年关将至，吃块糕祝你年年高升

“年糕寓意稍云深，

白色如银黄色金。

年岁盼高时时利，

虔诚默祝望财临。”

满含祝福与期盼的年糕，作为年节时期的传统美食，承载着人们“年年高”的美好愿望，因为它质地粘软，所以南北方都有在小年供奉年糕的习俗，为的就是用粘软的年糕“黏住”灶王爷的嘴，以防他去玉帝那里打小报告。

香煎年糕 ©诗画浙江文旅资讯

在中国，除了送灶神外，二月二、中元节、下元节等传统节日中，年糕都是必不可少的贡品。在上海，二月二这天要重新蒸煮春节留下的年糕，祭祀土地神，迎接春耕生产的到来；在浙江温岭，中元节斋祭用的“糕干胚”，下元节斋祭用的“嵌糕”已经成了当地极受欢迎的早餐。

温岭嵌糕 ©带你吃遍宁波

农耕社会中，稻米是珍贵的财富，将其磨粉制成的年糕，可以说是人们心中的“吉祥物”，人们将其幻化成如意、五福、六宝、元宝等形状，向神明献上最真挚的祝祷。一块小小的年糕，折射的是中国农业社会的发展历史，体现的是延续千年的民俗文化。

表示“年年有余”的年糕 ©成都商报

据说，远古时期，有一种叫做“年”的怪兽，在寒冬腊月捕食困难的日子里，它会下山捉人充饥。为了避免百姓受到伤害，“高氏族”部落在年兽下山觅食之前，将食物搓成长条，放在门外给年兽果腹，年兽吃饱后就不会伤害百姓了。后来这种躲避“年”兽的方法传了下来，因为食物是高氏所制，于是人们将“高”和“年”联系在一起，称这种食物为“年糕”。

罗田肉糕 ©网络

这种充满神秘色彩的传说，一方面说明年糕出现的时间很早，一方面也说明它在人们的生活中确实很重要。由稻米制作的年糕，其来源必然伴随着稻作历史的发展。1974年，考古工作者在长江流域的浙江余姚河姆渡遗址，发现了保存完好的水稻种子，说明早在7000年前，水稻已被人工种植，而以稻米为原料制作的年糕，最早的记载出现在《周礼》中。

浙江余姚河姆渡遗址出土的水稻种子 ©微醉说历史

《周礼》有“糗饵粉餈”的记载，这里的“粉餈”就是早期的年糕，它由蒸熟的黍米、稻米捣碎后制成，还粘有豆屑。汉代，人们把又粘又软的糕块食物叫做“饵”、“糍”，现在很多地方还有叫这些名字的小吃，而扬雄的《方言》则出现了“糕”的称谓，这一说法在魏晋南北朝时已很流行。

恩施糍粑 ©原生素

随着“糕”在人们日常饮食中越来越重要，人们就将对生活的期盼和祝福寄托在这块小小的“糕”上，并在重要的节日里，以“糕”为媒，祈求神灵保佑。唐代冯贽在《云仙杂记》中，就记载了洛阳人家在正月十五“食玉粱糕”的故事，这大概是目前所知春节期间吃糕的最早记载。

明嘉靖年间的《姑苏志》有“二日食年糕，曰撑腰”的说法，崇祯年间刊刻的《帝京景物略》写道“正月元旦，夙兴盥漱，啖黍糕，曰’年年高’”。到了清代，苏州文士顾禄在《清嘉录》里写道：“黄白磊砢，俱以备年夜祀神，岁朝供先及馈贻亲朋之需”，可见，年糕已是各地年节时期不可错过的节令食物。

撑腰糕是江浙一带二月二时吃的一种传统美食，由新年没吃完的年糕油煎加热后制成。 ©情调苏州

©网络

作为中国的传统美食，受各地食俗的影响，年糕有着不同的模样。除了白白胖胖的年糕条、年糕块外，人们也将对未来的希冀融入到年糕的外形上，把它做得喜庆吉祥。流行于福建、台湾的红龟粿，由糯米制成，外形是一只红色的长寿龟，这是当地常见的节日祭祀供品。广东、福建地区的“笑脸娃娃”发粿，在糕体蒸煮过程中，表面因受热膨胀，从而开裂成一朵盛开的花，寓意着发大财、发好运。

不辍旧物馆藏民国时期制作红龟粿的龟印 ©人民网

受各地物候影响，不同地方的年糕拥有不同的“底色”。在稻米的主场南方，这里的稻米不仅品质优异，而且种类繁多，这也给当地的年糕提供了多样甚至独特的原料选择，例如制作弋阳年糕选用的弋阳大禾米谷，就是弋阳当地的特色稻米。而在各类粮食作物蓬勃生长的北方，年糕通常由杂粮制成，其中黍米是很重要的原料，加入它制作的年糕粘性十足，例如塞北黄米糕。

廿八都铜锣糕是融合了多种食材的“混搭年糕”，来自浙闽赣三省交界处的江南古镇廿八都，它蕴含着大山的厚重神秘和江南的精致细腻，是极具地方特色的年节糕点。 ©江山新闻网

佳肴美馔，人间至味，可搭百味的年糕哪块最合你的心意呢？

美味年糕地图 ©华夏风物

水网密布的浙江，山环水绕、稻米飘香，悠悠辗转的石磨碾出洁白细腻的米浆，清香四溢。说到浙江的年糕，名声最大的当属宁波水磨年糕，而位于宁波江北区的慈城镇，更是有“中国年糕之乡”的美誉。凝结着慈城老百姓智慧和辛劳的慈城年糕，在人们“年糕年糕年年高，来年更比去年好”的企盼中，走过了千百年，正如冯骥才说的那样，慈城年糕已然成了“慈城食文化的历史名牌”。

年糕胖 ©诗画浙江文旅资讯

据说，由干粉加水手捏而成的年糕，不仅口感不好还容易开裂，于是清朝同治年间一个叫陈培基的农民，仿照豆腐的制作方法，把米用水浸透，然后水磨成浆，制成了光滑细嫩的水磨年糕。据慈城年糕非物质文化遗产传承人谢大本介绍，制作慈城年糕最好的原料是慈城地区产的晚熟粳米，它米粒大、粳糯适中并且带有粘性，和慈城的山泉水搭配是慈城年糕好吃的秘诀。

正在磨浆的水磨年糕 ©舌尖上的中国2

近些年，随着各地饮食习惯的融合，慈城年糕也不断推陈出新，制作了各式花色的年糕。首批浙江中华老字号“冯恒大”就开发了大头菜年糕、苔菜年糕等新式年糕，它们和以三北豆酥糖、赤砂糖和笋丝咸菜为馅的传统年糕一起，成为了慈城年糕江湖的重要一员。可甜可咸、可配万物的慈城年糕，不管是做“灶君菩萨伸手捞”的荠菜肉丝炒年糕，还是“吃得嘴角生大泡”的糖炒年糕，都是不错的选择。

荠菜年糕炒膏蟹 ©摄图网

在“稻花香里说丰年”的江西，丰收时的图景如梦如画，那是稻米绘成的诗画田园。在江西省弋阳县，有一种介于糯稻和籼稻之间的特色粳稻良种——大禾米谷，它要在弋阳湿冷的水田里生长150天左右才能收割，被称为江西四大名米之一。因为大禾米谷微量元素多且胶稠度高，非常适合做成年糕，也就是弋阳大禾米粿。

大禾米穗 ©益农淘总站兴胜优选窑塘店

传统的弋阳年糕要经过“三蒸两百锤”的工序才能制作完成，经过三次蒸制，两百次捶打的年糕，软糯拉丝，不粘不腻，自唐代以来，已有1200余年的历史，不仅是年糕中的上品，还曾是古代的贡品，有“年糕之尊”的称号，现在还是中国国家地理标志产品。

正在经历捶打的弋阳年糕 ©中国网，中国网记者栗卫斌摄

每逢新春佳节，弋阳人就会制作大禾米粿，以祭祀先祖、馈赠亲友，欢度新年，被做成小猪、玉兔等各种动物形状的大禾米粿，寄托着人们期盼来年兴旺发达的愿望。口味纯正的弋阳年糕，柔软细腻又韧性十足，蒸、炒、烤、煮都很方便，切成片后和肉丝、冬笋、青菜、豆芽一起翻炒，是常见的家常美味。

炒年糕 ©摄图网

相传，苏州的年糕和伍子胥有关。春秋时期，吴王阖闾命伍子胥建“阖闾大城”，伍子胥担心开战后城内百姓粮草不济，于是他用糯米粉做成砖块埋在城墙下，并在自刎前将这件事告诉了贴身随从，后来，这些“糯米砖块”救了全城百姓，帮助他们度过了饥荒。人们为了表示对伍子胥的怀念，就在春节期间和亲朋好友分享年糕，当地至今还流传着“拆了相门城，救了姑苏人”的民谚。

蟹黄年糕 ©摄图网

其实，以稻米为基础制作的年糕，其食俗的形成自然和水稻的种植息息相关。“苏湖熟，天下足”，作为鱼米之乡的苏州，有着悠久的水稻种植历史，这里种的水稻不仅面积大，而且品种多，还有很多名贵且优质的品种，唐代文学家陆龟蒙曾在《别墅怀归》中写道：“遥为晚花吟白菊，近炊香稻识红莲”，这里的“红莲”就是红莲稻。

苏州吴江区同里镇的稻田 ©苏州市吴江区农业农村局

苏州年糕，以糯米制成，主要有糖年糕和猪油年糕两大类，前者是甜口的，最有代表性的当属桂花年糕，当软糯的年糕洒上盐渍好的桂花，绝对是精致细腻的江南风味。猪油年糕则是苏州年糕的特色，因为年糕中加入了猪油丁，所以在年糕的米香外，还能吃到猪油的咸香。用料天然的苏州年糕，和当地盛产的香蟹一起翻炒的蟹炒年糕，是无数苏州人心中最地道的家乡味道。

桂花年糕 ©摄图网

猪油年糕 ©京东

在粗犷质朴的西北，就连食物都带着粗砺的气质。这里的年糕，不似南方那经过磨揉捶打后细腻光滑的模样，因为没有经过舂打的步骤，而是直接将米粉一层一层撒到容器里蒸熟后“搋”（chuāi）成的，所以看上去稍欠精致，不过因为在“搋”的过程中，用手使劲地揉压，所以做出来的糕很有韧性。

©塞北乡村印迹

在西北，最常见的当属黄米年糕，它的主要食材是西北常见的农作物黍米，将脱壳后的黍米磨成黄米面，做成的年糕就叫黄糕。黄糕有两种，一种是素糕，里面没有裹入馅料，“搋”好后可以炖菜吃。一种是油炸糕，里面可以放上各种馅料，馅料不同，黄糕的模样也不同，圆圆的是豆沙糕，长长的是菜糕，三角形的是糖糕，新年期间，油炸糕是必不可少的美食。每当人们乔迁新居的时候，一定要在烟火气息环绕的新房里吃油炸糕，这寓意着今后的日子红红火火。

炸油糕 ©太原道，孙子明摄

虽说吃饭应该细嚼慢咽，但黄糕却有些特立独行，因为嚼得次数越多，黄糕嚼得越烂，越不容易咽下去。由于人们常常囫囵吞枣般吃黄糕，且黄糕营养丰富，吞进肚子里没有那么好消化，非常耐饿，所以谚语中就有了“三十里莜面四十里糕，二十里面条饿断腰”的说法。

“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”人们把对美好生活的期盼和祝福，融入到年节时的美食中，年糕就诞生了。伴随着水稻种植历史发展起来的年糕，不仅在各地食俗的熏陶下，幻化出了不同的美味，还承载着人们“年胜一年”的心愿。又到了年关在即的时候，吃块糕祝自己年年高吧。

©成都商报

参考文献：

[1]孙志栋等，《中国年糕发展的历史演变浅析 》，《粮食与饲料工业》，2010年第11期。

[2]叶致远、李群，《苏式年糕历史及其食文化研究》，2016年第1期。

[3]《过年谈吃｜慈城年糕，“打”不倒的江南好味道》，澎湃新闻，2021.02.17。

[4]太原道，《故乡风物丨塞北的美味黄糕》，腾讯内容开放平台，2022.08.20。

文丨Chen

百科编辑丨史丹彤、谢之航

图片编辑丨雪哥

封图丨摄图网

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