开瓶后的软木塞，透露出葡萄酒哪些信息？

在正规的西餐厅点酒，侍酒师开瓶之后一般会把软木塞放在小碟子上，如果是开价值不菲的酒则会用特别设计的酒架来呈现酒瓶跟软木塞。面对眼前的软木塞，你会怎么做？从这个软木塞上，你又能看出什么呢？

1、为什么开瓶后软木塞要放在桌上？

为何侍酒师要把开瓶后的软木塞留在桌上呢，是当作纪念品，还是用来装饰桌面？其实这一做法跟传统有关。在 18 世纪的时候假酒盛行，为防止道德沦丧的餐厅或商家用知名酒庄的空酒瓶灌装假酒，各酒庄开始在软木塞上刻上品牌信息。一些讲信誉的餐厅会将开瓶后的软木塞放在桌子上展示给顾客，以示酒标和软木塞信息一致，这瓶酒没被人动过。这个传统一直延续到现在，不过发展到现代已经不单单是为了辨别真酒假酒了，而主要是为了查看葡萄酒的保存状况。不过，你也可以把软木塞带走当做纪念品。

2、从软木塞你能得到什么信息？

从开瓶后的软木塞，我们可以判断这瓶酒的品质、陈年潜力、年龄、保存状态等，虽然以下结论不适合所有的葡萄酒，但却是常理。（1）判断葡萄酒品质一般来讲，如果一瓶葡萄酒采用整木来做软木塞，它应该是等级较高的葡萄酒，因为整木软木塞带有很小的气孔，而好一些的葡萄酒在瓶内成熟还是需要微量的氧气的，这种微透气的软木有助于葡萄酒的呼吸。如果是用碎木组合起来的软木塞，一般是普通的葡萄酒，买来后要尽快喝掉的（因为碎木软木塞的气孔更多更大，葡萄酒容易氧化）。还有一种是细末粘合起来的软木塞，这种软木塞气孔少，密封性很强，一般用于普通和中档的葡萄酒。

整木软木塞

碎木软木塞

细末软木塞

（2）判断葡萄酒陈年潜力经常喝葡萄酒的人会发现，软木塞有长有短。长木塞往往比常规的软木塞长出 1/4。长木塞多为整木软木塞，用长木塞的多为好酒，且该酒的陈年潜力比较大。因为葡萄酒经过长时间的瓶陈，酒液会往软木塞里渗透，为保险起见，最好使用较长的软木塞。当然，世界上 90% 的葡萄酒都适合在年轻时饮用，这些葡萄酒就没必要使用长软木塞了，所用软木塞的长度一般在 3.5-5 厘米。（3）判断葡萄酒年龄我们也可以通过酒液渗透在软木塞的位置来判断一瓶酒的年龄。如果是瓶陈了 3-4 年的酒，酒液渗透到木塞的 1/4 或 1/3 都算正常。如果是瓶陈了 8 年以上而酒液只到软木塞的 1/2，也算正常。总之，年龄越大的葡萄酒，酒液渗透的范围越大。 但是这要排除老酒换塞的情况。*级葡萄酒拥有非常大的陈年潜力，甚至可陈年几十年，软木塞长期受到酒液的浸泡，慢慢会变得潮湿松弛、腐朽，所以要将旧的软木塞换成新的软木塞。其中最有名的就是奔富（Penfolds）“全球换塞之旅”了，奔富酒庄每年都会对酒龄 15 年以上的酒款进行换塞，以保证葡萄酒处于良好的储藏状态。不过通常，奔富酒庄换塞后都会在新的软木塞上注明换塞的年份。（4）判断葡萄酒保存的湿度

众所周知，有软木塞的葡萄酒都要平放、倒放或斜放以保持软木塞的湿润，让软木塞保持良好的密闭性。正常情况下，软木塞的底部应该是湿润的，其他部分硬实而富有弹性。如果软木塞很干（有可能是没按要求将葡萄酒平放），甚至出现了裂痕，那么，这样的软木塞就不能有效地隔绝空气，葡萄酒有可能已经过度氧化了。

有时，我们也会发现软木塞顶部出现了霉菌，之所以会出现霉菌是因为葡萄酒保存的环境湿度偏高，湿度大导致软木塞表面发霉。但是软木塞表面有霉菌与否跟酒质好坏没有必然的联系。如果只是软木塞的上面出现霉菌，与酒液接触的下半部分并没有发生霉变，亦没有出现酒液渗漏的情况，那么这酒多半是没有问题的。（5）判断葡萄酒保存的温度葡萄酒理想的保存温度是 10-15℃。温度过高会使酒加速熟化，葡萄酒会变粗糙，欠雅致。如果是在正常的温度情况下，一瓶年轻葡萄酒的软木塞，酒液应当只浸染了软木塞的底部。如果你发现一瓶年轻葡萄酒酒液渗透在软木塞的位置过高，说明这瓶酒的保存温度太高了（高温的情况下，高压会将酒液往上推）。 如果年轻葡萄酒的酒液已经没过了软木塞的顶部，则有可能是运输过程中发生了漏液。但是漏液的也不一定是坏酒。以勃艮第（Bourgogne）名庄乐花酒庄（Domaine Leroy）为例，该酒庄为更好地熟化葡萄酒，通常采用材质较软较透气的软木塞，且手工封塞，在长期的储存过程中很容易出现漏液，但这是正常现象，葡萄酒品质并没有受到影响。

3、通过闻软木塞来判断酒质，靠谱吗？

不少人都习惯将软木塞放在鼻子下闻一闻，认为可以通过软木塞上的气味来判断酒有没有变质。但很多情况下，我们闻到的只是橡木味。所以，通过闻软木塞的气味来判断一瓶酒有没有变质并不靠谱。美国《葡萄酒观察家》（Wine Spectator）专栏作家马特•克雷默（Matt Kramer）告诉大家：“摆在你眼前的软木塞不是给你闻的，而是给你看的。你不可能从一个软木塞的气味得知一瓶葡萄酒的好坏，一如你不能从鞋垫的味道得知一双鞋子的好坏”。要判断一款酒是否变质，真正可靠的做法将葡萄酒倒进干净的酒杯中，去品尝它。

4、如何判断葡萄酒被软木塞污染了？

值得注意的是，世界上仅有不到 3% 的葡萄酒会因木塞污染而酒质变坏。木塞污染除了因软木塞的腐烂而引起的葡萄酒变质，另外还有 80% 是因为 TCA 的存在，因此木塞污染也被称为 TCA 污染。TCA 是空气中细菌、真菌和氯及酚类化合物结合时产生的一种化学物质，强烈的 TCA 污染会给葡萄酒带来发霉地下室、湿纸板、湿报纸、湿狗等令人不愉悦的气味，轻微的 TCA 污染则会使葡萄酒酒香不足。不过，被 TCA 污染的葡萄酒，软木塞并不会有太大的异常，通过肉眼很难辨别出来，只有通过葡萄酒品鉴后才能分别得出。