条新消息条新评论

登录注册

写篇文章

当前位置：

AIGC文章详情

大缸小坛怎么选？一文看懂腌菜容器对风味的影响

源自25位全网作者

06-07 18:23

精选参考来源

我特别喜欢吃腌菜，可能从小穷的。但是现代健康学观念里，腌菜的亚硝酸盐和生物胺是无解的。醋酸+乳酸+风味有机酸急速泡入味的酸黄瓜，可能是唯一的例外。其它的过水泡菜都不好吃。榨菜雪菜生产屡屡报出生产过程中严重的食品卫生问题。也不敢吃。但是腌菜是没有原罪的。本文介绍一下四川人为什么吃腌菜，以及应该怎么腌制和怎么吃的问题。但本文纯粹理论探讨，不构成食用和选择腌菜品种的决策依据，以及安全性保证。因为市售品种怎么生产的没法保证，就跟千和0会一号土一样可能只是一个名字而已。当今世界的商业诚信标准之低令人扼腕。++++四川有四大腌菜，榨菜，芽菜，冬尖，大头菜。网上很多傻叉科普博主凭想象认为四川长期以来吃辣，是因为古代盐贵，需加辣减盐所至。这种论调纯属放P，完全凭空杜撰。加辣减盐是现代健康观念，从粤语区出来的口号，虽然这个地区的人事实上不吃辣。四川的腌菜区自古不缺盐，不但是全国性的产盐大户，也是私盐大户，大到了朝廷默许了，你不往省外狂卖打破全国盐税平衡，朝廷不管了。这些都是有据可查的。四川的竹筒井盐是全球天然盐文化的巅峰之作。++++我们先来看一下古法芽菜的制作工艺。芽菜的原料是小叶芥菜的嫩茎，先晒一下，但不是晒到全干，然后加盐入坛，坛口用一些特殊的可食用植物阔叶，葱，等压实，然后把坛子倒扣在水里密封，腌制1-3个月。这个工艺有这样几个要点。第一它严格密封，除了初期几乎绝对无氧。第二它不主动破坏嫩茎的细胞壁，保持细胞结构完整。第三它倒扣，渗出的水会沥出。++++四川腌菜的本质是什么？很多人不明白。井盐不是一种纯度很高的盐，矿物质杂质吃了对人是有害的。所以腌菜的第一目的是，让微生物代谢掉井盐中的有害物质。第二目的才是风味，不要本末倒置。为什么四川腌菜食用量这么大？因为平民百姓是没可能只食用那些权贵人家用牛奶煮的雪白的盐的。但是腌菜有害不是现代人有了科学才知道的。如何对抗腌菜的害处呢？注意芽菜的两个重要工艺，水封，和倒置。水封是严格无氧的，加上盐胁迫，大部分腐败菌和霉菌都无法生存，能活下来的微生物只有耐高盐酵母和乳酸菌，但是从风味上说，酸度并不高，所以酵母贡献不低的。酵母体积是比较大的。如果不主动把原料压碎，植物细胞壁不是那么容易破坏掉的，这让成品仍然保持爽脆口感，但更重要的不是口感问题，是植物细胞内的蛋白质不会大量流出，给微生物提供制造生物胺的原料。同时小分子生物胺大部分是溶于水的。所以这种腌菜的方式，本质上是植物多糖供给微生物发酵，微生物帮助代谢井盐中的有害物质，同时通过植物有机大分子把盐的离子结合存在里面。对于减少害处方面则是通过严格密封和高盐筛选微生物种类，减少产胺和亚硝盐的种类；保持植物细胞完整，限制蛋白质代谢，减少产胺；利用亚硝盐和小分子胺的水溶性，倒置流出。综上，四川的产盐区腌菜文化是一种民间智慧，安全的吃盐、减杂质是第一目的，风味在其次。嫩茎和完整茎原料，不捣碎，很重要。倒置非水浸很重要。一腌即食用不搞二腌三腌很重要。从这个意义上说，一腌时捣碎原料是错误的，二腌碎米芽菜也不是好选择，还不如一腌后直接现代调味密封出售。不该为了一点点味觉改善牺牲安全性。应该保持主料完整，食用前充分清洗。++++那为什么要吃辣呢？因为无论新鲜辣椒还是干辣椒，维生素C含量极高。进一步降低亚硝酸盐和生物胺的危害。综上，加辣不是为了减盐，而是腌菜和辣椒构成了四川地区在全球独一无二的饮食习惯，因为造物主给了他们井盐。

#小柚科普# ⭐【建议收藏】爱吃腌制食品的看过来⬇️ 1️⃣建议选择正规厂家生产的合格产品，慎选小作坊自制的腌制食品； 2️⃣建议每周吃腌制食品不超1次； 3️⃣和腌制食品一起烹调要少放盐，如炒瘦肉加点榨菜、炖猪肚加点咸菜代替部分盐； 4️⃣搭配富含维生素C的蔬菜水果一起吃，如腌肉和甜椒一起炒； 5️⃣划重点：不吃短期腌制蔬菜（即“暴腌菜”，比如随便找个瓶或罐，加盐，腌几天制作出来的），一般传统腌菜要保证腌20天以上（亚硝酸盐一般可达到安全水平）；

全部
来源

内容由AI生成

0

扫一下，分享更方便，购买更轻松

0评论

当前文章无评论，是时候发表评论了

提示信息

取消

确认

评论举报

垃圾广告！低俗色情！人身攻击！疑似水军评论！其他有害！

最新文章热门文章

查看更多

下一篇：

小米Mimo大模型营销事件全解析：从技术发布到热点引爆

相关兴趣推荐

已收藏
去我的收藏夹