九江豆参煮鱼头：非遗美食的原料、工艺与烹饪解析

央视《寻味山海》，九江的鱼头煮豆参，激起了我的好奇心。豆参是啥？看了才知道，就是炸豆腐。不过，豆参虽然源于豆腐，但它绝不是普通的炸豆腐。它之所以能成为国家地理标志产品，甚至还登上过《舌尖上的中国》，是因为它在原料、工艺和最终呈现的口感上，都达到了一个独特的境界。豆参，又称豆葱，是江西九江都昌县的传统特产。它的“不普通”体现在以下几个方面：1.形似人参，内有乾坤普通的炸豆腐（豆泡）内部是均匀的蜂窝状。而豆参在制作时，有一道关键的“淋水”绝活——在油炸过程中适时淋入冷水，通过精准控温，让豆条在油锅中迅速膨胀，内部形成酷似人参横截面的“菊花心”。这不仅让它外形溜圆、色泽金黄，更赋予了它独特的口感。2.口感绵软，久煮不散 普通豆泡久煮容易软烂，而豆参却“久煮不散”。它的海绵状结构吸水性极强，能像海绵一样吸饱鱼头的鲜汤，一口咬下，汤汁四溢，口感绵软如絮，却又不失筋道。3.营养丰富，名副其实 豆参选用优质大豆，蛋白质含量高达50%以上，富含人体所需的13种氨基酸，营养价值极高，因此被誉为“豆中人参”，是名副其实的地方珍品。为什么“豆参煮鱼头”是绝配？这道菜之所以能成为九江的非遗美食，正是因为它完美地诠释了“鲜”的融合。鱼头的“鲜”：选用鄱阳湖5斤以上的鳙鱼（胖头鱼），鱼头个大肉嫩，富含胶质。先用菜籽油煎至金黄，再加入开水大火猛煮，蛋白质充分释放，形成一锅汤色乳白、鲜味浓郁的鱼汤。豆参的“吸”：将泡软的豆参放入这锅奶白色的鱼汤中，小火慢煨。豆参会贪婪地吸收鱼汤的精华，将鱼头的鲜美完全锁在自己的“身体”里。所以，这道菜的精髓在于：鱼头赋予了汤底鲜味，而豆参则将这份鲜味浓缩并放大，最终成就了“鱼头鲜嫩、豆参爆汁”的双重享受。 徐晚胜的微博视频

新浪微博 2026-03-30 00:00:00