肉馅怎么选，自己剁的和买现成的差别在哪

肉馅怎么选，自己剁的和买现成的差别在哪

我们家平均一周要吃两顿饺子或者包子，肉馅的需求量不小。最开始我都是买超市或者菜市场现成绞好的肉馅，方便省事。直到有一次我自己买了一块前腿肉回家剁成肉馅包了一顿饺子，从那天起我再也不想买现成的肉馅了。

现成肉馅和自己剁肉馅的口感差异来自三个方面。第一是肉质。现成肉馅用什么部位的肉绞的你看不到，有些商家会把筋膜多的边角料和前腿肉和槽头肉混在一起绞，肥瘦比例也不稳定。自己挑一块前腿肉看得见摸得着，肉的新鲜度和肥瘦比例你自己说了算。第二是绞制和剁制的机械差异。绞肉机的刀片高速旋转会产生热量，肉在绞制过程中局部温度上升导致蛋白质发生轻微的变性，肉馅的粘性和弹性因此受损。手工剁肉用两把刀交替剁，肉粒是不规则的颗粒状而不是高速绞出来的肉泥，保留了肉粒之间的间隙，煮熟以后汁水充盈不硬不柴。第三是水分和附加成分。现成肉馅为了增加保水性和出肉率可能会添加一定量的淀粉和水甚至一些添加剂，而自己剁的肉馅就是纯粹的肉。

自己剁肉馅的技巧在于选用前腿肉或者梅花肉，肥瘦比例大约三比七。剁之前把肉放冷冻室冻到表面微微发硬但中心还软的状态，这个状态下刀切肉最顺手不滑刀也不连刀。先用刀把肉切成小丁再开始剁，比直接拿一大块肉剁效率高得多。剁的时候刀背和刀刃交替使用，刀刃切肉刀背砸肉，这样剁出来的肉馅颗粒均匀。剁到肉粒大小跟米粒差不多的时候就可以收手了，不需要剁成肉泥。肉馅调味的顺序是先加盐和酱油和料酒搅打到发粘，再加葱姜水分次打入，最后加香油或者熟油封住水分。搅打的方向始终朝同一个方向转圈，这样肉馅才能上劲抱团不散。自己剁的肉馅和买现成的绞肉馅在口感和风味上的差别确实可以吃出来。自己剁肉是把肉块用刀背和刀刃交替剁碎，剁的过程中肉的纤维被切断但保留了一定的结构感，而且剁肉的时候可以根据想要的细腻程度自己灵活把控粗剁和细剁的分寸。绞肉机绞出来的肉馅因为绞刀高速旋转摩擦生热肉的部分蛋白质已经变性，绞出的馅比较散缺少弹性。剁肉馅的时候加一小块肥肉一起剁能让馅料更油润不至于太柴。肉馅调味顺序是先加盐和生抽和葱姜水朝着一个方向搅打上劲，再加蛋清和淀粉和香油锁住水分。搅打上劲的标准是筷子插在肉馅里能立住不倒。