中秋节为父母和娃订制的1道菜，这样炸鱼没乱刺，放心又美味

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中秋家宴，首先要考虑老人、孩子

时光倏然，岁月如梭，日子犹如白驹过隙，转眼已近中秋。中秋佳节是我国仅次于春节的重要传统节日，也是万家团聚、阖家团圆的日子。一家人团坐一起，难得聚齐，与父母聊聊工作、生活、事业中的那些事。哪怕因为诸多原因，无法回家过节的家人，也都遥寄祈福：“但愿人长久，千里共婵娟。”一桌丰盛的家宴，把节日的氛围推向了高潮，品的是美味、述的是亲情、度过的是幸福时光。可能细心的朋友们会发现，这满满一大桌的美味佳肴，有几款是为家中父母、老人、孩子们私人订制的呢？其实，一桌家宴，首先要考虑到的应该是老人与孩子。

有爱的家宴更温情

所以说，有爱的家宴更温情！中秋节为父母和娃订制的1道菜，这样炸鱼没乱刺，放心又美味。今天，给朋友们推荐的是一道满满全是爱的“软炸鱼柳”，这道菜不管是选材，还是调糊，都细致入微，满满全是对家中老人、孩子的爱与温情。这道菜选用大个头草鱼、鲤鱼或鲢鱼的鱼肋部分。除了一根粗壮的鱼肋骨之外，没有其他乱刺，再也不用担心老人牙口不好、孩子小不会择刺，而出现被鱼刺卡喉的突发情况发生。在炸糊的选择上，也是选用了“软炸糊”，更适合家中老人、孩子食用。

软炸鱼柳

主料：鱼肋肉500克

腌鱼料：葱15克、姜10克、料酒5克、胡椒粉微量约0.3克、盐3克

软炸糊：面粉135克、干淀粉15克、鸡蛋3个、清水70-100克

其他调配料：植物油足量、面粉或干淀粉30-50克

制作过程

1、因为家中老年人牙口大多都不好，感觉不出那种很小的鱼刺；孩子因为太小，不会择鱼刺，故被鱼刺卡喉情况也时有发生。常见的淡水鱼，乱刺一般会聚集在脊背两侧、鱼尾这2个部位，而鱼肋部只有粗壮的鱼肋骨。所以说，鱼肋这个部位，是最适合家中老人、孩子食用的部位。选用较大个头的常见淡水鱼，草鱼、鲤鱼、鳙鱼等均可，至少也得4斤以上，把鱼处理干净。沿两侧鱼腹，把鱼肋部单独切下来，约500克，抽出鱼肋骨，鱼肉切成1厘米见方、长约5-7厘米的鱼柳。

2、把切好的鱼柳放入腌鱼盆内，切入粗葱丝15克、细姜丝10克，调入料酒5克、胡椒粉微量约0.3克、盐3克，反复抓捏翻拌均匀。腌渍至少2小时，中间翻拌1-2次，让鱼柳充分去除腥气、入足底口、提出鲜味。如果是夏季，要放入冰箱冷藏室内进行腌渍。

3、鱼柳差不多快腌渍好了，准备调配软炸糊。挂糊是一种最常用的中式烹调技术，通过在食材表面粘挂一层粉糊，再进行油炸烹调，以最大程度保持食材新鲜软嫩。中式烹饪只是挂糊就有10多种，那软炸糊又有什么讲究呢？请朋友们记准软炸糊的黄金配比：鸡蛋与粉类的比例为1比1，粉类中面粉与干淀粉的比例为9比1。

取一只较大点的菜盆，打入鸡蛋3个，用手工打蛋器搅打至均匀细腻。3个鸡蛋约150克，那就调入150克的粉类；按着面粉与干淀粉9比1的比例，调入面粉135克、干淀粉15克。再根据自家面粉吸水性不同，调入清水约70-100克，调配成均匀细腻的“软炸糊”。稀稠度的配比标准为：用小勺盛取一勺软炸糊，向下倾倒，这时软炸糊在重力作用下，牵拉出边缘粗钝的三角形，呈细线状畅快流下。

4、锅内倒入足量植物油，中火给植物油加热。期间把腌渍好的鱼柳取出，挑去葱姜丝，用厨房纸或棉巾吸干鱼柳表面水分。这点很关键，要不然在炸制的过程中容易出现水分“炸锅”现象，特别容易出现热油溅伤人的情况发生。为了保证鱼柳在炸制的过程中不会出现脱糊情况，在鱼柳表面还要轻拍一薄层干淀粉或干面粉，用量约30-50克。把拍粉的鱼柳放入调配好的软炸糊内，使每一根鱼柳都均匀粘挂一层软炸糊。这时，锅内的油温也差不多六成热，约160度，调成中小火，把粘挂软炸糊的鱼柳一根根分散下入锅内。炸至表面金黄色，捞出控油。

软炸菜肴要求一遍成菜，不用复炸；所以，油温不宜太高，也不宜太低，六成热油温最佳。更要控制好火力，火力太大，容易出现表面炸焦变黑，里面的鱼柳还不熟；火力太小，则容易使鱼柳吸油过多，炸出的鱼柳太腻，影响口感。油炸菜品最难把握的是火候，如果家中有油温计，这个简单省事。如果家中没有油温计，如何精准把握油温呢？请朋友们学会这个烹调技术：本来平静的油面，开始出现波纹，油花从四周向中间翻滚，原料下入之后，周围出现大量气泡，但是没有油爆声，这就是五六成热油温。

5、把炸好的鱼柳在大漏勺内略微搁置，摆入竹篮或底部铺了防潮纸巾的平盘内，趁热上桌享用。这种软炸糊炸出来的菜品，外香软、里滑嫩，是最适合家中老年人、孩子食用的烹调方式。中秋节为娃与父母订制的1道菜，这样炸鱼没乱刺，美味还放心。

注意事项

可不能小看了这款软炸鱼柳，各种核心技术、烹调细节都足够发表一篇论文的。从鱼肉选择、鱼肉腌渍入味、软炸糊的黄金配比、油温把控、装盘上桌，每个环节都凝华着重要的烹饪技术与核心要点。

1、选材一定要选用大个头鱼的鱼肋肉，腌渍入味一定要充分、彻底。

2、软炸糊的黄金配比是核心技术：蛋粉比为1比1，面粉与干淀粉比为9比1。一边调配，一边调入清水，稀稠度也要按着上面的黄金标准把握好。

3、油温把控：油面开始由静转动，出现从外向内翻动的油花，这个不用试，绝对是六成热油温。

4、不能用平盘直接装入炸好的鱼柳，要用竹篮或铺了防潮纸巾的平盘，不容易返潮吸水。

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