用文字教你如何制作白切鸡和斩切鸡摆盘

【白切鸡】

白切鸡是广东的经典菜肴之一，以浸泡的烹饪手法把整鸡浸泡熟，讲究斩切摆盘。

--分列浸泡烹饪法和斩切摆盘两部分介绍，不需要的朋友忽略！--

【白切鸡】浸泡烹饪法

①先将一锅凉开水放进冷冻室进行冷冻。

②鸡清洗净，假如鸡比较重的话，一定要这样先将鸡爪塞入腹腔内将腹腔扩大以后，热水更容易进行交换，这也是白切鸡快速成熟的秘诀之一。

③用一口大一点的锅加水没过鸡面两指高，水一定要多，开大火煮开。（加水时把整鸡放入锅中加水测量水高度，然后将鸡提起后再开大火煮开）。

④用手提着鸡头将鸡放入锅中浸入开水，然后提起来，这个动作重复三次，每次十几秒钟，鸡经过三提三放后迅速的放入准备好的冷水中；这样鸡皮得以快速的收缩定型从而达到鸡皮爽脆的口感。

⑤将鸡再一次放回热水锅中，重复前面三提三放这个动作。

这一步的目的是让鸡腹腔内不断的进新的热水，这个就是厨师业内所说的七上八下浸法，然后将火打成中心火不要盖盖（中心火+不加盖），让水保持似开微开的状态。注意！在家里面煮白切鸡一定要开小火。（注：因为酒楼的专业炉灶火力猛，水量大等因素，才可以关火浸泡才能熟）

然后开始下一个重要的动作，用炒勺不断的向鸡腹腔内注入新鲜热水，在第五分钟和第十分钟做一次就可以了。

这样做可以保证鸡的内外温度一致，成熟度也一致。

一般三斤左右的鸡浸泡二十到二十五分钟。鸡浸泡时间到，用以下方法检验浸泡好的鸡到底熟了没有。

--检验鸡熟的方法--

将筷子插入鸡大腿最厚的部位，如果筷子拔出来流出的是清水，则代表鸡已经熟了，不熟的话流出来的会是血水。

⑥将浸泡熟的鸡快速的投入冰水中，浸泡半个小时。这样浸泡的目是使鸡肉熟而骨内带血凝固，斩切好的鸡才不会流血水，流血水也叫“返生”会有腥味。

⑦用厨房纸吸干鸡表面水分，抹上一层新鲜靓花生油，解刀斩切摆盘放香菜点缀即可。

蘸料制作

姜葱蘸料：

姜去皮，先用刀片或刀背拍出姜蓉，（遇老的姜丝切掉不用），再剁碎放入碗中；

葱白先用刀拍扁，再刀背锤烂，最后切成蓉放入碗中；

煮热油泼入姜葱蓉，激发出香气，加入盐搅拌均匀，加入生花生油封面即可。

葱油蘸料：

葱白切圈放碗中，加入上好花生油，搅拌均匀，再加入生抽搅拌均匀，最后加入花生油封面即可（也可加香菜，根据个人喜好加或不加）。

沙姜蘸料：

鲜沙姜洗净吸干水，拍扁剁碎，放入碗中，加入蒜蓉，下盐和盐焗鸡粉调味，先泼热油搅拌均匀，再封一层靓冷花生油。

如何选购鸡？

鸡脚小，鸡翅膀小，背肥圆。

--如果嫌烦的朋友改用以下蒸的烹饪法既简便又好吃--

【白切鸡】蒸的烹饪法

①去净鸡肺、腔上囊（肺顺下的红色小块）、肾上腺（肺顺下红色小块的末端处），洗净沥水，放托盘。

②水开上锅蒸三十分钟，晾凉改刀斩切摆盘，与蘸料同上即可。

--以下重点介绍一种最简单的斩切摆盘。不需要的朋友忽略！--

斩白切鸡的具体操作步骤

一、斩大件分解各部位

①砍鸡脚：从鸡腿下大关节骨处，下来一厘米处下刀，把鸡脚砍出来，留着另用。

②砍鸡脖：鸡鸡胸连接鸡脖处朝下放砧板上，砍出鸡脖后，砍出鸡头摆盘用，鸡脖不用。

③砍鸡翅膀：鸡背朝下，鸡胸连接鸡脖处放砧板上，鸡脖斩口朝自己，砍出整只鸡翅膀。

④切鸡腿：鸡背朝下放砧板上，先在鸡腿胯下连接鸡胸处切一刀，然后把鸡转过身来，从鸡腿连接鸡背处切一刀，刀跟压住鸡身，手抓住鸡腿扳开鸡腿大关节。重复操作另一边，这样就鸡腿切出来了。

⑤鸡胸与鸡背斜斩分开：从鸡胸靠鸡脖处，斜拉直线至鸡屁股开口下部，斜砍开，这样鸡胸与鸡背就分解好了。

二、斩切摆盘

①修斩好鸡头，摆放在盘的边沿。

②把取出的鸡腿骨并排砍两刀，整理好摆放在与鸡头对应的尾端。

③分别把鸡背斩好摆放在盘的两边。

④在鸡胸脯肉前部位斜切一刀，然后拍砍断鸡骨，斩出的边料不要。鸡胸肉平放砧板上，用刀拍扁，斩切摆放盘中的两鸡背中间，尽量覆盖鸡腿骨。

⑤把片出鸡腿肉斩切，鸡腿向内弯摆放，归位成整鸡形状。重复斩另一半鸡腿就斩好了。

⑥最后鸡翅在内凹处划一刀，再斩一刀整理好，鸡大翅靠里摆放归位。重复斩另一边，这样全鸡斩切摆盘就完成了。

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