煎鱼不破皮锅温比油温更重要

煎鱼不破皮锅温比油温更重要

煎鱼是很多人头疼的一道菜鱼皮一煎就破鱼肉散得满锅都是。很多人以为油温不够高所以拼命加热油但其实煎鱼不破皮的关键不在油温而在锅温。

锅温是煎鱼不破皮的第一要素。锅必须充分预热到足够高的温度才能放油和鱼。锅温不够高的时候放入鱼鱼皮会粘在锅面上随着翻面鱼皮就被撕掉了。锅温足够高的时候鱼一接触锅面表面蛋白质迅速凝固形成一层保护膜不会粘锅。

判断锅温够不够的方法。把空锅放在中大火上加热一到两分钟。往锅里滴几滴水如果水珠在锅面上滚动蒸发而不是立刻蒸发干说明锅温够了。如果水滴立刻蒸发干说明锅温还不够继续加热。如果锅里开始冒烟说明锅温太高了关火降温。

锅温够了之后倒油。油的量不要太多能薄薄铺满锅底就行。油温不需要太高如果油温太高鱼一下锅就焦了。油倒入后晃动锅子让油均匀铺满锅底然后放入鱼。

鱼下锅前要处理干净。鱼身内外的水分要用厨房纸巾吸干。水分是粘锅的大敌水分会在鱼和锅之间形成蒸汽层阻止鱼皮凝固导致粘锅。鱼身两侧可以拍一层薄薄的面粉或者淀粉这也能帮助防粘而且煎出来的鱼皮更酥脆。

鱼下锅后不要急着翻面。这是煎鱼不破皮的关键之二。鱼刚下锅的时候鱼皮还没有完全凝固这时候翻面鱼皮一定会破。要让鱼在锅中安静地煎三到四分钟（根据鱼的大小调整）等鱼皮完全凝固变成金黄色后再翻面。怎么判断能不能翻面了轻轻晃动锅子如果鱼能在锅底自由滑动说明鱼皮已经凝固不粘了可以翻面了。如果鱼粘在锅上不动说明还没好再等一两分钟。

翻面的动作要轻柔。用锅铲和筷子配合一只手用筷子轻轻夹住鱼头另一只手用锅铲托住鱼身快速翻转。不要用锅铲硬铲硬铲一定会把鱼皮铲破。

鱼煎好后的一面应该是金黄酥脆的鱼皮完整不破。翻面后再煎两到三分钟（根据鱼的大小调整）直到两面都金黄酥脆。

煎鱼用什么样的锅最好。不粘锅是最容易煎鱼的因为不粘锅的涂层天生防粘。但不粘锅煎出来的鱼皮不如铁锅和不锈钢锅酥脆。铁锅和不锈钢锅煎出来的鱼皮更酥脆但需要更高的技巧来控温和防粘。如果你是新手建议用不粘锅练手熟练后再挑战铁锅。

煎好的鱼可以直接吃撒点盐和黑胡椒挤柠檬汁就是一道简单的香煎鱼。也可以做红烧鱼煎好后加酱油糖料酒水炖五分钟大火收汁就是红烧鱼。煎鱼是很多鱼类菜品的第一步掌握好煎鱼技巧很多菜都能做好了。