煎牛排静置五分钟比多煎两分钟重要

煎牛排静置五分钟比多煎两分钟重要

煎牛排的时候很多人只关注煎的时间几分熟却忽略了一个至关重要的步骤：静置。煎好后的牛排如果不静置直接切开汁水会大量流到案板上肉变得干柴。而静置五分钟后的牛排切开后汁水锁在肉里每一口都鲜嫩多汁。

静置的原理。牛排在煎的过程中表面受高温影响肌肉纤维收缩把内部的汁水往中心挤压。如果煎好后立刻切开汁水因为压力差会迅速涌出流失到案板上。静置让牛排自然降温肌肉纤维逐渐放松汁水重新均匀分布到整块肉中。这样切开时汁水不会大量流出而是保留在肉里每一口都多汁。

静置的时间根据牛排的厚度来定。一般的牛排厚度两到三厘米静置五分钟就够了。很厚的牛排四厘米以上静置八到十分钟。薄牛排一厘米左右静置两到三分钟。静置的时候把牛排放在温热的盘子上（盘子可以用热水烫一下再擦干）松松地盖上锡纸保温。不要用锡纸紧紧包住否则蒸汽会回滴到牛排表面影响表面酥脆的口感。

静置的时间要跟煎的时间配合。如果你喜欢五分熟的牛排煎的时候煎到三分熟就出锅然后静置五分钟余热会让牛排内部温度继续上升达到五分熟的完美状态。也就是说煎的时间要比目标熟度少一分然后靠静置的余热来完成最后一分。这就是为什么静置比多煎两分钟更重要的原因——用余热慢慢升温比用高温直接煎更均匀更可控不会过火。

判断牛排熟度的方法。用手指按压牛排中心感受硬度。三分熟感觉像按压大拇指和食指捏在一起时虎口肌肉的硬度柔软有弹性。五分熟像大拇指和中指捏在一起的硬度微微有弹性。七分熟像大拇指和无名指捏在一起的硬度比较硬。全熟像大拇指和小指捏在一起的硬度很硬。这个方法需要练习但熟练后准确率很高。更准确的方法是用食品温度计测中心温度三分熟约五十二度五分熟约六十度七分熟约六十八度。

煎牛排的其他要点。牛排提前三十分钟从冰箱取出回温到室温。回温后的牛排煎的时候内外温差小受热更均匀。用厨房纸巾吸干表面水分水分会降低锅温影响煎制效果。撒盐和黑胡椒调味盐最好在煎之前十五分钟撒让盐渗入肉中。锅要烧到冒烟再放油油要耐高温的如葵花籽油葡萄籽油不要用橄榄油烟点太低。牛排下锅后不要动它让它安静地煎到表面金黄再翻面。频繁翻面会影响美拉德反应表面不容易形成焦香壳。

牛排煎好后除了静置还可以加一些增香的处理。在静置的锡纸下面放一小块黄油一瓣大蒜和一根迷迭香黄油的脂溶性能把大蒜和迷迭香的香气带到牛排上。静置完后把融化的香草黄油浇在牛排上切开吃风味更加丰富。