食客：黄酒的前世今生，一冬一酿，带你感受传承千年的底蕴和古老的酒精魅力～

前言

黄酒（Huangjiu）是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒的种类繁多，历史悠久，同时也参与了中国人民生活的方方面面，生活中可以做饭或者佐餐饮用，背的古诗里也有它的身影，还有药用价值，《本草纲目》上说“诸酒醇不同，唯米酒入药用”，这里的米酒即黄酒。

一、黄酒的起源

早在9000年前小黄山遗址中和7000多年前的河姆渡文化遗存中，就已有黄酒出现。公认的说法是黄酒起源于公元前2000年的夏朝，在《酒诰》一文中：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说的就是黄酒的酿造由来；但是黄酒是谁发明的不好说，“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康”，但是这确实是世界最古老的酒类之一。

同时，中国还是是世界上最早用曲药酿酒的国家，最早开始驯化酿酒微生物的国家，早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，使用谷物制成曲药，发酵酿造黄酒。古代劳动人民的智慧真的是令人惊叹。

二、黄酒的酿造

最新国标中定义的黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

高品质的黄酒一般是在冬季酿造，顺应四时节气的交替变化规律，酒精度不超过20度，属于低度酿造酒。

黄酒的酿造工艺大概分为八个步骤分别是制曲、浸米、蒸米饭、开耙、灌坛、榨取、装坛与制成品酒，流程都是差不多的，一些步骤会根据不同的酿造方法有所不同。现在我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承，有异曲同工之妙。

三、黄酒的种类

黄酒的分类方式有很多，按照产地、含糖量、酿造原料与酒曲、酿造工艺还有颜色等分类方式，小编把现在主要的分类给大家梳理一下。

1 按照产地分

黄酒产地非常广，经过数千年的发展，品种很多，名称主要是根据产地来命名。著名的黄酒有：房县黄酒、绍兴老酒、龙岩沉缸酒、九江封缸酒、福建老酒、无锡惠泉酒、江阴黑杜酒、绍兴状元红、女儿红、安徽古南丰、安徽宣丰黄酒、张家港沙洲优黄、吴江吴宫老酒、苏州同里红、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、南通白蒲黄酒、江苏金坛和丹阳的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南双黄酒、河南刘集黄酒，广东客家娘酒、湖北老黄酒、陕西谢村黄酒、陕西黄关黄酒等。

由此延伸出黄酒的主要流派，分别为以绍兴黄酒为代表的江浙流派、以客家黄酒为代表的客家流派、以及以孝感米酒为代表的湖北流派等。

黄酒的派别区分

小编最熟悉的可能就是绍兴黄酒，女儿红还有青岛的即墨老酒了，你们的地方特色黄酒是什么呢？

2 按照含糖量分

黄酒含糖量的高低取决于加水量还有酿造工艺，根据含糖量的高低可分为以下4种：

2.1 干黄酒

“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0G/L。干黄酒呈透明的橙黄色，酒质清澈，香味比较清淡，入口很干净，略带着一丝苦味，口感会比较单薄些。

2.2 半干黄酒

半干黄酒中的糖分还未全部发酵成酒精，保留了一些糖分，总糖含量在15.0G/L～40.0G/L，又被称为“加饭酒”。半干黄酒呈琥珀色，清透有光泽，口味浓度高，酒香味浓厚，入口醇香、柔和、鲜爽。我国大多数黄酒基本是半干型，而且越放越香，比较耐储存。

2.3 半甜黄酒

半甜黄酒的总糖含量在40.1G/L～100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

半甜黄酒的酿造工艺比较独特，使用成品黄酒代替水加到发酵醪中，较高的酒精度限制了酵母的生长，所以发酵醪的糖只有部分转化为酒精，所以含糖量较高。

2.4 甜黄酒

甜黄酒的总糖含量高于100G/L。这种酒采用淋饭法，在酿造的时候加入的是酒，不是水，直接打断发酵。所以甜黄酒的口味鲜甜、醇厚，也叫香雪酒。

从左到右，依次干型到甜型。

3 按照原料和曲分

3.1 糯米黄酒

以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。

3.2 黍米黄酒

以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。

3.3 大米黄酒

为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东以及湖北房县。

3.4 红曲黄酒

以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

四、黄酒的饮用

黄酒的酒精度一般在8%～20%，酒精度比较低，适合大部分人饮用。黄酒的饮法多种多样。一般是冬天热饮，夏天冰饮。

1．温饮

温饮是黄酒最传统的饮法，也叫热饮。温酒的方法一般有两种：放在热水中烫热或隔火加热后饮用，加热后会使黄酒变得温和柔顺，黄酒的醇香更明显，冬天喝还可以驱寒暖身；但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，变得淡而无味。

黄酒的最佳品评温度是在38℃左右，不建议将黄酒加热到60～70度左右再喝。因为黄酒中还含有极微量对人体无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，在黄酒烫热的过程中，会随着温度升高而挥发掉，同时，也会损失一部分脂类芳香物。

2．冰饮

冰饮在年轻人中间比较流行，尤其在我国香港及日本。冰镇的方法一般是加冰或者放在冰箱冷藏，不仅可以降低酒精感，而且让黄酒变得清凉爽口。还可以根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。

一般冰饮的黄酒都是甜黄酒，冰镇到5度以下，消暑解渴，夏天喝yyds，推荐你们一定要试一下！

3．佐餐

黄酒的配餐也十分讲究，就像葡萄酒配餐一样。不同类型的黄酒配以不同的菜，最出名的搭配就是大闸蟹配绍兴黄酒啦。

• 干型的黄酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；

• 半干酒，宜配肉类、大闸蟹；

• 半甜型的黄酒，宜配鸡鸭类；

• 甜型的酒，宜配甜菜类。

五、产品推荐

黄酒一般在冬天酿造，有“春耕、夏生、秋收、冬酿”之说。从立冬开始到第二年立春，绍兴人把这段时间酿黄酒的过程，称为“冬酿”。冬天酿造黄酒，发酵速度最慢，时间最长，获得的黄酒品质也最好。

1 塔牌陈年加饭酒

这款黄酒属于半干型黄酒，采用的是黄酒传统工艺，手工酿造，是陈年的加饭酒，加饭酒的意思就是多加米饭，增加醪液浓度，成品的黄酒酒度高，品质非常好，香气芬芳浓郁，滋味鲜甜醇厚，具陈越香，久藏不坏。

这一大坛装的黄酒，足足装了20斤的黄酒。有一种想把它买来埋在自家院子里，效仿古人的冲动。但想想就好，真要存还是得放在阴凉通风处。

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2 塔牌黄酒香雪酒

这款酒的瓶身也是用的传统的小坛子装酒，非常的古朴又质感，2.5L的礼盒装，拿来送礼十分的合适。这款是甜型黄酒，口感甜润柔和。

塔牌黄酒香雪酒2.5L坛装礼盒手工糯米酒花雕酒甜型黄酒绍兴加饭酒115元天猫精选去购买

3 丽春黄酒

这款酒的包装比较现代化，瓶身简约时尚，酒液为琥珀色，采用的是六年基酒，另外添加了龙眼、枸杞，口感微甜绵柔好入口，非常受年轻人的喜欢。

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4 塔牌八年冬酿花雕酒

这款酒的基酒采用的是八年基酒，添加龙眼和枸杞，口感绵柔醇香，性价比非常高，大红瓶身喜庆红火，需要婚礼用酒或其他喜事庆祝的可以买起来了。

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5 塔牌绍兴黄酒丽春八年特型黄酒

这款酒是半甜型黄酒，同样是八年基酒，添加了龙眼枸杞，时尚瓶身，琥珀色酒液，绵柔甜润，喜欢特型黄酒又想喝半甜型的小伙伴千万不要错过啊。

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结语

据《本草纲木》记载“诸酒醇醨不同，唯黄酒入药用，具有通脉、护心、健脾、扶肝、补肾、养脾、除风、下气、排毒、养颜之功效。”现代科学研究证明，黄酒营养成分丰富，含有丰富的蛋白质、钙、镁、铁、锌、硒等19种微量元素，具有一定的养生功效。

所以如果你是一个酒类爱好者的话，建议多尝试一下黄酒，酒精度不高，喝着还舒服；学着苏轼：“应倾半熟鹅黄酒，照见新晴水碧天。”但是好酒虽好，切莫饮酒过量啊。

参考来源

1 百度百科

2 知乎

3 网易

4 品醇客