正宗湘菜发源地？百年老店玉楼东

讲真，以前楼主最爱就是湘菜没有之一，出去下馆子非湘菜馆不去。然而随着年纪增大，现在对湘菜不是不爱，只是没以前那么热爱了，更多的注意力，反而转移到了清淡的多的粤菜和淮扬菜上去。

一开始我也挺奇怪，但后来研究了下最近15年内国内餐饮业发展的变迁，发现相对于20年前湘菜馆红遍大江南北，一家连着一家的盛况，现在湘菜馆的数量确实是减少了很多，尤其是做的比较高端的，比如上榜各地点评网必吃榜和黑珍珠餐厅的湘菜馆，更是寥寥无几，与其八大菜系之一的地位并不相符。

我口味的转变，居然符合了全国范围内餐饮业的大趋势？

这到底是为什么呢？楼主没有深思，大家倒是可以讨论下。

今天我们来说一家具有历史意义和代表意义的传统湘菜馆，那就是你可能从未去，但是定闻其名的“长沙玉楼东”。

玉楼东始建于1904年(清光绪三十年)，到现在已经有115年里的历史了，是不折不扣的百年老店，也是在中国传统饮食文化中占据了重要一席的老字号。

开始并非叫玉楼东，而是叫玉楼春，取白居易《长恨歌》中“金屋妆成娇侍夜，玉楼宴罢醉和春”之意。而后来嘛，可能因为这名字听上去略“青楼”，所以就要改名，玉楼春正好位于老长沙青石桥的东茅巷口，于是就用东茅巷的“东”字取代“春”字，改名为玉楼东。

于是，名正言顺，就成了一家正儿八经做菜的食肆，且渐渐名声鹊起。

湘菜历史由来已久，据传早在汉朝时代就已经自成菜系，不过呢，饮食文化是不断发展的，汉朝时的湘菜，和现代的湘菜肯定有着巨大的差别，比如主用来调味的辣椒，汉代就未传入中国。

往远了说去是如此，往近了说也是如此，玉楼东刚成立的时候，菜式和现在也不尽相同，本身的百年历史，就是一部不断发展、改良和演变的现代湘菜史。

玉楼东真正声名鹊起可追溯到1920年，当时号称“湖南第一厨”的谭奚庭掌勺主理。谭氏早期为殷实户操办酒宴，后受雇于江苏盐商朱乐堂当私厨，故其所制菜点果品除了具有浓厚的湘菜特点外，还兼具淮扬风味，玉楼东成为当时达官贵人宴请宾客的首选场所。近代翰林出身的著名书法家曾广钧为其题诗曰“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”

后来，舒桂卿等都曾在此掌勺主理；中国烹饪大师、湘菜大师许菊云现在潜心研艺，授技传徒。

玉楼东得以成名，不但因为菜品从一开始，在湘菜传统的基础上借鉴了淮扬菜的风味和技法，而且也因为在后面不断推陈出新，研究新菜式，频频在全国烹饪大赛上获奖。

所以，目前店内宣传的：“湘菜正宗发源地”，我觉得更恰当的说法是：“现代湘菜发源地”，至于“正宗”,只是相对而言，尤其是对于频繁发展变化的菜式来说。

当然，中国餐饮业的百年老字号，说多不多，说少也不少，但是真正能在“吃货中国”中真正历经百年还能保有好口碑的，却是寥寥无几。

不管历史上曾经有过多么的辉煌，但如果不能与时俱进，注定要被吃货和历史所遗忘。

那么现今的玉楼东究竟如何？我们就来一窥究竟。

1️⃣、店面环境

我不太清楚玉楼东现在算不算国营店，不过店里店外倒是比较浓郁的国营店派头。霓虹灯招牌上，强调了1904年的百年历史。

来的比较早，一楼大厅人还是不多的。

厨房操作间也是透明分档位的，值得一提的是，湖南的小吃这里提供很多种。

大厅提供的菜单，勾选式，比较简朴。

菜单正面，就是“正宗湘菜发源地”和餐厅的历史了。

许菊云作为湘菜大师，乐于授徒，言传身教，对现代湘菜的发展是有着重大贡献的，110个徒弟据说已经有40多个特级厨师。

2️⃣、臭豆腐

18元/份 9元/6块

6.5/10分

来长沙不吃臭豆腐，那基本等于不来，作为长沙小吃的一哥，大街小巷开满了无数的店。

这道18元一份，几个不算便宜。

说下优点先。

1、够臭，这个不错，气味强烈要胜过不少闻不到味道的街边小店。

2、内部组织很棒，看下图，酥松绵软。

缺点也有

1、给的蘸汁太少，蘸碟太小。

2、表皮不够脆，略硬，口感不好。

3、不够热乎，少烟火气。

3️⃣、酱香萝卜皮

12元/分

7.5/10分

虽然名字叫“酱香”。我感觉不如改成“醋香”会更好吃一些，咸度和辣度都偏高，如果稍微加强点酸甜口，会更好，不过萝卜皮的口感还是不错的，香、韧，有嚼头，拿来下酒不错。

4️⃣、糖油粑粑

3元/份

7/10分

长沙小吃，糯米制品，辅以糖汁调味，这东西吧，不会做到难吃，但也很难出彩。

不过三块钱么就直接捎带一个，尝试下即可。

5️⃣、农家小炒肉

32元/份

6/10分

名字挺花俏，其实就是辣椒炒肉或者叫小炒肉，这道菜虽然家常，但是很难做好，基本上是看卖相就差不多能知味道。

火候不行，肉和辣椒的选料、切配也都不行，口感好像过水的。。。

6️⃣、毛氏红烧肉（1958）

49元/半份（6块）或者10元/块

8/10分

其实我最想吐槽的就是这道菜。

菜名后面有个（1958，应该是这道菜1958年就首创并得名了）就好比“麻辣仔鸡”后面跟了个1904，是开店名菜一样。

全国的红烧肉做法千千万，毛氏红烧肉有什么特点？

其一，不放酱油来调色调味。

其二，调味要放辣椒，这也是湖南红烧肉区别于江南、本帮红烧肉调味的重要一点。辣味不能重，但必须要有。

好吧，我要吐槽的并非这道菜不好吃。

站在美食的角度上，不谈流派，那么无疑这道“红烧肉”是好吃的。

然而如果真牵扯到“毛氏红烧肉”的名字和渊源流派，这怕不是一道“假菜”？

首先，这道菜要做出这样的口感和卖相，在烹饪技法上一定不是以“红烧”为主的，而“蒸”肯定用了更长的时间，起到了更大的作用。

简言之，与其说这是红烧肉，不如说是“东坡肉”。

蒸和烧完全是两码事好吗？

所以，作为“毛氏红烧肉”来说，我会打零分。

而作为一道肉菜来讲，我还是能给八分的。

卖相尚可，色泽丰腴，肥而不腻，瘦肉不柴，入口即化，汤汁浓郁。还是非常诱人下饭的。

那么扣分在哪里？一分在肉，肉的选材不行，不够“五花”。这也从一定程度上影响了口感。

另一分在调味，没辣味，味觉层次不够丰富，如果稍微带点点辣度，和甜味搭配起来会更引人食欲，还解腻。

7️⃣、紫苏梅子姜

7.5/10分

特色，不贵，值得一点，当开胃小菜是不错的。湖南人对紫苏，是爱的深沉。

8️⃣、干锅肥肠

58元/份

4/10分

首先这是本次最失败的一道菜，肥肠不熟不烂，没一个能嚼的动的。

其次这干锅的形式略奇葩，基本没汤汁，所以也不用指望等半小时能把肥肠煨熟。

能把这样火候的一道菜上桌，简直匪夷所思。。。厨师出菜不尝菜的吗？

9️⃣、香油拌捆鸡

18元/份

8/10分

这也是一道长沙特色菜。

很多外地人听到捆鸡第一反应就是鸡肉做的小吃，其实并非如此，捆鸡除了可能会用到鸡肠，和鸡肉关系不大。

捆鸡分为素捆鸡和肉捆鸡，肉捆鸡是由鸭肠、鸡肠、猪小肠等肠衣紧紧捆绑在一起制成火腿状，然后在精心调制的卤水中卤制而成的；而素捆鸡其实就是豆制品，类似江南的“素鸡”。名字里都有个“鸡”字，我觉得是一样的道理。

这道菜用了薄切，香油辣子拌到入味，撒小葱，鲜辣开胃，适合下酒，也值得尝试。

1️⃣0️⃣、金牌剁椒鱼头

68元/份

8.5/10分

剁椒鱼头并非玉楼东的首创，但目前来讲，可以称为湘菜的代表菜之一了。

玉楼东的剁椒鱼头做的不是最好吃的，但也是中上水平，采用三斤重的大鱼头，份量十足，肉质鲜嫩厚实，饭量小的估计俩人点这一道菜就能吃饱。

我觉得关键点在于调味，虽然剁椒看着蛮多，但实际上辣度并不高，而且这个汤汁蛮多，醇厚，泡饭吃很好吃。

不像某些店的鱼头，吃一口要喝三杯水，太辣反而喧宾夺主。

1️⃣1️⃣、传统脑髓卷

10元/份

7.5/10分

这道菜看名字有些吓人，其实材料并非脑髓。

脑髓卷也是湖南著名的地方传统小吃，起源于湘潭市，做法比较独特，出了湖南基本见不到，是用猪肥膘肉切碎，然后和白糖混合均匀当馅料，再用半发酵的面皮包裹馅料，蒸制出来，油润香甜，非常爽口，是一道传统的中式点心。

值得尝试一下。

1️⃣2️⃣、米饭

米饭是按位的，直接上一木桶，然后自己来，够吃是肯定够吃，品质在馆子里算中上。

总结

长沙作为美食城市之一，还是有相当多的人去打卡的。目前以文和友为主打的网红店也可以说是层出不穷。玉楼东作为老字号，和网红店不太沾边，和长沙的诸多“口味”为主的街边苍蝇馆子相比呢，也有明显的区别。

那就是，在调味方面，中正平和，没有太刺激的辣度，也没有重油重盐，整体来说， 相对清新淡雅，菜单上菜式和小吃都不少，有雷区，不过照着点评推荐菜前几名点准没错。

同时，一些特色小吃价格不贵，值得顺便尝试下。

可以说，玉楼东属于那种值得去打卡一次，但不会特意去第二次的店。

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小编注：本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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