鱼怎么挑才新鲜，看眼睛鳃和鱼肉弹性

鱼怎么挑才新鲜，看眼睛鳃和鱼肉弹性

鱼是优质的蛋白质来源但买鱼时怎么判断新鲜度很重要。不新鲜的鱼不仅口感差还可能引起肠胃不适。分享挑鱼的方法。

看鱼眼。新鲜的鱼眼睛明亮凸起透明角膜清亮。不新鲜的鱼眼睛凹陷浑浊角膜发白或者充血。鱼眼是判断鱼新鲜度最直观的指标因为鱼死后眼睛最先发生变化。鱼眼凸起明亮说明刚捕捞不久非常新鲜。鱼眼凹陷浑浊说明存放了一到两天以上不新鲜了。

看鱼鳃。掀开鱼鳃盖看鳃的颜色。新鲜的鱼鳃鲜红色到暗红色鳃丝清晰无黏液。不新鲜的鱼鳃褐色到灰白色有黏液和异味。鱼鳃的颜色变化是判断新鲜度的核心指标因为鳃中的血红蛋白在鱼死后会逐渐氧化变色。鲜红鳃说明非常新鲜褐色鳃说明存放了一天灰白鳃说明不新鲜了。

摸鱼肉弹性。用手指轻按鱼身新鲜的鱼肉紧实有弹性按压后立刻回弹不留指印。不新鲜的鱼肉松软无弹性按压后凹陷不回弹。鱼死后肌肉逐渐变软弹性下降所以弹性是判断新鲜度的重要指标。

看鱼鳞和鱼皮。新鲜的鱼鳞片完整紧贴鱼身有光泽不易脱落。鱼皮光滑有黏液（新鲜的黏液透明无异味）。不新鲜的鱼鳞片松动脱落鱼皮暗淡无光泽黏液浑浊有异味。不过有些鱼（如鲶鱼和泥鳅）天生无鳞不适用这个标准。

看鱼腹。新鲜的鱼腹部完整不膨胀不破肚。不新鲜的鱼腹部膨胀（因为内脏分解产生气体）甚至破肚流出内脏。鱼腹膨胀是鱼严重不新鲜的标志不要购买。

闻气味。新鲜的鱼有淡淡的水腥味和鱼腥味这是正常的。不新鲜的鱼有酸味氨味和臭味这是因为鱼死后蛋白质分解产生的气味。如果有刺鼻的臭味说明鱼已经腐败不能食用。

活鱼和死鱼的选择。活鱼最新鲜如果菜市场有活鱼首选活鱼。活鱼选游动灵活的不要选翻肚或者沉底的。杀好后立刻带回家烹饪。死鱼（冰鲜鱼）如果新鲜度好（眼睛凸起鳃鲜红肉有弹性）也可以买但价格应该比活鱼便宜。

不同品种的鱼的特点。鲈鱼：肉嫩刺少适合清蒸。选一斤左右的太大肉粗太小肉少。鲫鱼：肉嫩刺多适合炖汤。选半斤到一斤的。草鱼：肉厚刺少适合红烧和酸菜鱼。选二到三斤的。带鱼：选银膜完整眼睛明亮的中段最肥。黄花鱼：选鱼身金黄色（野生）的养殖黄花鱼颜色偏白。三文鱼：选肉色橙红有光泽纹理清晰的。颜色发暗发白的存放久了。

鱼的保存。活鱼杀好后立刻烹饪最佳。如果当天不烹饪清理内脏后用保鲜膜包好冷藏保存第二天吃完。不要冷冻整条鱼冷冻后口感变差。如果必须冷冻清理干净后切块分装冷冻不要超过一个月。解冻时提前一天移到冷藏室缓慢解冻。

处理鱼的技巧。去鱼鳞：用刀从尾部向头部刮逆着鳞片方向刮。去内脏：从鱼腹切开取出内脏和鱼鳃。鱼鳃要去干净否则鱼汤有苦味。去腥线（鲤鱼和草鱼）：在鱼身两侧各有一根白色的腥线用刀在鱼头和鱼尾各切一刀用手捏住腥线慢慢抽出。