京城女子卤煮报告

本文经福桃九分饱授权转载，原标题《京城女子卤煮报告》作者：饱妹，未经允许请勿转载。

如果相亲饭局只能选一种食物，我的选择一定是——卤 煮。

第一次吃卤煮，需要一点勇气；两个爱吃卤煮的人遇到一起，需要一点缘分；而即使不爱吃卤煮，仍然愿意陪着你去吃的人，别说了，赶紧嫁了吧！

很多时候，人们对于卤煮，对于吃卤煮的人，尤其是吃卤煮的女生，总有一点偏见。

▲ 卤煮是什么呢？简单说就是一碗以猪肠、肺头为主的“猪杂”。

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“你居然吃卤煮啊？好重口味啊！”

“口味真是独特，你是真汉子！”

某日饱妹在朋友圈po出一段卤煮视频，以上是饱妹得到的部分回复。

这种偏见不止存在于朋友圈，在卤煮店，也屡见不鲜。二环以里的卤煮店，但凡年轻女性进店，势必要经历店里老少爷们儿从头到脚的打量，或者是毫不避讳的品头论足，仿佛在宣誓，你不该跨越那道本该属于女生和卤煮之间的鸿沟。

“女生吃卤煮到底怎么了？”

在饱妹的世界里，食物是平等的，对食物的喜好，更是平等的。把以吃会友奉为人生信条的饱妹，将卤煮做为最高阶的试金石——即使你不愿意吃卤煮，但请不要觉得，爱吃卤煮的女孩，就是洪水猛兽。

更何况，卤煮是多么好吃的食物啊！

一碗卤煮里有什么？

▲ 卤煮标准切法：火烧井字落刃，豆腐三角给刀，小肠花样分段，肺头剁烂筋脑。

在卤煮的世界里，有三个固定元素：菜底、汤、火烧。菜底，即卤煮本人，常说的卤煮火烧，指的就是菜底+火烧。一碗标准的菜底通常包含肠、肺、炸豆腐，再加上几块聊胜于无的五花肉。

- 菜 底 -

| 五花肉 |

千万别小看这寥寥几片五花肉，说的玄乎点，你可以把它理解为是一种传承。据说卤煮前身源于“苏造肉”，如今难以觅得，但可以暂且把它想象成一块肥瘦相间的卤肉。

▲ 只有非常可怜的一小片

苏造肉原是皇家独享，普罗大众要想尝鲜毕竟没这经济实力，下水们就成了最好的选择。如今吃肉当然不再是难事，卤煮也成了独当一面的小吃，但是五花肉的传统到底是留下了，所以每逢碰到一碗有五花肉的卤煮，饱妹才感觉卤煮灵魂尚在。

| 肠 |

如果不提卤煮的性别歧视，让很多女生对卤煮望而却步的元凶一定就是肥肠了。但在卤煮里，猪肠是当之无愧的主角。猪肠最艰难的部分是收拾的时候，处理的不干净，异味毁掉整碗卤煮，洗的太过干净，又会让卤煮索然无味，如何达到口味上的微妙平衡成了考验店家的根本。渡过最难的一关后，炖的火候到家即可。

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卤煮里的肥肠通常有大肠、小肠、肠头之分，唯一的区别是脂肪含量不同。肠头最肥，大肠次之，小肠则较为清淡。一般肠头比较少见，如果菜单上没有做区分，自己也没有提前说明喜好，师傅通常是随便切的，所以想定制还是碰运气看你自己了。

| 肺 |

肺头的处理虽然没有肥肠“矫情”，但是也必须保证不能有淤血。讲究的商家多选用肺尖做原料，如果碗里的肺头口感如棉花一般，可以直接拉黑。

| 炸豆腐 |

好的炸豆腐既要炸透又不能炸过，金黄色是最佳配色。将炸好的豆腐浸泡在汤里，待表皮上色后取出切开。内里蓬松的炸豆腐浸满了汤汁，一口咬下去豆香味和汤汁味交相辉映是最好。

- 火 烧 -

菜底说完，该介绍最佳搭配白面火烧了。火烧担任着区分大小碗的重任，一般菜底的量默认不变，只有火烧的数量有所不同。

一个标准的白面火烧一定是未经发酵过的死面饼，只有这种饼才可以在时刻保持沸腾的大锅里屹立长达3.4个小时。当然也不是时间越长越好，标准是既不能有“硬芯儿”，又不能泡的的过烂，透而劲道是最佳。如果是新烙的饼，直接浇汁就可以吃了，不用把烧饼放入汤锅中煮。另外刀法也是有讲究的，大小要适中，切太大的吃起来体验感不好。标准是切井字刀，这样切完的饼见棱见角，最方便食用。

- 汤 -

要说一碗卤煮最难的部分，还得是汤，味道的好坏都在老汤里。这里的老汤即是老卤，是卤煮的第一锅汤。任何老汤都是日积月累所得，每一次沸腾，都沉淀了味道在汤里。

好的卤煮应该是汤色清亮，不能过于清澈也不能是碗充满杂质的浊汤。汤底一定是要能直接下口的，太咸或者太油都不合适，表面漂着大把油花的太八成是洗肠子的时候留的脂肪太多。

- 调 料 -

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按老北京的习惯，卤煮火烧的调料一般默认酱豆腐汁、蒜汁、韭菜花、醋、辣椒油等。最最精简的配制也会有蒜汁、辣椒油和醋。后来大概是嫌配色太过单调，于是香菜开始登场。不过香菜的地位一直十分尴尬，除了本身排斥它的人之外，能接受的人里也有一部分认为香菜会影响卤煮的气味，反正饱妹吃卤煮是一定要多加香菜的。

如何吃到一碗好卤煮

卤煮其实没有什么非常标准化的吃法，但是要想吃到一碗好卤煮，作为卤煮爱好者的饱妹还是有一些经验的，比如，要注意三个时刻：点单、取菜、放调料。

点单比较直观，菜单上一目了然。肠、肺、火烧、豆腐可以单加，不吃主食的单点菜底。但如果想在已点菜品上有所变化，就要跟师傅主动沟通了。一般卤煮店都是开放式的厨房，卤煮由顾客自取，这时候就要抓住跟师傅沟通的最佳时机。除了前面提到的选肠的部位，不能接受猪肺也可以提前说，通常用炸豆腐替代（网上流传的多肠少肺的吃法饱妹实验过多家，皆被拒绝），另外卤煮店的汤默认是可以续的，不怕被齁到也可以直接告诉师傅需求。

最后的放调料，饱妹只想说一点，一定要谨慎放醋，醋对汤底影响真的太大了！另外友情提示，吃卤煮的最佳时刻通常是晚餐，沸腾了一天的卤煮正是味道、火候的巅峰时刻，此时不约卤煮更待何时。

京城卤煮巡礼

吃卤煮的都是好姑娘！这一次，福桃编辑部内部组建了京城第一份的女子卤煮天团，饱妹携手优雅的美术总监、致力于推广本地美食的金牌声优、海归的饿妹运营，怒吃六家卤煮，集体打分测评，用女生的眼光带你吃卤煮！

北 新 桥 卤 煮 老 店

东四北大街141号

￥35/人

北新桥卤煮，绝对是京城夜宵之光，营业到凌晨四点，地理位置绝佳是它奠定江湖地位的关键因素。

最精彩的表演show是卤煮师傅切完食材时候的潇洒甩刀，饱妹不负责任的揣测，一定有女生为了看甩刀而去。

饱妹：卤煮量大，适合大胃王男女，自助调料台品种丰富，任君选择。肺的切块过大，一块下去就容易被腻到。推荐火烧。

白做女士：汤底偏咸，火烧松软有缝隙，比较入味，肠略有味，炸豆腐好吃。

金牌声优：火烧不建议泡太久，最后容易烂。汤底有点儿咸，但不算齁咸，可以喝。小肠和肺处理的较为干净。推荐炸豆腐。

饿妹：火烧完全泡透，好喜欢肥肥的、油油的大肠卤煮，适合能吃的我。

卤 煮 吕

西四北大街21号（平安里路口南）

￥38/人

经美食界前辈蔡澜先生加持过的卤煮店，只此一家，没有分店。与其他家最大的不同是，肥肠只选择最“金贵”的肠头（每只猪猪只有很小一截，且贵），收拾的很干净，提前卤好并不在锅中持续炖煮。唯一的遗憾是探店当天肺头已经卖完，去打卡的朋友可以帮饱妹尝一尝。

饱妹：独家的苏造肉卤煮，非常的根正苗红。肠子的油都被摘掉，吃起来不肥腻，对肥肠味道敏感的姑娘可以一试。汤底为酱香型，味道浓郁，带着一丝花椒香气，让人印象深刻。

白做女士：肠过于干净，豆腐一般，苏造肉最正宗，汤底有种独特的花椒麻味，京城独家。

金牌声优：火烧偏硬。汤不咸，可以喝，有麻麻的味道，感谢花椒。肠非常干净，完全没有异味。五花肉偏瘦，不腻。炸豆腐中规中矩。

饿妹：火烧泡的时间不太够，火烧里有白芯，口感偏硬，调料有固定配比，不能自己配调料有点小残念。

小 肠 陈 卤 煮

南横东街 194号

￥42/人

老店地处卤煮发源地南横街，也是京城第一家有店面的卤煮店，游客居多，进店先会被排队人数震慑到。装修不似街边卤煮小馆子，干净明亮。拥有多家分店，所有食材统一配送，保证了口味的标准化，天团到店的时候恰逢总公司的人试汤，场面一下子联想起拉面之神。总之，还是可以尝到用心的。店内有传统卤煮、卤煮火锅、卤煮砂锅可选。

饱妹：整体算是一碗标准的卤煮，但是基本款里没有看到五花肉的身影，需要单点：小碗加肉。

白做女士：肥肠处理的最佳，相对干净又留有味道，火烧吃起来像年糕。

金牌声优：火烧芯儿没熟，小肠和肺处理的较为干净但不失脏器味。

饿妹：火烧泡的时间短，有嚼劲，但是嚼的费劲。汤比较浓稠，偏重口。调料台没有腐乳汁，一下子拉低了颜值。

陈 亨 卤 煮 小 肠

骑河楼14号（北京妇产医院）

￥39/人

距离故宫不远，需要穿进胡同里，几乎隔绝了游客，店里坐的无不是周围的街坊邻居。店面比较小，墙上挂着满满的店主与各种明星、名人的合影，也是拥有一定江湖地位的。除了基本的单加选项外，还可以单加心、肚、肝，卤煮火锅也是本店特色。

饱妹：小碗真的很小，调料不是很全，默认是加过醋的蒜汁，所见之处没有看到腐乳汁和韭菜花，肺头异味较小。

白做女士：豆腐炸的火候不够，汤底的酸味太强，影响汤底的整体平衡。

金牌声优：脏器味稍重，味道很北京，火烧有点粘牙。

饿妹：汤比较稠，太酸了。火烧有白芯，没有泡透，豆腐软软的。

小 街 卤 煮

朝阳门南小街233号（近干面胡同）

￥29/人

除了卤煮火烧，卤煮火锅外，小街卤煮还有还有特色的卤煮拉面。中午的火烧通常会泡三四个小时，是综合探店下来，泡的最久的。店里几乎清一色的男士用餐，取餐的时候饱妹就听到了两个卤煮师傅的议论：

“今天居然有五个姑娘来吃！”

饱妹：碗里的五花肉是块纯瘦肉，虽然香味欠缺 ，但对怕胖的女生是个好选择，不过既然都吃卤煮了也不差这点了。

白做女士：火烧口感发粘，汤底有种东北麻辣烫风，肺味较重，豆腐较薄。

金牌声优：火烧入味，泡一泡更香。酱香味道的汤底，不咸。

饿妹：烧饼被汤汁完全浸透，口感酥软，喜欢肥肠那种带着隐约臭味的香气。

门 框 胡 同 百 年 卤 煮

门框胡同19号（近廊坊三条）

￥34/人

京城卤煮连锁品牌，就近总能找到一家。但是据店里师傅讲每家店的汤底味道是稍有出入的，通常会根据周围居民的口味有所调整。特色是喊麦，嘈杂的卤煮店里冷不丁的传出师傅中气十足的声音：“XX号，炸灌肠好了。” 除卤煮火烧外，也提供卤煮面，精品卤煮的肥肠肉偏厚。

饱妹：取卤煮之前师傅会主动询问是否加香菜，很尊重食客。肠没什么异味，口感软烂又不发散，恰到好处。火烧的浸泡的时间也刚刚好。

白做女士：肺的切块略大，腥味略重，肠比较有嚼劲，豆腐泡的再久点会更入味一点，基本无功无过。

金牌声优：对北京人说，汤底属于偏清淡派，食材处理的挺干净。

饿妹：火烧泡的比较透，汤咸淡适宜。桌面上的小料好评，腐乳不是添水后的腐乳汁，而是腐乳酱，好评+1。