腐乳爱好者自制川渝风味腐乳，当地人又叫红豆花儿。

四川家常豆腐乳【1 斤豆腐・极简清单版】
直接照着做，零失败！

一、材料（老豆腐 1000g）

• 老豆腐：1000g

• 高度白酒（50° 以上）：适量

• 盐：50g

• 细辣椒面：80g

• 花椒粉：10g

• 五香粉：5g

• 熟菜籽油（或花生油）：适量

• 工具：干净竹筛 / 盘子、稻草 / 玉米叶 / 纱布、无油无水玻璃瓶

二、步骤（按天记）
第 1 天：切豆腐 + 晾干

• 豆腐切 3cm×3cm×2cm 方块。

• 蒸锅水开，蒸 5 -7分钟 杀菌定型，取出彻底凉透。

• 摆到筛子上，通风晾 6～8 小时，表面无水即可。

第 2～6 天：发酵长白毛（关键）

• 筛子铺干净稻草 / 玉米叶 / 纱布。

• 豆腐块不重叠、不挨紧摆放。

• 盖纱布，放 阴凉、18～22℃ 处发酵。

• 约 5～7 天，表面长满白色细绒毛就成功。
  ✘ 黑、绿、黄霉 → 直接扔。

第 7 天：裹料 + 装瓶

• 混合干料：
  盐 25g + 辣椒面 40g + 花椒粉 5g + 五香粉 2g

• 霉豆腐先在白酒里滚一圈。

• 再放入调料里均匀裹满。

• 装入无油无水玻璃瓶，码紧但不压碎。

• 倒入熟菜籽油，完全没过豆腐。

• 盖紧密封。

第 8～20 天：二次发酵

• 阴凉处放 10～15 天 即可吃。

• 越放越香，20 天以上更软糯入味。

三、必守小规矩

• 全程无油、无水、无生水。

• 夹取用干净干筷子。

• 常温可存半年，开封后冷藏。

前面是豆包给我的制作流程。
下面是我的制作流程。

买了两斤老豆腐，切成小块，放到锅上蒸，水开后蒸了7分钟，关火放凉。

接着使用腐乳曲，川渝人一般不用腐乳曲，是用稻草来发酵，稻草上自带曲子，我因为没这个条件，只有买腐乳曲来做。

少许凉水，兑一包腐乳曲，一包3g的腐乳曲能做3斤-4斤左右。
每块都去曲水里过一遍。

接着盖回盖子，等着发酵。

这是两天后的发酵效果，其实这个就差不多了。

这是两天后的发酵效果，其实这个就差不多了。

这是3天后的发酵效果，个人觉得菌丝长太多，不方便后续操作。

接着调配调料。
我个人按照那个配方减半来调制。
先来25g盐

接着来21g辣椒面，个人感觉这个少了点，而且这个辣椒面太碎了，应该用大块一点的。

再来6g花椒面

最后来2.2g五香粉

把这些调料混合到一起，因为辣椒面少了些，看起来不怎么红

把发酵好的豆腐乳用筷子或者刀分开。

接着就是最后一步，去酒精里滚一圈，再去调料里滚一圈，接着找个容器放起来。

最后两斤红豆花儿就做完了，盖上盖子。

放阴凉处再发酵7-15天就可以吃了。
如果放冰箱里发酵时间要久一些。

发完收工。

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