鲈鱼怎么选，海鲈和淡水鲈区别和做法

鲈鱼怎么选，海鲈和淡水鲈区别和做法

鲈鱼是清蒸鱼的首选肉质细嫩刺少适合老人和小孩。但市面上有海鲈和淡水鲈两种到底区别在哪哪种好分享选购经验。

海鲈鱼。海鲈鱼也叫花鲈或者七星鲈生活在近海和河口交汇处。海鲈鱼的体型偏大单条一斤到两斤体表有黑色斑点背部青灰色腹部白色。海鲈鱼的肉质紧实有弹性呈蒜瓣状鲜甜味浓有海鱼的鲜香。海鲈鱼的优点是肉质紧实鲜味浓清蒸后呈蒜瓣状口感好。缺点是海鲈鱼经过冷冻运输口感比活鱼稍差且可能有轻微腥味。海鲈鱼多为冰鲜销售因为活鱼运输成本高。价格每斤二十到三十五块。

淡水鲈鱼。淡水鲈鱼也叫加州鲈鱼是大口黑鲈的养殖品种生活在淡水池塘中。淡水鲈鱼的体型偏小单条八两到一斤半体表绿色到灰绿色无斑点。淡水鲈鱼的肉质比海鲈更细嫩柔软但没有蒜瓣状的层次感。淡水鲈鱼的优点是活鱼销售新鲜度高无腥味口感清甜。淡水鲈鱼是目前清蒸鱼的主流选择因为活鱼运输方便到货鲜活。价格每斤十八到三十块。

两种鲈鱼的选择。如果追求鲜味和肉质层次选海鲈鱼蒜瓣肉口感丰富海鱼鲜香浓。如果追求嫩滑和无腥味选淡水鲈鱼肉质细嫩清甜适合老人小孩。日常清蒸推荐淡水活鲈鱼因为新鲜度有保证且操作方便。

挑选方法。看活力活鱼在水中游动活跃碰一下反应迅速。翻肚皮或者沉底不动的鱼不新鲜。看眼睛新鲜鲈鱼眼球饱满凸出透明有光泽。不新鲜的眼球浑浊塌陷。看鱼鳃新鲜鲈鱼鳃呈鲜红色。鳃色暗红或者发褐说明不新鲜。看鱼身新鲜鲈鱼体表黏液透明不浑浊鳞片紧贴不脱落。按压鱼身新鲜鱼肉紧实回弹快不新鲜的按压有凹陷。闻气味新鲜鲈鱼有淡淡的水腥味没有臭味和酸味。

清蒸鲈鱼的做法。活鲈鱼杀好去鳞去内脏去鳃洗净。鱼身两面各划三刀塞入姜片和葱段。蒸锅水烧开后放入鲈鱼大火蒸八到十分钟（视鱼大小调整）。蒸好后倒掉蒸出的腥水去掉姜片葱段。重新铺上新鲜葱丝和姜丝淋蒸鱼豉油。另起锅烧热油浇在葱姜丝上滋啦一声香气四溢。

清蒸鲈鱼的关键是时间。蒸过头鱼肉变老变柴蒸不够鱼肉不熟。一斤左右的鲈鱼蒸八分钟刚好一斤半的蒸十分钟。蒸好后用筷子戳鱼背最厚处能轻松穿透且肉呈蒜瓣状不粘连说明熟度正好。

虾仁的保存方法。鲜虾买回家后去虾线后装保鲜盒冷冻保存。冻虾仁冷冻保存不要超过三个月。虾仁解冻时放冷藏室缓慢解冻或者用冷水浸泡解冻。虾仁不要用热水解冻热水会让虾仁变熟口感变柴。虾仁焯水后也可以冷冻保存焯水后虾仁体积缩小但更方便使用。