扬州狮子头，松而不散的要诀

扬州狮子头，松而不散的要诀

狮子头，是淮扬菜里的一道名菜，也是我第一次去扬州时吃到的惊艳。一个硕大的肉圆，松软鲜嫩，入口即化，汤清味鲜，那口感，和普通的肉丸子完全不同，让我印象深刻。

狮子头的精髓，在于"松而不散"。这松软的口感，来自肥瘦肉的搭配和细心的搅打。肥肉的比例要够，肉才能松软；搅打要到位，肉才能不散。

选肉很关键。狮子头要用肥瘦相间的五花肉，肥瘦比例大约四比六，肥肉稍多，口感才松软。肉要手工细切，切成小丁，而不是剁成泥，这样才有颗粒感，口感更好。

搅打是狮子头的关键。切好的肉丁，加葱姜水、盐、蛋清、淀粉，顺着一个方向搅打上劲。搅打的时间和力度，决定了狮子头的松软程度。打上劲了，肉圆才不散。

做狮子头，要小火慢炖。肉圆做好后，下入高汤里，用小火慢慢炖。炖的时间要够，让肉圆充分吸收汤汁，松软入味。炖好的狮子头，汤清味鲜，肉圆松软。

狮子头可以红烧，也可以清炖。清炖的狮子头，汤清味鲜，最考验功夫。红烧的狮子头，浓油赤酱，也很下饭。

狮子头的肉，要选肥瘦相间的五花肉。肥肉和瘦肉的比例，大概是四比六。肥肉让狮子头松软多汁，瘦肉让口感紧实。

狮子头的肉，要手切成丁。肉切成石榴籽大小的丁，别用绞肉机。手切的肉丁，口感更好，狮子头才松而不散。

狮子头要摔打上劲。肉丁加葱姜水、盐、淀粉，顺着一个方向搅打，再反复摔打。摔打让肉丁黏在一起，狮子头才成形。

狮子头要小火慢炖。狮子头下锅，加高汤，小火慢慢炖。炖一两个小时，狮子头松软入味。那松软的口感，是狮子头的精髓。

狮子头的汤，清鲜。炖狮子头的高汤，鲜而不腻。狮子头配点青菜，清汤里，狮子头松软，青菜碧绿。

扬州狮子头，松而不散，入口即化。那松软多汁的口感，是狮子头的魅力。在家做，手切肉丁、摔打上劲，是关键。

狮子头摔打，要用力。肉丁搅打后，反复摔打。那摔打，让狮子头松而不散。摔打不够，狮子头容易散。

狮子头炖的时候，火要小。小火慢炖，狮子头才松软。火大了，狮子头容易散，也容易老。

狮子头配青菜，清爽。狮子头炖好，放点青菜。那青菜的清甜，和狮子头的松软，很搭。

狮子头让我体会到，淮扬菜的精细，藏在对火候和手法的拿捏里。松而不散的肉圆，是耐心和细心的结果。生活里，用心去做，才能把事情做得精致。