎
南宁：把老友味架到炭火上
到了南宁，硬核换了一种写法：不是比谁更怪，而是把老友粉的味型搬到炭火上。老友田鸡肚是最典型的一串——田鸡肚是青蛙的胃，本身脆，刷上酸笋、豆豉、辣椒调出来的老友酱，酸辣味钻进每一道褶皱里，脆得很直接。 菜单上还有鸡美丽，也就是鸡屁股，烤到外皮焦香、里面肥嫩。小红书广西文化和旅游厅
菜单上还有牛欢喜，母牛的生殖部位，吃起来爽脆、没什么怪味，吃的是质地。 宾阳的鱼腩则软嫩带胶，是另一种路数。南宁的硬核不靠“怪”，靠的是把本地味型和不同质地接在一起：酸辣、肥嫩、爽脆、胶质，一口一串，各有各的咬头。知乎
宜州：果酱和虫子，都是山里的答案
很多人以为果酱烧烤是南宁的，其实它来自宜州、河池一带。 宜州的酱多用酸梅熬，刷两遍，酸甜味把油脂压下去，和猪眼、隔山这类重口食材正好互补。小红书
竹虫是竹子里挖出来的幼虫，烤到外壳焦脆，咬开是软的。木虫是粉蠹虫的幼虫，桂西北山区的瑶族、侗族、壮族人家早就在吃；烤过之后，既有螺贝的鲜甜，又有蝉蛹的爆浆感。知乎
再往西、往南，选择更野：柳州的烤螺蛳、桂林的烤田鼠、龙胜的烤蝌蚪、玉林的烤蛇蛋、梧州的烤龙虱。 这些不是每桌都点，却是当地夜市里真实存在的一路。它们和竹虫、木虫一样，山里、水边能拿到什么就烤什么。知乎
硬核不是敢吃，是烤得刚好
这些串放在一起，广西烧烤的“硬核”才显出真正的样子：不是猎奇比赛，而是一套很实在的物尽其用——猪的眼、上颚、心、肠、鞭，山里的虫，河边的螺，凡是能烤的，都认真对待火候和口感。
判断一家广西烧烤摊是不是本地人的摊子，别只看有没有猪眼。看菜单上有没有隔山、天梯、粉肠；看酱台上有没有一罐自己熬的果酱、一把紫苏或假蒌；看隔壁桌有没有人一个人安静地啃鸡美丽。猪眼可以拍，但真正让本地人反复坐下来的，是这些不声不响的串。
