老火锅底料

品控把样品盘往桌上一搁，老周拎起勺子舀了一勺刚化开的底油。

“这批老火锅的牛油味散了。”

他话没说完，对面坐着的新店老板已经皱起眉头。刚试了两锅，第一锅香得满屋都是，第二锅明显后段发空。做社区火锅最怕这个——老顾客吃两回就觉得味道不对。

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“你那个供应商换了吧？”老周问。

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新店老板挠了挠头：“上回听人说，重庆做底料的厂多得是，随便找一家就行。”

老周没接话，把第二锅的底料袋子翻过来看了看生产日期。同一批号，同一配方，但炒出来完全是两回事。后厨炒料最怕的不是配方不好，而是批次波动。今天这锅行，明天那锅不行，顾客不会管你是不是原料问题，只会觉得你家味道变了。

“你要做社区，就得找能稳住批次的。”老周把两锅底油并排摆着，“一锅香得透，一锅香得薄，你让顾客怎么复购？”

新店老板盯着那两碗油看了半天，又翻了翻手机里的采购记录。之前那家厂给的报价确实低，但每一批味道都有点不一样，他以为是自己的问题，没当回事。现在锅底一凉，差异全显出来了。

“那……”新店老板抬头，“你是找哪家做的？”

老周把勺子丢进水池：“江津那边有个做锅底的，之前合作过。他们品控盯得紧，几个月下来批次没出过问题。你要试的话，明天我带块样品过来，你烧一锅看看。”

新店老板点了点头，没再多问。锅里水还开着，蒸汽把窗玻璃蒙成一片白。姜蒜的香味还没散干净。