打飞的去成都吃了一周末,才发现我从未理解过四川美食
11月,我在成都过(吃)了一周末。什么正经景点都没去,被带着赶场子地吃,吃了睡,睡醒了继续吃。
外界对川菜的误解太多:川菜=火锅,或者是刻意用麻辣重味掩盖的平庸食材;也有很多人觉得,川菜是平民料理,难登大雅之堂。就算来成都,不少人也不了解哪儿有好吃的,去连锁餐厅打卡就算,实在可惜。
料理界的仙女阿贝师傅,和她的儿子小当家(逃走),《中华小当家》第一集麻婆豆腐就要讲「六位一体」的味觉层次
成都吃游全程由我在知乎的小伙伴,也是当地的独立食评人@贝斯诺格林 和@裸食 带队。
太长不看版清单:
正餐:龙森园(火锅),杨伯英传统杂酱面(面、炒菜),芙蓉凰(传统川菜),玉芝兰(融合川菜),渝九香(江湖菜)
副餐:境斋茶舍,秘扇(甜品),刘孃串串,小谭豆花,贺记蛋烘糕,何记军屯锅盔,BAR MU(酒吧),自制火锅
龙森园
琴台路60号 | 人均130
我问,落地第一顿就吃火锅,接下来几天不会自带火锅香氛吗?
答曰:吃完身上有味是因为市面上常见的重庆火锅多用牛油,还有的店家为了更「香」,会在底料里加增香剂。
不似重庆火锅,成都火锅常用「清油锅」,菜籽油为基底。老汤也不过是加了几味药草,飘着芹菜。
白锅的汤可以喝,闻起来植物的异域香气很足,喝进嘴却是清淡的。服务生加了几滴藤椒油,把汤里的鲜味吊出来。
油碟里面加了木姜子(山胡椒),带植物的微酸,类似冬阴功的香茅的香气。
这家的牛舌和牛肚口感极好,脆、香、韧。上面出过镜的是「风味人间」拍过的四川特产龙须笋,用竹签把鲜笋挑成细丝晒干,煮了很久还是爽脆的。
与一般认知大相径庭,成都火锅讲究的是味型平衡,意在追求鲜香细腻,而非一味的刺激感。
而且身上真的没有火锅味。
境斋茶舍
西安中路62号商务楼顶楼801 | 人均60
食导们探店时从无数茶铺中选出来的一家。整个建筑包括顶棚都是老板搭的,摆满了各地淘来的器具陈设,甚至砌了半堵墙放了个佛头。
两猫一狗,躺在蒲团上饮茶消食,少不入川诚不我欺。
杨伯英传统杂酱面
铜丝街19号附13号 | 人均20-70
这家店上过二更,杨师傅早年在岷山饭店(成都老牌星级酒店)待了七八年做到主厨又出来,一家小面店只有夫妇两人。食导他们和师傅混熟了,于是能吃到各种off menu,绝对信任,可以笑称是苍蝇馆子版本的omasake了。
穿过典型的成都市井短巷,放浪不羁的师傅一只脚登在条凳上切料,用菜刀柄捣豆豉,再「啪」地把菜刀斜剁在砧板上。一旁的桌子摆了一兜兔肉,一兜排骨,美蛙在塑料袋里蠕动。
杨师傅火工很好,对食材也很有讲究。大铁锅接了个气罐子架在路边炒,宽油退散,卤鹅转眼变爆鹅。
最惊艳到我的却是青椒,皮脆内里绵软,口感是清甜的。南昌老家的青椒是辣和呛,上海超市卖的都寡淡无味,多少年没有吃到这一口!
蟹黄鸡汁锅贴,鸡油刚煎好,皮韧薄脆,第一口下去一包油直流到下巴上
红油兔丁。第一口是凉、甜,五分钟前还眼看着花生米从半炒锅的宽油里沥起来,盘子里夹了入口却是香酥轻盈的,然后是温和的香辣,最呛口的反倒是葱。
杨师傅自制的红油辣酱,加了坚果和虾干,说只能拌饭,拌面太浪费了。
也吃了店里招牌的素椒杂酱面,难以形容的神仙味道,光看拌面都是享受。另一碗是土鳝,一条足有手掌长,Q弹口感绝非一般养殖货可比。还有一碗是鸡杂,郡肝、鸡血等配料巨大,椒是略酸口的脆泡椒,面是和韭叶子不一样的棍棍面。
小火热着的鸡汤也端上来了,金黄色,很清淡,入口当归味,喝得差不多才发现碗底摆着白果,巨大软糯。
裸食说,杨师傅今年58,估计顶多还有3-5年可以吃。很多大厨隐退后就摆龙门阵去了,难得还有人在料理上持之以恒并享受乐趣,而我们能在此撸着猫狗等候刚出锅的美味:「在成都地界上能吃到这样的料理,是一种幸运。」
刘孃串串
太升南路282号附2 | 人均20
位置极少而人气旺盛,相传要提前俩礼拜预定。本来没指望吃上,只是想看看他家大半个世纪前的古宅民居。只有午市,一天4000串肉多了没有。不码味挂料,不提前腌制,仅靠锅底的味和肉的本味。
这是成都人小时候的味道,两个人一大把还带两罐可乐,最后结账35块钱。
芙蓉凰
光华村街66号 | 人均80
1958年,成都有两家*级餐馆:成都餐厅,芙蓉餐厅。成都餐厅倒了,芙蓉餐厅的厨师温星开了现在的芙蓉凰,还原50.60年代的后厨技艺,聘请40岁上下的服务员,体现老派传统川菜的底蕴。很多一年难得出一次门的本地老人,就是要去这家的年夜饭。
相传这家的宫保鸡丁是成都第一:口味完全正确,入口首先是爆干的糊辣香,然后是微微的酸甜味,内敛而不如糖醋那样直白粗暴,是为「荔枝口」。
贝老师说,川菜在古代其实有一批甜口的菜肴:「蜀睹豚鸡骛味皆淡,故蜀人作食,喜着饴蜜。(出自魏文帝曹丕《与朝臣诏》)」自贡产盐声明在外,却鲜有人知糖业发达的内江。
三个人肚容量有限,豆瓣鱼、樟茶鸭和锅巴肉片都没有点。肝尖汤忘了拍,猪肝片极嫩,撒一大把四川人秋冬爱吃的豌豆尖儿。
雪花鸡淖是肉菜,却轻柔咸鲜没有肉的口感。剁碎的鸡胸肉混上蛋清,撒火腿碎提鲜。和芙蓉鸡片一样是「吃鸡不见鸡」之代表。不辣的川菜?大概这就是了。
回锅甜烧白同样不见肉。由「四川九大碗」的名菜烧白(夹沙肉)回锅再造,没了整块五花的腻味,糯米、豆沙蒸出来充满罪恶感的酥软甜。
贝老师说,仔细记住今天甜烧白的口味。因为明天你去的地方,将会吃到完全不同的另一道。那就是此行最昂贵,最有仪式感的一餐:
玉芝兰
长发街24号附1号 | 套餐688起步
他们说,一生一次,这是成都值得打飞的来吃的地方。
玉芝兰,成都最知名的私房菜馆。坐镇的是*级川厨兰桂均师傅。为赴这一道人均688起步的宴席,大佬们还帮忙组了局——是的,他们有兰师傅的预订渠道和庞大的美食同好群体,如果不是我这么临时起意,还能组更大的局去另一家川宴名店松云泽哩。
成都唯一的大众点评黑珍珠榜三星和携程美食林二星。裸食说,如果米其林进成都,玉芝兰大约会是二星水准。
长发街一间没有招牌的安静大宅内,墙面挂着竹杠和大刀,就是制作那一碗名扬四海的大刀金丝面的案台。一并展示的还有一墙商标注册和荣誉证书。在用餐后第二天上映的《风味人间》第三集里,我看到了这把大刀熟悉的身影。
著名的美食作家扶霞·邓洛普说,兰师傅试图做的是「将川菜的层级提升到精致宴会料理」。这道大刀金丝面也出现在美食家蔡澜的文章和安东尼·波登的电视节目中。
餐具都是兰师傅找工匠在景德镇烧制,印有「玉芝兰」的落款,每人的形状图案各不相同,鲤鱼筷托超可爱
入座饮茶,然后是九道凉菜,逐一代表丰富味型:椒麻高笋添加了花椒叶,拌木耳是米椒,牛腱肉是红油,兔丁是豉香,……添加鲍汁的荤豆腐乳口感有如鹅肝般醇厚,玫瑰水鲜百合代表自然之味。
去骨的两只凤爪趴在盘内,有淡淡的甜口果香。这一道可称为「泡椒凤爪本爪」。(兰师傅是泡椒凤爪的创始人之一)
换了专用筷,凉菜和热菜之前的一道「过中」,便是千呼万唤的川西一绝——坐杠大刀金丝面。面的江湖传说不胜枚举:土鸭蛋黄和面、从竹竿打出韧性、细到能直接点燃……
但更多的奥义在汤,据说这是市面可及无限接近神菜「开水白菜」的汤。由肉的精华熬来,又维持清汤的姿态。香气扑鼻,要用茶清口再喝,抿嘴唇会有粘稠感。
如果芙蓉凰是传统川菜的代表,玉芝兰则意味着创新与融合。
下一道虾冻糕是用虾熬出的汁制成,醇厚的虾干的香味。之后的黄鱼狮子头采用黄鱼骨熬汤,原汤调汁常见于西餐,这一道开始展现「融合」的手法。
酸辣是个「一味增一味」的小高潮,山楂糕清口,换刀叉,泡椒调味是个大高潮,相比干物,鲜的辽参有「海味」,配泡姜蒜头丝,厚重而温和。
豆瓣鱼用的鳗鱼,肉质紧实。不仅是鱼香的糖醋姜蒜泡椒调味,多加了一味豆瓣,是为成都的小鱼香味型。
换小勺,口味由浓转淡,甜烧白,豆粉和糖粉的混合物筛得极细腻,做得好像西式甜点造型。玫瑰粉和芝麻沙增添了些许苦味,没有一般的豆沙那么腻。底下的糯米用的是回锅甜烧白的做法,地瓜干的脆中和了糯米的粘。
从造型到食感,和芙蓉凰确实非常不一样。
宴席近尾声,茶水由月光白换成更舒缓的竹叶茶。一只水饺浸在冰糖和红糖的调和汁中;茄子用了粤式的「酿」与西式的酱汁摆盘,二十四味型的鱼香在这里出现。
贵的餐厅很容易变成食材的堆砌,味型的平衡与口感的丰富则更为讲究。用花椒叶调出微妙的椒麻感,鸡肉与火腿吊清澈的汤底。裸食说,相比食材,更珍贵的是人工和时间。
玉芝兰已被太多美食作家执笔,惶恐谨慎只能随便写写,在理念上,私认为同样是裸食他们带去的陈不诌比我写的更好:中国顶厨兰桂均,和他没有招牌的餐厅
秘扇
望福街8号 | 人均40-80
写于纸扇上的菜单一季一换。比起古宅上拆来的屏风窗扉,设计的风雅细节和新中式甜品的理念,我听到了更多「被抖音毁掉的网红店」的血泪八卦。
有人进店就脱得暴露移动拍照,有人在店里照片视频喊麦4小时,有人摆造型啪一下躺在地上吓煞旁人,快打烊了闸门关到一半被强行拉开钻进去拍照还把招牌上的字拆了,有人打烂了古董食器……店家被折腾得够呛无奈停业一个月。
店家还是会解释每一道甜品的制作缘由和个中蕴含的理念。但古董和隐藏菜单只有遇见懂的人才招待。
左:福建竹节酒与榄汁的中式调酒,中:几款秋季甜品,右:熟普洱与牛初乳调的奶茶
渝九香
兴蓉东巷4号 | 人均70
重庆纤夫和平民间流传起来的下河帮川菜,又称江湖菜。点了辣子鸡,江团的大盘鱼,洋芋四季豆,豌豆尖汤。最大的趣味就是吃到六七分,用筷子拨着辣椒找肉的过程。
小吃与酒吧
成都酒吧文化并不盛行,掮客四出且多带土味,BAR MU被笑称是群魔乱舞的九眼桥的一股清流。喝完本想去成都鬼市(夜宵摊)吃一份传说中的天仙桥小仙女炒饭,可惜最近城管捉得严要凌晨后才出摊。
贺记蛋烘糕-豇豆馅 / 小谭豆花-冰醉豆花 / 何记军屯锅盔-牛肉馅
自制火锅
在成都的最后半顿(因为吃了一半就去赶飞机了)还是火锅,浩浩荡荡十来个人找回杨伯英师傅。摆了一桌的鳝片、血豆腐、鱼肚、兔肉、排骨……少不了的鹅脆肠和百叶,支了大锅,弥漫着烟火气。
等待锅底咕咕冒泡之际,掰着花甲和现炸的牛肉馅饼谈天说地。有始有终,整整齐齐。
吃饱了,也就有力气过冬了。
从街头小炒吃到米其林级别的精致宴席。了解蓉帮、渝帮与盐帮派系,尝过24味型,乃至从饮食历史听到人类学。它不是以粗暴的香料乃至人工添加剂刺激味蕾,而是温和、调味丰富、技艺精湛同时有深刻文化底蕴。浅尝辄止地触及到四大菜系之一背后的饮食文化,足以颠覆之前对四川美食浅薄的认知。
人间很值得!
再次鸣谢@贝斯诺格林 和@裸食 二位大佬带飞,如果想参加他们的吃局,可以在知乎或点评上直接搜ID(也可以微信后台问我)
作者:鱼丸
除三张剧照外,图文原创
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荷花莲蓬藕
从写作角度出发,作者写文用力过猛,文案风格盲目追求央视舌尖的套路,可惜文章的内容,以走马观花的几家店子撑不起这么庞大的架构。
下河帮菜,江湖菜,是杜撰出来的东西,以前从没有这个说法,仅仅是这几年才流行
宁坐板凳十年冷,文章不写一句空。真情实意,小天鹅电器。
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子云2017
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可以Ben
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布朗羊
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加油杨杨
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anothermine
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先杀我队友拜托
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awei924
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扫黄队卧底
虽然吃起来不算差
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蓝色猪小妹
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ldsars
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值友5314878309
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无间使者
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睡个觉真不容易
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超逸绝尘
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yy02125
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好的_文西
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人贱不拆
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kane911
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