85岁爷爷炒的【翻砂牛油】火锅，锅底快要绝版了！

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85岁爷爷的牛油火锅

锅底炒出了翻砂鱼籽状

还有老重庆最爱的8样菜

终于被孙辈带回成都了

重庆，一座连空气都弥漫火锅味的城市。 

在黄桷坪老茶馆，岳老板已经第101次请教他爷爷——85岁的岳伦芝老先生，如何做出那口快要绝版的【翻砂牛油火锅】。

天还未亮，爷孙俩就在江北盘溪市场寻找最适合做重庆火锅的辣椒。

一遍又一遍的尝试锅底，只为了get到那口连四大名旦都要指定老先生做出来的火锅味。

吃了多少顿火锅已经数不清楚了，庆幸的是岳老板终于将爷爷的手艺传承下来并带回了成都。

岳老板说：“勒逗是重庆人的耿直。”

【绝版火锅】的绝版就在于这个底料——传说中的手工鱼籽料。

手工熬底料

牛油要达到“鱼籽酱”的效果，必须摸透火候，选用最好的牛油和辣椒，岳老板把这些工艺都保留下来了。

这样熬出来的火锅，才越吃越香，越吃越有层次感，在重庆也叫慢火锅。

每桌专属定制

每桌可以量身定制味道，少辣就多加醪糟，多辣就加辣椒。牛油的香浓也不会为此改变。

一锅有6斤牛油

重庆锅底的花样不多，只在牛油上做讲究：一锅足足6斤牛油，七分油三分水，不多不少。

“楞个好吃的锅底，下啥子菜都好吃！”这是重庆人对火锅的最大赞赏，菜品只求新鲜，桌上经常出现的就这8样了：

冷锅血旺

血旺一定提前冷锅下，这样的味道更入味儿。

上好的血旺表面有不规则的气泡孔，煮好后用舌头轻轻一顶，瞬间散在嘴里，犹如吸吸果冻。

现切老肉片

老肉片要慢慢煮，煮到它稍微泛白。这样既煮出了老肉的鲜香，吃着也不柴。

小葱&豆芽

是不是老重庆，看他点不点葱就晓得了。

能吃得辣就多煮一会儿，上好的牛油不会覆盖葱的清香，一嚼，辣油直入舌根子。

火锅必备菜

鸭肠毛肚郡花都是火锅必备菜，只要锅底整巴适了，菜品新鲜了，都好吃。

说来很巧，成都海鲜一姐——小二孃，是岳老板的表妹。海鲜都是她提供的。

她把自己海鲜店里的尖货鲍鱼直接提供给了这家火锅店，都是刚刚从缸里打捞上来的~

看，端上桌了都还在蠢蠢欲动~

鲜鲍鱼久煮不老，吃起来就是：鲜、弹、嫩。海鲜也是锅底最好的试纸，好的锅底不会让海鲜变色发黑。

麻辣牛肉

裹满辣椒的牛肉，彤红一片，再在牛油锅里一涮。吃了一口……“不怕哈，真勒不辣”。

手工抄手

店里嬢嬢手工包的抄手皮薄肉多，撒上少许葱花，一碗火锅味的“红油抄手”上桌。

大刀腰片

腰片薄而大，完全担当了“极品”二字。直接吃或裹着蒜泥都很棒。腥味？不存在的。

冰镇小汤圆

强烈安利冰镇小汤圆，冰渣是一片一片儿的，和小汤圆一软一脆，最后用它刹割，楞是安逸得很！

 下次...

我想点个中辣试试？

1、锅底在微辣和中辣的基础上可以自行调节辣度，提前告知店员哦~

2、重庆火锅讲究醒锅：大火煮开6分钟再下菜，味道更好。

3、他们家鲍鱼又鲜又嫩，推荐原汤哈，吃不得辣的蘸油碟也别放其他调料。