立冬刚过，北方人家的阳台开始堆白菜、萝卜。这时候最想吃一锅不放肉的素馅大蒸饺：皮薄得透光，咬开一股热汽，菜汁混着油香涌出来。可自己一调馅，包到一半盆底就积水，蒸出来皮塌、馅散，蘸醋都救不回。
问题多半不在菜没挤干，而在顺序。
肉馅打水，素馅锁水。 500克猪肉馅要分三次打150毫升水，靠盐溶出的蛋白网把水兜住；素馅恰恰相反，不要额外打水。素馅的汁，大头是菜自己细胞里的水。盐一撒，外面的浓度高过里面，水就顺着渗透压往外跑。盐要是早放十分钟，盆底就能积出一层绿水。 这句话把“出水”说得很重：流掉的不是水，是味道。知乎
所以韭菜这类“香水型”的菜，先拌油，包前三分钟再放盐。500克韭菜配40克油，油在切口上成膜，把盐和细胞液隔开；盐是6克，约1.2%。拌的时候从盆底往上兜，二十下就停，别画圈压。油不是越多越好，8%刚好裹住切口，超过10%就腻。
白菜、萝卜要先“杀水”，韭菜不能。 它们含水量太大，光靠油封不住，得先撒一点盐腌十分钟，让多余的水自己出来，再用纱布轻轻按干——别攥，攥成团就把菜纤维和风味一起挤没了。挤到不滴水就行，别挤成菜干。白菜也别剁得太碎，切大块碎丁，蒸出来才有清甜的口感。 挤干的菜重新拌油，调味的盐最后放——杀水用的那点盐不算。知乎
素馅的“爆汁”，一半靠粉条。 干粉条泡软切碎，看着不起眼，却是整盆馅的蓄水池：它把生抽、蚝油、炒虾皮的油吸进去，咬开时再慢慢还回来。家里没有粉条，用碎馓子也行，徐老二说它是“隐藏神器”，吸水能力一样强。鸡蛋要炒得嫩，刚凝固就关火；虾皮干锅焙半分钟，闻到香味就起锅。这两样是素馅的鲜味底子。不吃虾皮，就换成泡发挤干的干香菇碎，先用油煸香；蚝油也换成素蚝油。
最后是皮和火候。 素馅比肉馅更该蒸，不该煮。煮的时候水从破口和皮缝往里走，白菜馅一出锅就水塌塌的；隔水蒸，蒸盘不接水，馅里的汁才有地方待。 皮用半烫面：250克中筋面粉，先加80克开水搅成面絮，再加50克凉水揉成偏软的面团，盖住醒20分钟。开水把一部分面筋烫软、淀粉烫糊化，皮才软而透亮；留一半冷水，是让面团还有筋骨，凉了不发硬。知乎哔哩哔哩
小红书博主“吃饱饱研究所”给过一份16个蒸饺的配比：
馅：白萝卜900克、胡萝卜50克擦丝，加2克盐腌10分钟，挤干切碎；干粉条20克泡软切碎；鸡蛋2个炒碎放凉；虾皮15克、葱花适量。
炒：热油炒香虾皮和一半葱花，加一勺生抽、半勺老抽、半勺蚝油、2克十三香，下粉条炒一分钟，再下萝卜丝炒匀，放凉后拌入鸡蛋和剩下的葱花。盐不用再加，虾皮和酱油够了。
包：面团分16个剂子，擀成薄圆皮，包入馅料捏紧。
蒸：水开上锅，16个大蒸饺蒸12分钟，关火焖1分钟再开盖；个头再大些，蒸15分钟，照样焖2分钟再开盖。蒸久了菜会发黄，鲜味也散。
白菜馅照这个顺序做，杀水后轻挤，粉条多放一点。
这样调出来的馅，抓一把能成团，松手慢慢散，盆底只有一层油光。咬开不是灌汤包那种汤，是菜汁、油汁和粉条里吸饱的味一起出来——素馅的“爆汁”，说到底是不让菜把水交出去。
今年立冬后的第一锅，先别急着放盐。
