泡菜中的亚硝酸盐是怎么回事？到底安全吗？

买了十多坛老坛子四川泡菜，味道相当不错，脆爽可口，非常下饭。

利用老母水自己泡了一坛。看大家讨论的非常激烈，最关心的问题只有一个:亚硝酸盐。

那么泡菜中的亚硝酸盐到底是怎么回事呢？到底安全吗？

亚硝酸盐解决方案:

值友cpu453:

我们通常说的四川泡菜，在四川应该分两种，一种是洗澡泡菜，适合做开胃小菜，早餐稀饭吃面或者开水泡饭整点。比如泡红皮萝卜，泡萝卜皮，泡豇豆，泡仔姜，泡青菜杆等等，不要泡久了，两天左右就好了，吃的时候再拌点红油，味精，鸡精，花椒面。还有一种叫酸菜，就是用来做调料。这种一般泡一年以上，比如泡白萝卜，泡仔姜，泡青菜，泡海椒，泡芹菜等等。适合做酸萝卜老鸭汤，做鱼，烧牛肉，炒牛肉等等！

亚硝酸盐到底是怎么回事？

值友bikelover解释了亚硝酸盐的原理:

我是四川长大的，在水处理行业，从科学角度解释一下。

1、四川泡菜是厌氧发酵的，是乳酸菌和嗜盐菌共同作用。这和潮州酸菜和韩国泡菜，湖南水绿菜敞开发酵不同。

2、生花可看作大量乳酸菌尸体，但是我们行业称培养细菌是建立优势菌群，只要竞争优势，其他霉菌杂菌无法大规模生长就没有问题，细菌大多能自己吞噬自己，利用自己的尸体再繁殖，加酒不是消毒，酒浓度不足以消毒，是提供细菌生长的原料乙醇，我们叫碳源，酒是安全可食用的碳源，也有加麦芽糖的，其实生花除了影响感官完全不影响食用安全。

3、亚硝酸盐是因为蛋白质水解产生，硝化反应和反硝化反应是在厌氧和好氧环境交替产生，亚硝酸根本身不太稳定，泡菜中含量是抛物曲线，超过21天基本安全。但是四川人喜欢吃跳水泡菜，就是将熟未水感觉的泡菜，这个习惯不好，我基本也都戒了，我的泡菜只有可以长时间泡的豆角、嫩姜、二荆条辣椒，还有藠头和青木瓜做补充。

反硝化细菌在厌氧下将硝酸盐（NO3−）中的氮（N）通过一系列中间产物（NO2−、NO、N2O）还原为氮气（N2）。这个带两个电子的no2-就是亚硝酸盐，你记住两个特征，厌氧、中间产物。据百度:市场上的腌渍发酵产品中亚硝酸盐平均含量为（1.23±0.95）mg/kg[2]，远低于亚硝酸盐在我国卫生标准规定的限量标准20mg/kg。以此为标准，一个体重为60kg的成年人每日摄入量为100g，则亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI）为0.0005~0.0036mg/kg体重，远低于世界卫生组织的建议ADI=0.06mg/kg体重。

所有泡菜的亚硝酸盐都是在一周左右达到峰值，虽然这个峰值也低于食用标准，但是越久，这个中间产物就越少。

希望大家爱上泡菜，能吃到自己泡的更健康美味的无添加泡菜。

延伸阅读:

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