潮汕牛肉火锅，吃出冬日暖心!

从汤底到蘸酱，彻底了解潮汕火锅的特色。

一、汤底

▼ 汤底讲究一个“清”字

汤底是火锅的大背景，而吃牛肉必须要有好汤底。锅底有清汤锅、牛骨汤锅、牛杂锅、西红柿牛尾锅等。随着潮汕火锅的发展和人们口味的刁钻化，现在潮汕火锅的锅底汤头讲究一个“清”字，清汤锅和牛骨汤锅最受推崇。

传统潮菜崇尚食材的本味，潮汕清水牛肉火锅，汤底用的只是清水，或者是牛肉丸汤底，根据自己的喜好，可以加入玉米、白萝卜、马蹄、土豆等等，有时会加入几颗红枣、枸杞；而牛骨清汤最传统的做法仅仅只加入南姜和盐用于调味。

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▼ 好汤要享受，涮烫有技巧

清汤锅底十分考验各种涮材的新鲜度，所以吃货们想要吃到最新新鲜、口感最好的涮材，还得有一定的涮烫功力。

1、首先要等汤底沸腾了以后，压小火，保持小沸状态。火太大，外层秒熟，里面还是血水。

2、从瘦肉开始涮，肉千万不能烫太久，每次放少量肉（大概一盘的1/3）在漏勺里，下水抖散，1-2秒即拿起排干清汤，再浸入汤里，重复两三次，这叫“吊汤”，肉类变色、血色褪去即可，这样才做到口感上佳。

3、另外要随时用勺子舀出血水造成的浮末。

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二、牛肉

潮汕火锅的牛大多来自云贵川一带的山地牛，做火锅的需要大概2岁的牛，通常一头土黄牛，适合做火锅的肉只占35%左右，每一口肉都是非常珍贵的哦。潮汕人对牛肉要求很高，要吃当天现宰的黄牛肉。

教你如何辨别牛肉的好坏？

1、看颜色。牛肉如果新鲜的话，色泽是鲜红光亮的，呈棕红或暗红色，肉质坚实，富有弹性，纤维较细，肌肉之间夹杂着脂肪，脂肪部分是乳白色或者浅奶黄色，整体看上去温润多油，肉眼可见的弹性。如果是暗红色的、紫红色的大多是冷冻过或较次的牛肉。

2、闻气味。鲜牛肉会有正常的腥气，没有腥味或者发酸的，最好不要吃。

3、触感。新鲜牛肉手感不黏，表面微干，次品表面湿润而粘手，肌肉色暗。

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三、配菜

为了保持牛肉的纯味，建议在涮锅一轮牛肉之后，吃的差不多了再去加配菜。而配菜当然少不了各种青菜和潮汕粿条，还有炸腐皮等。

粿条是潮汕有名的地方小吃，原材料是大米，用米粉浆薄层蒸熟晾凉之后，切条备用的小食半成品。切条后看起来像河粉，但口感比河粉绵实，是三餐之外的一种最普及的小食。将粿条在锅里涮熟，捞起滤干水分，放点儿肉，倒点儿沙茶酱拌着吃；也可以倒点儿汤在碗里，加入芹菜末。

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四、蘸酱

吃潮汕火锅，不得不提独一无二的蘸酱——沙茶酱。蘸酱在火锅的世界中可谓有画龙点睛的作用，现在的火锅店里的蘸酱基本上都是自助，香油、葱蒜香菜、辣椒、蚝油等让你调配自己喜欢的口味。

但潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱，也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱。由于最早的潮汕火锅汤底是沙茶汤底的缘故，沙茶酱更是必不可少的蘸料。一般在潮汕火锅的点里，店家会有自己独特配方的沙茶酱，这也是一大特色！

沙茶酱，是起源于潮汕，盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

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说了那么多你是不是已经垂涎三尺，迫不及待想要飞奔潮汕，吃上一顿正宗的牛肉火锅呢？