雨水,回娘家怎能少了“罐罐肉”,经典美味做法,酥烂到脱骨

2021-02-17 19:03:31 1点赞 13收藏 3评论

创作立场声明:猪手,是猪前蹄的别称,主要区别于猪后蹄;不论是口感,还是肉质,猪后蹄都无法与猪前蹄相提并论。购买时一定要看清楚了,别让人给骗了,注意区分:猪前蹄的特点为短、粗、直、壮、肉多、筋粗、骨少;猪后蹄则正好相反,看起来长、细、弯、弱、肉少、筋细、骨多;只要仔细辨别,一眼就能认出来。今天这款“改良版罐罐肉”,用黄豆代替了传统的白豌豆,做出来更香。

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雨水,回娘家的节气

雨水,回娘家怎能少了“罐罐肉”,经典美味做法,酥烂到脱骨

在所有的节气中,雨水是唯一一个民间“回娘家”的节气,特别是在川渝地区,雨水这天是一定要回娘家的。正如朋友圈中调侃的那样:雨水这天,我带着你,你带着钱、背着娃,跟我一起回娘家;当然,最不能少的还要提上那美味的“罐罐肉”。传统的罐罐肉是以猪手、白豌豆为主料,经过长时间小火慢煲,清炖而成。这种做法难免会腻,喜欢吃的人越来越少,正逐渐成为一种形式般的存在。今天,就给朋友们分享一款改良版美味罐罐肉的做法:雨水,回娘家怎能少了“罐罐肉”,经典美味做法,酥烂到脱骨。

改良版,酥烂到骨头一碰即掉

雨水,回娘家怎能少了“罐罐肉”,经典美味做法,酥烂到脱骨

猪手,是猪前蹄的别称,主要区别于猪后蹄;不论是口感,还是肉质,猪后蹄都无法与猪前蹄相提并论。购买时一定要看清楚了,别让人给骗了,注意区分:猪前蹄的特点为短、粗、直、壮、肉多、筋粗、骨少;猪后蹄则正好相反,看起来长、细、弯、弱、肉少、筋细、骨多;只要仔细辨别,一眼就能认出来。今天这款“改良版罐罐肉”,用黄豆代替了传统的白豌豆,做出来更香。采用了传统红烧技法,成菜后色泽红润、酱香馥郁、肉质酥烂、味美脱骨,满满的胶原蛋白,是爱美女士最喜欢的一道菜。

改良版罐罐肉(黄豆烧猪手)

雨水,回娘家怎能少了“罐罐肉”,经典美味做法,酥烂到脱骨

主料:猪手1个约650克、干黄豆65克

配料:葱15克、姜10克、蒜10克、香菜或小香葱10克

炒糖色:植物油5克、白糖50克、热水300克

调料:植物油30克、酱油20克、料酒30克、盐3克、冰糖20克、胡椒粉0.3克、味精或鸡粉2克(可选)

制作过程

雨水,回娘家怎能少了“罐罐肉”,经典美味做法,酥烂到脱骨

1、干黄豆65克,挑去残豆、劣豆,淘洗干净。放入一中号碗内,倒入足量清水,浸泡4-6小时,把黄豆完全浸泡通透了。

雨水,回娘家怎能少了“罐罐肉”,经典美味做法,酥烂到脱骨

2、选购时,一定要按照上述的特点,选购猪前蹄1个,越粗壮肥厚的越好。现在店里的猪蹄一般都处理得非常干净,不用我们回家之后再拔毛刮皮。

雨水,回娘家怎能少了“罐罐肉”,经典美味做法,酥烂到脱骨

3、把猪蹄从正中纵行剖开,斩成5厘米大小的中块,清洗2遍,放入洗菜盆内。倒入足量清水,浸泡1-2小时,把猪蹄块浸泡透了,彻底去除残存的血水及腥气。

雨水,回娘家怎能少了“罐罐肉”,经典美味做法,酥烂到脱骨

4、锅内倒入足量清水,猪蹄块一定要凉水下入,中间不断把生成的浮沫用密漏勺打去,水沸后再焯水2分钟,把猪蹄块捞出控水。准备葱段15克、姜片10克、蒜末10克、香菜小段或小香葱碎10克。

雨水,回娘家怎能少了“罐罐肉”,经典美味做法,酥烂到脱骨

5、这次选用了“油炒”糖色的方法:提前准备开水约300克,锅内倒入植物油5克,下入细砂糖50克,手勺不断翻炒,使细砂糖受热均匀。一直小火炒至细砂糖融化,继续炒至有浓郁的焦糖香气溢出,糖汁颜色呈现出鲜艳的“鸡血红”色时离火。立即把准备好的300克开水倒入,瞬间开水就沸腾,糖色就炒好了,倒出备用。

雨水,回娘家怎能少了“罐罐肉”,经典美味做法,酥烂到脱骨

6、锅内倒入植物油30克,油温烧至四成热,下入八角1个、桂皮1块约3克,小火炒香后下入葱段、姜片、蒜末、香叶3片,再次炒出香味。淋入酱油20克,小火炒出酱香,去除豆腥味。下入焯水的猪蹄块,淋入料酒30克,快速翻炒上色。

雨水,回娘家怎能少了“罐罐肉”,经典美味做法,酥烂到脱骨

7、把煸炒好的猪蹄块移至砂罐,倒入炒好的糖色,再倒入没过猪蹄块约10厘米的热水,大火烧沸后调成中火,开盖炖煮15分钟。调入盐3克、冰糖20克、胡椒粉0.3克,下入浸泡好的黄豆,盖盖小火继续炖煮40-60分钟,直到猪蹄块肉质酥烂,可以轻松脱骨的地步。停火,调入味精或鸡粉2克(可选)。

雨水,回娘家怎能少了“罐罐肉”,经典美味做法,酥烂到脱骨

8、雨水,回娘家可要带上“罐罐肉”,美味经典做法,酥烂到脱骨。砂罐的保温效果非常好,食用的时候,表面点缀香菜小段或小香葱碎,便可以享用美味的罐罐肉了。

注意事项

雨水,回娘家怎能少了“罐罐肉”,经典美味做法,酥烂到脱骨

1、炒糖色是厨师必须要掌握的一项基本功,有油炒、水炒、水油炒3种方法。水炒比较容易掌握,成功的概率较高,但是较慢。油炒比较快,但是火候时间很短,一定要把握好了,炒过了则苦,火候不到则生。水油炒是居于两者中间的一种方法,请根据个人爱好选择合适的炒糖色的方法。实在不愿意炒糖色,那就用约5克老抽酱油代替,也能做出比较满意的菜品。

2、这道菜火候一定要足,直到猪手酥烂,达到一碰就脱骨的地步,口感味道最佳。

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