做泡菜盐水怎么配比例和时间才脆爽不发酸发臭

做泡菜盐水怎么配比例和时间才脆爽不发酸发臭

自己在家做泡菜无数次失败之后才发现泡菜不是把菜泡在盐水里就完了。盐水的浓度和泡的时间还有容器和温度，每一个细节都会影响泡菜的成败。

泡菜盐水的基础浓度是百分之三到五左右，即一升水加三十到五十克盐。盐水太淡泡菜不够咸容易长细菌发酸发臭甚至腐烂。盐水太咸泡出来的泡菜太咸入不了口。这个浓度范围是安全的底线——在这个浓度下大多数腐败菌无法繁殖而乳酸菌能正常发酵。

盐水烧开以后必须完全放凉才能泡菜。热水浇菜会把菜的细胞烫死泡出来口感软烂不爽脆。凉水泡菜保持菜的细胞壁硬度和脆度。泡菜的液体必须完全淹没所有菜，接触不到盐水的菜会氧化变黑和发霉。

泡菜的罐子必须干净无油无菌。用开水烫罐子彻底消毒以后自然风干。生水、手、筷子接触泡菜液体都会带入杂菌让泡菜发霉。最好准备一双专用的筷子只用来取泡菜不要和别的餐具混用。

夏天泡菜快的话两三天就可以吃了，冬天需要泡五到七天。判断泡菜好了与否的方法是捞出来闻一下——有微酸气味但不刺鼻不恶臭，而且菜的颜色没有发暗也没有黏液状。发现泡菜表面有白色的膜——那是酵母菌和霉菌的混合物，如果不严重把白膜撇掉继续泡，如果白膜很厚并且泡菜有异味了就倒掉重来。

最不容易失败的入门泡菜是泡萝卜和泡胡萝卜。萝卜削皮切条或片撒盐腌出水倒掉汁，然后泡进凉盐水里。萝卜本身的硬度高不容易泡烂而且味道吸收卤水快。