牛肉部位全解析，煎炒炖涮各取所需

牛肉部位全解析，煎炒炖涮各取所需

牛肉的价格区间非常大，从三四十块一斤的牛腩到好几百一斤的雪花牛排，价格差异的背后是不同部位的肉质特性决定的烹饪方式。吃了一段时间的牛肉以后我总结了一个简单规律：运动量大的部位适合慢炖，运动量小的部位适合快煎。

牛里脊也叫牛柳或者菲力牛排是牛身上最嫩的部位，位于脊柱内侧几乎不运动。牛里脊肉质极嫩几乎没有筋膜和脂肪，适合做牛排和牛肉刺身和滑炒牛肉片。因为脂肪含量极低牛里脊煎的时候很容易变干变柴，煎牛排时火候一定要掌握精准，用大火快速锁住表面，内部保持三到五分熟就出锅，全熟了反而浪费了它的嫩度。牛里脊的价格在牛肉里是最贵的档次，一斤通常要一百块以上。

牛外脊也叫西冷牛排位于牛里脊的外侧，有一圈白色的脂肪边。西冷比牛里脊多了一些嚼劲和牛肉味更浓郁，脂肪边在煎的过程中融化渗透进瘦肉里提供了丰富的肉汁和香气。西冷适合做牛排和烤肉片，价格比牛里脊便宜一些但仍然是中高端部位。

牛腱子是牛腿部的肌肉，运动量极大所以肌肉纤维粗壮筋膜丰富。牛腱子看上去满身横纹，切开来内部是互相交替的瘦肉和筋腱交错结构。牛腱子完全不适合快炒因为怎么炒都是硬的，但经过长时间的炖煮以后筋膜中的胶原蛋白转化为明胶，肉质变得软烂不柴而且胶质感十足。酱牛肉和卤牛肉和牛肉面里的炖牛腱用的都是这个部位。牛腱子价格亲民，是性价比非常高的牛肉部位。

牛腩是牛腹部的大块肉，肥瘦相间带筋膜，是做红烧牛肉和咖喱牛肉和番茄牛腩的最佳部位。牛腩的脂肪和筋膜在慢炖过程中化为汤汁的浓郁基底，炖出来的牛肉软烂入味汤汁浓稠挂勺。牛腩炖煮的时间至少要一个半小时以上，时间不够就咬不动嚼不烂。牛腩价格实惠，炖一大锅够全家吃两三顿。挑牛腩的时候选肥瘦层次分明和带有一定筋膜的，纯瘦的牛腩炖出来柴且汤汁寡淡没有牛腩的灵魂。牛腱子是牛腿部位的肌肉，因为常年运动所以肌肉纤维特别紧实，筋膜丰富，是卤牛肉和酱牛肉的最佳选择。卤牛腱子的关键火候是中火煮开后转小火慢炖一个半到两个小时，筷子能轻松扎穿牛腱就关火，浸泡在原汤中冷却入味不要着急捞出来。牛腩是牛肚子上的肉，肥瘦相间带着筋膜，炖煮以后软烂入味，是红烧牛腩和番茄牛腩的指定部位。牛里脊也叫牛柳或者菲力，是牛身上最嫩的部位，适合做牛排和滑炒牛柳。牛肉切的时候要看清楚肌肉纹理，逆着肌肉纤维切能把长纤维切断这样炒出来的牛肉嫩不塞牙。顺着纹理切的话牛肉纤维太长嚼起来费劲。