一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~

2019-09-12 20:00:00 143点赞 871收藏 243评论

本篇内容来自#吃货技巧#征稿活动,作为资深吃货,没有几门绝招怎么行?真正的吃货,靠技巧征服世界,快来分享你的吃货实用技巧!>点击了解详情<


创作立场声明:本篇共计4000余字,52张图,内有一名资深老厨师多年来与菜场鱼贩子斗智斗勇的攻略技巧,如果大家感兴趣后续会有更多的食材类购买技巧~~


       首先感谢大妈给我这样一个机会,让我这个半吊子美食领域作家一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ ,能与另外两位美食专业的老铁一起给大家献上中秋家宴一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ 。这种大场面靠我自己是不行了,只好把有国家高级厨师证(国家职业资格三级)的老妈请出来指导啦一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ ~~

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        我们的中秋家宴包含十一个菜,这里把每道菜名详细罗列出来,也算是一个目录,方便大家查阅。

四道烧菜:

1.红烧鲫鱼;2.红烧排骨;3.红烧老鸭;4.红烧牛肉。

四道凉菜:

1.凉拌黄瓜;2.卤煮素鸡;3.酱制膀爪;4.凉拌皮蛋。

两道炒菜:

1.青椒炒河虾;2.青椒土豆丝。

一道汤菜:

西红柿蘑菇鸡蛋汤。


★★★烧菜部分(内有食材选购攻略及烹饪技巧)


1.红烧鲫鱼。印象中上次站内烧菜活动我也是晒了鲫鱼,主要鱼类是真的健康,另外鲫鱼含有丰富的蛋白质,微量元素钙磷铁,维生素A、B、D等一应俱全一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ 。

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        鱼虾作为白肉的典型,对我这种胖子,可以说是随意吃不怎么有负担的一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ 。当然晒菜肴不是全部,心心愿意分享一些知识或者攻略向的内容给广大值友一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ ,所以下面干货来了~~以往我的吃货文开课的都是我媳妇儿一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ ,这次换我妈妈了,一位五旬老厨师,菜场小公举,战斗力直逼朝阳区大妈。

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★鲫鱼专业课:

         相比于其他鱼类,鲫鱼是最容易买到水库/湖泊里产的一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ ,或者更直接买到野生的。一般的烹饪方法有鲫鱼汤、红烧鲫鱼等,其中鲫鱼汤有下奶作用一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ ~~

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         不用奢求纯野生,水库的鲫鱼基本上就没有土腥味了一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ 。当然实在是买不到,鱼塘里喂饲料的鲫鱼也能下口,虽然有土腥味,但是在常见食用鱼中算轻的。。

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          想要买到水库以上的鲫鱼,两个办法。一是跟爱好钓鱼的大叔搞好关系一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ ,直接收购他们从水库/湖泊钓上来的鲫鱼;二是去城乡结合部的菜市场外的路边非摊位,去早点能碰到乡里人一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ ,不过心心恳求大家真的从乡里人那买鱼,就别刀的太厉害了一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ ,很多老爷爷老奶奶都说是为了孙子的学费,不容易。。

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          判断鲫鱼是饲料饲养的办法。如果鱼贩子跟你赌咒发誓,说他的鱼是水库/湖泊等活水的,你怎么辨别呢。依然是两个办法。。

          一是野生鲫鱼的鱼肠子非常纤细,与鱼塘饲养的区别明显,这点剖过两种鱼就明白了一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ 。另外野生鲫鱼一般最多七八两,极少有上斤的一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ 。

          二是烹饪的时候野生鲫鱼肉质比较难煮烂一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ ,如果你烧鱼发现鱼肉很容易就散了,筷子戳戳鱼肉就脱离鱼骨。得,大概率你被坑了。。


★桂鱼专业课:

          我比较偏爱吃的一种淡水鱼类,也叫鳜鱼一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ 。比较常见的做法有清蒸和红烧,另外安徽黄山一带有种特别的做法——臭鲑鱼,主要原材料是用盐稍微码一下的桂鱼,味道也超级拔群。

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           桂鱼一般肉质鲜美,不带土腥味一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ 。不过我吃了这么多年也吃到过一次土腥味很重的,典型的饲料喂养加鱼本体太大的原因。为了防止踩雷,会做臭鲑鱼的做臭鲑鱼可以百分百吃不到土腥味。

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             如果想做清蒸桂鱼,建议烹制过程加点料酒,能有效除腥一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ 。另外这里把我妈的宝贵经验分享给大家,买桂鱼最好就是买一斤左右重量的!一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ 买桂鱼最好就是买一斤左右重量的!买桂鱼最好就是买一斤左右重量的!

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               小于八两的就别买了,没多少肉吃;大于一斤一两的也别挑,肉质不好吃且容易带土腥味。算是一条经验规则吧,希望对大家有用。


★昂刺鱼专业课:

              原本我很爱吃的一种鱼类,但是由于这货野生和家养的口感差距巨大,我们这边买到的几乎都是鱼塘货,所以很久没吃过了。。

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               我原来工作的地方在长江边上,集体宿舍后面就是长江一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ ,所以经常吃到正宗长江里的这货。给的建议就是如果你确定能买到野生的,那吃这个只比长江四鲜差一点点一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ ,长江刀鱼我也是吃过的,真心觉得鲜美程度差不多~~但是这个和刀鱼的价格对比,傻子都知道怎么选吧。

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                 辨别这货是否野生最靠谱的办法。一是观察它们的个头,野生昂刺鱼一般瘦骨嶙峋一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ ,如果看到周身浑圆的一定是鱼塘饲养没跑了。二是昂刺鱼一般都是七八条起买,如果都是一样大小、一样粗细的,一定是鱼塘饲养没跑;理想的野生昂刺鱼是长短不一,看着像一群难民的那种感觉一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ 。

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                   野生的这玩意极其鲜美,但是饲养的土腥味极重,严重影响口感一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ 。另外昂刺鱼可煲汤可红烧,由于其本身肉质较鲜嫩搭配豆腐等淡口菜就很棒,不过最棒的是直接用昂刺鱼下手擀面一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ ,一辈子忘不了的美味一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ ~~


★带鱼专业课:

                最近越来越爱吃炸带鱼,觉得味道很棒且鱼刺比较容易剔出。

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                 带鱼因为是咸水鱼类就不能用野生和饲养来说了,但是这边心心问了下妈妈,还是给大家一条好用的规律

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                 带鱼骨上的圆形硬质骨球,有和没有是两个种。尽量选择骨骼上没有圆球的带鱼种,口感会好吃很多。另外如果沿海地区有条件买鲜带鱼的,尽量尝试鲜带鱼。

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                 下课啦下课啦~~主题原因我们这节课就到这里了哈,回到红烧鲫鱼这道菜。想要鱼烧得好,专业锅具不可少。最好是准备平底锅一口,专门摊手抓饼和煎鱼。

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                 先用平底锅把鱼煎好,没啥难度系数。油热后放入炒锅,加入作料天团的几位熊弟。。

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                 几乎所有荤菜红烧都是这些作料,区别只是加不加蒜子(鸡、鸭、鹅及鱼类需要)。首先是生姜和干辣椒。

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                然后是加入酱油和糖上色。上次晒菜谱我也说了,上色就建议海天草菇老抽,大品牌上色厉害。推荐京东搞活动的时候搭配运费券带回,像前阵子那个各种PAY闪付的满20减10,我囤了很多酱油。

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                 随后稍微加入少许食醋,改味。。

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                 再然后加入料酒,去腥。。

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             加完料酒感觉鱼整体都更发亮了呢~~稍微油锅焙一下,就可以加水煮啦~~

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             炖煮前要注意对鱼进行翻身,确保鱼体受热均匀。。

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             加水开煮咯,这个季节没有成块的鱼籽提鲜,不然也是在这个时候加入。。

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             这次我们的香葱在炖煮的时候加,这样烧出来香葱颜色翠绿,整体看起来颜色更好。

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              等到鱼肉开始松软,就可以出锅啦~~

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2.红烧排骨。猪肉出事以后好久没吃啦,这次过节妈妈把N久前存的排骨拿出来烧了,终于可以解解馋啦~~

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         其实烧菜类很多都是相通的,会一个也就基本都会了。。从图中可以看到和烧鱼比也就是葱提前放了。。。 生姜和葱要放油锅里先焙一下,这也是老生常谈了。放进去的排骨是已经用开水紧过了的。。

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          紧排骨的操作也很简单。把生排骨放在盆里清水静置2小时左右,随后放入蒸锅,倒入自来水浸没排骨。大火至水刚沸就立即将水及表面析出的血沫全部倾倒掉,剩余的排骨清水洗净后就可以像上图那样下锅了。。

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           随后就是加酱油和糖上色,技巧就是先少加一点水能让酱油正常上色就好,稍微油焙一下然后才开始加水炖煮。。

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            看着油光瓦亮的排骨在沸水里翻滚、跳跃,口水已经抑制不住了。。

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            加水煮到排骨炖烂为止,依然是出锅前补盐,然后我们的红烧排骨就OK啦~~

3.红烧牛肉。

           由于和猪肉更接近,做法上也更为相似,参照上面的排骨即可。简单介绍给大家。。。

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            需要注意的是牛肉血沫更重,所以清水浸泡的时间建议可适当延长至一下午。另外由于牛肉比猪肉的肉味更浓,用水紧的时候可以等水沸腾两分钟再倒血沫,没有必要像猪排骨盯得那么紧。 

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            出锅的是红烧牛肉,建议后期搭配辅料大白菜/娃娃菜,味道一级棒!

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4.红烧鹅。

        我知道肯定有小伙伴说会太油腻,过节嘛吃得浪一点难免的,吃完多跑跑把热量消耗掉就O了~~

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         鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸,且鹅肉是全价优质蛋白质,其组成接近人体所需氨基酸的比例。就营养价值来说,也就逊色于鸽子而已。。

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         前文也说了,烧鹅是要补蒜子的。禽类烹饪最好都加点蒜子,烧烂了以后也可以直接食用,虽然不好吃不过对身体有好处。

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         上色过程和上面的烧排骨、烧鱼一样,禽类血沫相对不是很重,可以不单独紧。在炖煮的时候用小勺把血沫漂出也可。

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            煮沸的烧鹅特写来一份,禽类在最新的界定中属于半红肉,也就是说介于鱼虾和猪牛羊之间。对于我来说,鱼虾的肉味太淡,吃鸡鸭鹅最适合我~~

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            其实很多时候烧菜挺无脑的,关键是前面上色步骤,加水进入炖煮节奏就可以一边看剧一边搞起了。

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                  炖烂就可以出锅啦,香喷喷的烧鹅来咯~~

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★★★凉菜部分

1.凉拌黄瓜。

         拌黄瓜是夏季最常见的菜啦,讲真这道菜最大的优势是适合懒人。。

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        不过再简单的菜也是有技术含量的,譬如我妈妈的刀工。。

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       以及这娴熟的姿势,这怕是拍了几万次黄瓜不夸张吧。。

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       拌黄瓜要加的几位主要的辅料及调味品有,蒜子、糖、盐、醋、麻油等。。

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 2.卤煮素鸡。

         素鸡啊大家都爱吃,关键是买个口味好的。。

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           买回来放油、青椒爆炒,补个木耳也可;直接凉拌菜也OK,适合懒人。

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3.酱制膀爪。

          也是一款极好的下酒菜,当地有名的卤菜摊来一套就好。买卤菜信人气是准不会错的一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ ~~周边哪家味道好相信各位吃货都是门清~~

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4.凉拌皮蛋。

          劝过我妈不止一次少吃皮蛋,含铅对身体不好,但喜欢吃这个的都懂,真的劝不住。。

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           不要相信所谓的无铅,只能讲标注的无铅是相对含量更低而已。。

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             拌皮蛋的主要辅料依然是蒜子、麻油和醋,有句讲句皮蛋细品确实是越品越香。。

★★★炒菜部分

 1.青椒炒河虾。

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        以青椒为辅料的菜肴可以先烹饪青椒,方法十分简单,切丝下油锅即可。

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       把上过色的河虾放入锅中翻炒即可,炒菜讲究火大油多,快速出锅。。

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       出锅的河虾秀色可餐,让人食指大动一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ 。。这里的河虾也可以用站内的泰国黑虎虾代替,不过不要选越南的,越南的是真的难吃。。

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2.青椒土豆丝。

           所有步骤和青椒炒河虾差不多,只是土豆丝又是考验刀工的技术活。

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           看我妈妈切土豆丝也是一种享受呀,我每次都是把丝切成片一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ 。。

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           土豆丝切好可以适当放入清水内沥掉部分淀粉,这样炒出来的土豆更脆。。

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              下锅后要适当多加点油,土豆这类蔬菜比较吸油且容易糊锅。。

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★★★汤菜部分

             光吃菜不喝汤可不行,最后一道菜就是蘑菇鸡蛋汤啦,要注意饭前汤更有营养哦~~

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               蘑菇西红柿洗净备用,这个时节正是吃鲜蘑菇的时候,鲜蘑菇也恰好配鸡蛋汤的营养。其他香菇海鲜菇啥的,更配炖鸡汤这种大荤一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ 。。

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               要先热油下锅,把西红柿和鲜蘑菇焙一下一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ ,煮汤的原材料能用油焙的,先焙一下都会更好吃。。

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                 随后就是打鸡蛋,加水加蘑菇西红柿的过程一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ 。。土鸡蛋和洋鸡蛋看颜色以及试口感能辨别出来,不过营养差不多,如果没有条件没必要刻意追求。

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              然后烧开就可以出锅啦,鲜香好喝的蘑菇鸡蛋汤就搞定了~~

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★★★总结:

             今天的晒中秋家宴就到这里了呀,美中不足的是还没到大闸蟹提货日,少了大闸蟹和红酒。。来一张大全家福咯~~

一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~

              最后让我们回顾下今天的全部菜肴,然后心心就要开吃啦一资深老吃货肝到半夜2点,写的一篇有关中秋的11道菜谱攻略(内含4000余字+52张图)~ !祝福大妈的所有工作人员以及所有屏幕前看帖的值友,中秋节阖家团圆、幸福美满!

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【2件包邮】生鲜鱼类微山湖野生(净膛)现杀昂刺鱼500g(8-10条)

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【第2份5折】农谣人东海野生大带鱼段1000g约7-8段/袋冷冻去头去尾海鲜水产生鲜鱼类活鲜速冻

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WMF德国福腾宝麦饭石色不粘煎锅平底锅少油烟不沾牛排锅28cm陶瓷不粘意大利进口

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绿鲜知生姜老黄姜约500g姜味四溢新鲜蔬菜

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川珍干辣椒100g袋装红辣椒干货小米椒四川火锅调料底料香辛料

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海天酱油特级草菇老抽红烧酱油500ml中华老字号

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舒可曼白糖白砂糖袋盖设计碳化糖调味调料400g

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海天烹饪黄酒古道料酒450ml中华老字号

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熊氏牧场加拿大猪小排块800g/袋多肉小排块

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恒都澳洲牛腩块500g/袋草饲牛肉进口生鲜

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