酱油怎么选，生抽老抽味极鲜到底怎么用

酱油怎么选，生抽老抽味极鲜到底怎么用

厨房里的酱油瓶子至少有两三瓶，生抽和老抽和味极鲜和蒸鱼豉油和普通酱油。每一种酱油的酿造工艺和氨基酸态氮含量和使用场景都不同，用错了菜的口感和颜色完全走样。

生抽是酿造酱油的第一道压榨原液，颜色较浅呈红褐色，咸味和鲜味平衡，是炒菜和凉拌和蘸料的主力。生抽在烹饪过程中主要负责提供咸味和鲜味，不会让菜肴颜色变得太深。炒青菜的时候沿锅边淋一圈生抽，高温瞬间激发出酱油的焦香锅气十足。凉拌菜里用生抽做底味，配上醋和蒜和香油，简单又好吃。老抽是在生抽的基础上加入焦糖色再经过陈酿浓缩制成的，颜色深黑且浓稠，咸度比生抽低。老抽的主要作用是上色不是调味，红烧肉和红烧排骨和卤味那一锅红亮诱人的色泽全靠老抽来撑。老抽不用多放，一小勺就能让一盘菜的颜色提升一个档次。

味极鲜是一种介于生抽和老抽之间的产品，兼具色泽和鲜味。味极鲜的酱油颜色比生抽深但比老抽浅，咸度适中鲜味较强。味极鲜适合做炒饭和炒面和大排档式的爆炒菜，一勺味极鲜下去颜色和味道都有了。蒸鱼豉油专门为蒸鱼调配的，鲜味和甜味和咸味的比例经过了精心的平衡，蒸鱼时淋在鱼身上清蒸出来鲜而不咸甜而不腻。蒸鱼豉油的配方各家略有不同，但大多数都会添加糖和味精和焦糖色和酵母提取物来丰富味觉层次。

挑酱油最简单的方法是看配料表。好的酱油配料表只有水和大豆和小麦和盐这几样，氨基酸态氮含量在零点七克每一百毫升以上，这个指标代表了酱油里氨基酸的含量，数值越高鲜味越足。如果配料表里有一长串的添加剂和色素和防腐剂和水解蛋白，说明这只酱油的品质不高。生抽是颜色浅咸味鲜味并重的酱油主要用于调味和蘸料，煲仔饭淋生抽和凉拌菜拌生抽都是生抽的典型用途。老抽是在生抽基础上加入焦糖色和经过更长时间的发酵浓缩形成的，颜色深黑质地浓稠咸味比生抽轻，主要用来给菜肴上色比如红烧肉的红亮色泽。味极鲜是生抽的一种高端产品鲜味比普通生抽强，因为发酵时间和原料配比不同。酱油的鲜味来自于发酵过程中大豆蛋白分解产生的氨基酸特别是谷氨酸。酿造酱油和配制酱油是两种工艺，酿造酱油是用大豆和小麦经过天然发酵制成的风味自然醇厚。配制酱油是用酿造酱油为基础添加酸水解植物蛋白液调配而成。选购时认准酿造酱油并且查看氨基酸态氮的含量指标。