普通食材华丽蜕变,注意这三点,教你在家做出大师级上汤娃娃菜

2021-01-16 20:12:27 3点赞 20收藏 0评论

创作立场声明:明油,既熟制的植物油,最后淋入,给菜品起到增色、增亮、增鲜的作用。如果最后淋入香油,切记用量一定要少,最多不超过3克。用量略微过多,便会掩盖了菜品本身的清香,“喧宾但不夺主”,一定要把握好一个“度”。

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普通食材华丽蜕变,注意这三点,教你在家做出大师级上汤娃娃菜

今天去菜市场选购食材,看到有售娃娃菜的摊点。鲜嫩的娃娃菜,虽然“迷你”,但着实让人喜欢,禁不住选购了几棵。回家后设计菜谱的时候,却惊奇地发现,我具然没有发表过关于“上汤娃娃菜”的食谱图文。又在发表过的1000多条目录里面搜索了好几遍,再一次确实了,的确没有发表过这道菜。这着实让我懊悔了大半天,总感觉欠下了饮食文化一大笔债一样。

普通食材华丽蜕变,注意这三点,教你在家做出大师级上汤娃娃菜

上汤娃娃菜是一道色、香、味俱全的粤菜经典,以上汤炖煮娃娃菜成就的经典传统名菜。普通食材华丽蜕变,注意这三点,教你在家做出大师级上汤娃娃菜。做这道菜,首先要注意的就是大虾或虾仁的处理,虾仁去除虾线,加入微量盐、料酒、葱姜水、胡椒粉,腌渍入味、去腥提鲜。这道菜,蒜的用量略大一点,一定小火炒至蒜末色泽金黄,又叫“金蒜”。金蒜是上汤娃娃菜的灵魂,金蒜炒制不到位或者炒过,都会让这道菜前功尽弃、功亏一篑。

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上汤,又名高汤,是由猪骨、鸡肉等熬制的鲜汤。“唱戏的腔、厨师的汤”,在以前没有味精、鸡粉等鲜味剂的年代,高汤对于高端菜品有着举足轻重的作用。我们在家做菜,总不能为了一个菜,去熬一大锅高汤。家中实在没有高汤,只能退而求其次,汤汁里面调入少量鸡粉增鲜。需要注意的第三点就是成菜后的摆盘,可不能轻视。选择合适的盘子,先把娃娃菜摆出漂亮的造型,然后把虾仁等码在表面,设计出精美绝伦的造型。

上汤娃娃菜

普通食材华丽蜕变,注意这三点,教你在家做出大师级上汤娃娃菜

主料:娃娃菜2棵、大虾或大虾仁10只、火腿肠1根、皮蛋1个

配料:枸杞子10余粒(可选)、葱5克、姜5克、蒜15克

腌虾仁用料:盐0.3克、胡椒粉微量、葱姜水3克、料酒3克

调料:植物油20克、料酒10克、上汤或清水约750克、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、水淀粉20克(可选)、香油或明油3克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

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1、选用鲜嫩娃娃菜2棵,剥去外层叶片,在水管下面冲洗干净。

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2、把洗净的娃娃菜对切8条,尽量大小一致。

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3、选用大虾10只,剥出虾仁,也可以直接选用大虾仁,挑出虾背的虾线,放入碗内。调入盐0.3克、胡椒粉微量、葱姜水3克、料酒3克,抓捏均匀,腌渍30分钟,充分入味、去腥提鲜。

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4、皮蛋去壳后,只选用蛋清部分,切成0.5厘米见方的小丁。火腿肠1根,去皮后纵切4条,也切成0.5厘米见方的小丁。切细葱花5克、蒜末15克、极细的姜末5克。准备枸杞子10余粒,冲洗一下表面。

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5、锅内倒入植物油20克,油温三四成热时,下入蒜末,小火炒至蒜末呈现出金黄色,又名“金蒜”,香味馥郁醇厚。下入姜末、细葱花,炒香后,下入腌渍好的大虾仁,小火炒出鲜香味道。烹料酒10克,浓香四溢。

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6、倒入上汤或清水约750克,调入盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选),下入切好的娃娃菜瓣、火腿丁、皮蛋丁、枸杞子,大火烧沸后,中小火煮制约10分钟。

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7、把娃娃菜夹出,摆入浅盂盘内,把虾仁、水腿肠丁、皮蛋丁、枸杞子装饰在娃娃菜表面,设计出漂亮的造型。

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8、锅内的汤汁,再次煮制2分钟,汤汁收浓。调入水淀粉20克(可选),勾薄层玻璃芡汁,停火,淋香油或明油3克。把调配好的汤汁浇淋在摆盘的娃娃菜表面,这道上汤娃娃菜就完成了,趁热上桌享用,口感味道最佳。

注意

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1、娃娃菜一定要平均对切8瓣,注意大小保持一致。大虾或虾仁要挑出虾线,腌渍入味、去腥提鲜。切记,皮蛋一定只能选用蛋清部分,否则成一锅黑汤了。姜一定要切成极细的姜末,要吃姜不见姜。

2、金蒜,是炸至金黄色的蒜蓉,馥郁浓香,是这道菜的点睛之笔。蒜末下锅后,一定小火炒至金黄色,浓香四溢。“人配衣服马配鞍”,菜品也是如此。这道菜一定要注意摆盘造型,再美味的菜品,也要讲究“色香味”俱全,造型不漂亮,总分也会大打折扣。

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3、明油,既熟制的植物油,最后淋入,给菜品起到增色、增亮、增鲜的作用。如果最后淋入香油,切记用量一定要少,最多不超过3克。用量略微过多,便会掩盖了菜品本身的清香,“喧宾但不夺主”,一定要把握好一个“度”。

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