离开东北,我再没吃过小鸡炖蘑菇

2019-12-06 18:42:34 50点赞 107收藏 56评论

本文经 福桃九分饱”授权转载,原标题《为什么我离开东北再没吃过小鸡炖蘑菇?》,作者:饱妹,未经允许请勿转载。

每次听到有人说东北菜粗糙,我都会想起我姥姥在阳台低头做菜的样子。

我姥姥是一个典型的东北老太太。爱美,每到换季都会拉着我妈妈上街买新的花衬衣;爱跳舞,吃完晚饭准时到广场跳舞占位;敞亮,每次过年过节排骨都是整扇整扇地买。

姥姥也有东北老太太的较真,比如女儿买衣服要把钱还回去,跳舞要跟下整场绝不中途休息,做小鸡炖蘑菇,要用放大镜一根根检查鸡毛有没有拔干净。

离开东北,我再没吃过小鸡炖蘑菇

所以每当有人嘲笑乱炖毫无章法,酸菜是贫穷产物,饺子是一切节日解决方案,我不会生气也不会反驳,只会在心里替他感叹:没吃过东北老太太做的小鸡炖蘑菇,真是遗憾啊。

离开东北,我再没吃过小鸡炖蘑菇

东北农村有句俗话:“姑爷领进门,小鸡吓掉魂。”大概是说新婚女儿领丈夫回门时,娘家基本都会做一盆小鸡炖蘑菇来招待姑爷。注:姑爷=女婿

离开东北,我再没吃过小鸡炖蘑菇

妈妈带爸爸回门时,吃没吃到小鸡炖蘑菇不知道,但自从我有记忆起,每次到姥姥家,总能吃到一大盆怎么也吃不尽的小鸡炖蘑菇。

有人说小鸡炖蘑菇做法简单,跟所有东北菜一样,就是把食物一股脑扔进去,炖。是,也不全是,“炖”确实不像其他地区的菜系那么复杂精细,却也更考验食材。

离开东北,我再没吃过小鸡炖蘑菇

比如小鸡要刚长起来小公鸡,油少肉嫩骨头酥,乡下亲戚送来的走地鸡为最佳,但可惜只有过年才吃得到。

鸡选对了,还要把鸡处理干净。只掏净内脏不够,按照我姥姥的标准,鸡皮上一根鸡毛都不能有,鸡架上一根血管都不能留。所以处理鸡肉的工具,除了剁刀和剪刀,还要镊子、老花镜和姥爷看地图用的放大镜。

离开东北,我再没吃过小鸡炖蘑菇

先用老花镜扫一眼,看看哪里有没被开水烫掉的漏网之毛,然后左手放大镜,右手小镊子一根根拔掉残留的鸡毛。

拔鸡毛是一件枯燥且漫长的事,无论是闷热的夏天,还是玻璃窗和瓷砖地面都结满冰霜的寒冬,我印象中的姥姥,好像总在阳台上处理眼前的一盆鸡肉,一动不动。

离开东北,我再没吃过小鸡炖蘑菇

整鸡也不是乱剁一气,鸡脖上带着淋巴的皮和鸡屁股扔掉,鸡胸肉太柴也可以不要,留着做其他菜,还有为了防止有骨渣,翅膀、大腿要用剪刀在关节处剪开,骨架上的软骨头则可以随便乱剁。

相比小鸡处理的繁琐,蘑菇的要求只有一个:当年的。

离开东北,我再没吃过小鸡炖蘑菇

但如果扩句的话,当年的=秋天东北山上采的+入冬前晒干的+当年采当年吃的。

采蘑菇的最佳季节是秋天,下雨之后,蘑菇便随着林子里的雾气便纷纷钻出头。但蘑菇也没那么好采,东北蘑菇大多都是野生,植被、土壤、树龄都有很高要求,所以优质蘑菇产量极少,比如松蘑最好是它刚长成伞形,蘑菇头外缘还向内卷的时候,小了摘下可惜,大了食之无味。但采蘑菇也并非没规律可寻,比如蘑菇“认树”,去年长在这堆青松下,今年大概率还会长在这里等你。

离开东北,我再没吃过小鸡炖蘑菇

新鲜的小蘑菇可以炒着吃,但最好吃的还是晾干后又泡发的干蘑,干蘑不仅多了份劲道,还把秋日太阳的气息藏进了蘑菇伞上的褶皱里。东北秋天极短,鲜蘑要在入冬前都晒干储存,把上面的沙子松针一根根捡净,食指大的蘑菇对半撕开,再大一些的撕成四瓣,一是为了快速晒干,二是为了让蘑菇里的小虫子都跑出来。

离开东北,我再没吃过小鸡炖蘑菇

干蘑的风味会随着时间而流逝,当年的干蘑,也会比陈年的干蘑贵将近一半。新蘑和陈蘑,东北老太太抓一把就闻得出来。

做的时候干蘑要洗去浮灰后用冷水泡发,泡蘑菇的汤一定要留下,跟蘑菇一起倒入煮着小鸡的锅中,这才能充分用尽蘑菇的香味。

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如果城里实在买不到走地鸡,就挑最好最贵鸡全翅,剁好的“小鸡腿”只有一个骨头,负责鸡肉输出,男士们喜欢;鸡翅尖胶原蛋白满满,女士们抢着要;剩下的鸡中翅有肉有皮,都留给桌上的小朋友。

离开东北,我再没吃过小鸡炖蘑菇

蘑菇的种类也没有讲究,如果住在乡下常年采蘑菇,或者有乡下亲戚常年送蘑菇,就有什么放什么,无论是松树伞、榛蘑、小黄蘑、趟子蘑、鸡腿蘑都各有风味。

离开东北,我再没吃过小鸡炖蘑菇

如果住在城里,也没有那个好运气有亲戚送干蘑,就只能自己掏钱买一小把红蘑。红蘑价格这几年价格一年比一年贵,但每个人家中还是会常备一小袋干蘑,虽然不常吃,可有了就安心。

其实小鸡炖蘑菇并没有一个标准的做法,有人家调色用老抽,也有人家炒糖色;有人家要把切好的鸡肉焯水再下锅,有人家则直接下锅。一切的章法都是一代一代传下来的,说有便有,说无也无。

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如果人口实在太多,就扔些粉条和土豆进去。粉条要东北木薯宽粉,煮熟之后软塌塌,半透明。

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土豆要选糯的,轻轻一压就成细泥那种。

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最后在配上一碗东北大米,白吃也可以,泡鸡汤能下三碗饭。


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有人研究,小鸡炖蘑菇的风味是由于氨酸和蘑菇里的鸟苷酸形成的协同反应,小鸡和蘑菇互相提味,令菜品更为鲜美。

但谁管这些,我姥姥也只知道这是孩子们最爱的吃的,说什么也要给他做好。

离开东北,我再没吃过小鸡炖蘑菇

跟下饭店才吃得到的锅包肉不同,小鸡炖蘑菇是道家常菜,就是只有在家里做才好吃的菜。离家之后我问我妈,姥姥的小鸡炖蘑菇是怎么做的。

我妈说,就是炖。

离开东北,我再没吃过小鸡炖蘑菇

炖是东北菜的灵魂,万物都能扔在一口锅里炖,看似不搭嘎却总有万般美味。

我曾在北京尝试过无数种炖菜,都以失败告终。也试过无数种方式做小鸡炖蘑菇,都不是那个味道。

我问我妈,这小鸡炖蘑菇怎么总是做不好呢?

我妈说,我也想问问你姥,她怎么走的那么着急呢?连个小鸡炖蘑菇都没留给我。

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