夏日自助烧烤指南——前期准备篇
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夏天,嘴巴已经饥渴难耐了,在这盛夏时节,约上两三好友或举家而行,找一个宽敞的地方,乘着夜晚的凉风,支上一架小炉,进行一场热火朝天的自助烧烤,再给画面上配上躺椅和啤酒,岂不是美哉!
随着疫情防控进入常态化,去烧烤摊虽然也可以,但从卫生,肉质品质,健康这几个角度来说,自己烧烤产生的危害更可控。
本文的内容分三部分,前期准备,中期烤制,后期入口。
另本文目的也有三:
一、给爱吃烧烤而又担心健康问题的人减压。
二、如何在细节上注意烧烤健康。
三、给第一次烧烤的人一些指南。
前期心理建设
在谈癌色变的现今,一级致癌物总是让人不寒而栗,而作为烧烤爱好者,都应该知道烧烤的危害,烧烤过程中所产生的苯并芘等芳烃,就被世界卫生组织列为一级致癌物,爱烧烤而又关注健康的人内心是无比纠结的,这信息如鲠在喉,无疑让人非常难以接受。传言中烧烤对身体不好,而现实中又管不住嘴,那该如何是好?其实自己用点儿心,可以将危害和风险降低很多。
退一步看,如果我们仔细看一级致癌物,很多都是平常很常见的,稍微发霉的花生,熏肉等都属于一级致癌物附着的食物,就拿苯并芘来说,各种高温烹饪有机物都会或多或少的产生,即使个人再注意,那么难以避免的二手烟,甚至是有人抽过烟的房间里面,多少都会有,中国人喜爱烹饪,那厨房里面也会有很多。当然能不接触尽量少接触,但对于爱吃烧烤的人来说,偶尔吃一次,不用太过于焦虑,特别是如果配合本文介绍的烧烤的套路,可能危害会更小!
烧烤前期准备
1.场地
其实想要健康的烧烤,最重要的就是要有一个通风良好的场地,比如适合露营的郊野、相对空旷的平原等,但千万千万要注意防火,特别是有低矮草的地方,即使夏天的草地,在及其高温的碳化下,也有走水的风险,个人建议备好灭火器,如果选择在池塘河边等,最好也要做好蚊虫防护。
在室内或者高楼林立的小区内,建议就不要尝试了,通风不好,也会给周围的人造成不便,即使选择无烟木炭或者电烤,无论是木炭还是烧烤物本身所产生的烟如果不及时散去,都会对人的健康极其不好。
2.烤架
我曾经为了选择烤架,还专门去了两个本地的五金厂考察,都是在1688提前联系好,然后实地走访了一下,如果你看过五金厂的生产车间,可能你怎么也不会把这个架子去和吃联系起来。
对于初次或者一般家庭而言,烤架不必追求过长、过大,因为更长的烤架是为了可以同时烧烤更多的食物,但对于初学者和快速翻转的健康要求来说,不宜同时进行过多串儿的烤制,以10串为上限。对于烤架的宽度,一般要结合签子的长度,还有要烤制的食物种类判断,我建议18cm左右就够,对的,标准长度。过宽反而容易造成炭火浪费,同时不容易烤熟食物。
对于材质来说,有条件的首选304、316不锈钢,不只是为了能够多用几次,更多的是考虑材质是食品级的,高热的情况下,有害物质可能也会析出少一些,但烤架如果做到不跟食物直接接触,那么就不用太追求304等食品级不锈钢,可以适当降成本,选择不锈钢等合金即可,不会使用一次就锈掉就好,因为烧烤时温度非常高,表面的氧化层或者镀层非常容易被破坏,如果是碳钢材质,使用过后就非常容易生锈。
然后在烤架的种类上,个人建议选择底部有通风口,木炭承载层有透气孔,另外最好是可以拆卸木炭承载层更换木炭的。因为有时,木炭烧结的灰,如果不及时清除掉,容易吸附到食物表面。
3.签子
不建议适用一次性木制签子,首先木制签子在制造过程中,可能会有胶类的应用,同时如果工艺处理的不够精细,非常容易有毛刺,有吃进肚子或者扎手的可能,在烧烤的过程中,被烤碳化的木制签子也有析出有害物质的风险。我个人建议使用真正的304不锈钢签子,既可以重复利用,也相对来说健康。我当时购买选择的是1688源头厂家认证的一个五金厂店,价格也非常便宜,合到3毛/根。
304的签子也有两个问题:
一是清洁问题,首次使用或者每次使用后都要进行清洗,比较费时费力,必须每一根都要用百洁布擦拭,特别是首次使用,从车床上下来的签子上面有很多油还有黑灰,使用前必须要擦干净。
二是假304签子实在太多,从外观不太好鉴定。因为304成本高,外观不好分辨的原因,很多不法商家使用其他材质的签子冒充304不锈钢,这就造成了很大的食品安全隐患。我推荐使用m2药水电解鉴定法,进行304不锈钢的鉴定,在淘宝上不到十块钱就可以买到。
由于签子本身成本不高,利润也比较微薄,一般不会再添加镀层,所以直接使用不锈钢检测液滴在签子的表面就可以很好地进行鉴定,电解法的优点就是相较传统的药水鉴定速度更加快。
4.木炭
首先看木炭的成分,木炭是木材或木质原料经过不完全燃烧,或者在隔绝空气的条件下热解,所残留的深褐色或黑色多孔固体燃料。一般情况下,在购买烤架或者肉的时候,商家都会赠送木炭,但我建议自行购买一些,因为赠送的木炭品质不好判定,是否为真正的木材烧制的木炭,还是人造合成做的等,这对健康也都有影响的,但不要太迷信所谓的果木炭,和普通木炭没有什么区别,真正决定木炭品质的还是加工工艺,与所谓的树种,没有什么联系。建议选择机制炭,相对来说机制炭可以燃烧的更加充分,少烟,少杂质,更加健康。普通木炭明火多,且烟比较大,对一般烧烤来说不太合适。
5.烤网、油刷
这两个是烧烤必备的,比如做一些蔬菜叶类的烧烤,烤网可以让蔬菜受热更均匀,承载蔬菜。
油刷则是烧烤过程中刷油刷料的必备器具。
烤网的选择要根据烤架的宽度和大小来进行,如果是串到签子的食物,不要使用烤网,因为烤熟的食物非常容易黏贴在烤网上持续加热,高热的食物会产生更多的有害物质,所以建议使用可以移动且小于烤架长度的304不锈钢烤网。
油刷建议使用猪鬃毛刷或硅胶材质,最好不要使用PVC等人造塑料刷头,在高温的情况下,人造塑料刷头的熔点非常低,非常容易融化粘附到食物表面,人造塑料有害物质也比较多,对健康非常不利,食品级的硅胶虽然耐高温好一些,但也要注意不要过长时间、过近接触热源,即使食品级的硅胶如果吃到肚子里面也会对健康不利。如果不好控制,那使用毛刷可以选择天然的猪鬃毛刷,或者放弃使用毛刷,使用油喷壶。
6.烤料
其实对于烧烤的味道来说,3分食材,7分靠料,这里的料有三种用法种类,一是腌料,指的是烧烤前对于食物的提前味道处理,烧烤配料主要是有很多种天然香辛料经多种工艺精细加工而成,对于羊肉来说,孜然是必不可少的,同时配上洋葱还有适量的耗油,既可以去除羊肉本身过重的膻味,又可以增加洋葱的烤制时的特殊香气。
二是烤料,即在食物即将完成烤制过程时,喷洒在食物表面的调味料,此时多为含有盐分或者糖的成分料,当然这因个人口味而异。
三是蘸料,完成烧烤上桌以后,可以沾着吃的料。
以上三种过程下料虽然看似复杂,其实并不是每一步都必须,也不是每一步都有特种的料,就现在的孜然、芝麻等调料来说,既可以作为腌料、也可以作为蘸料、也可以是刷的料。没有严格的要求,依据个人口味进行挑选。
料的种类也有两种,固体料还有酱料,比如酱料多为韩式烧烤,但我觉得酱料味道更重,非常容易盖过食材的味道,推荐固体料就好。
个人建议是腌制的过程和烤后的蘸最好加料,烧烤的过程中,只需要刷油就可以。并且对于新手,撒料的时机稍纵即逝,不及时翻制还容易烤糊食物。
7.刷油
前面说过了,高温烤制下的油,也就是在烤脂肪,会产生很多有害物质,比如苯并芘等各种芳烃,所以刷油的原则是够用的情况下,越少越好。选择也是以植物油为主,毕竟还是含有一些不饱和脂肪,对人体更有益一些。不建议刷花生油等本身味道比较大的油类,有可能会盖过食材本身的香味,可以用一些比如亚麻籽油、葵花籽油等,这些油类含有一些特殊的香气,不会盖过食材本身的味道,从而影响舌尖的感受。
8. 选肉
在这里不谈肉的种类,因为每个人想烤的肉都不一样,鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉等,每种肉都有不同的口感要求,但所有的前提是肉一定要新鲜,最好不要选择冷冻肉,因为冷冻肉经过冷冻的过程,即使速冻到零下18度的环境,都会让肉的纤维都变得紧绷,肉里面的水分也会减少很多,在化冻的过程中,夏季的高温也会让肉品有变质的可能,与此同时网络上卖的冷冻肉,无法确定冷冻之前的新鲜程度,这都对烧烤的滋味和健康产生不可控影响。
个人建议去当地的牛羊肉市场,选择新鲜屠宰的或者零度保鲜的肉品,特别是羊肉,鲜羊肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色,肉质坚硬而脆,外形完整不存在其他肉品掺杂压制其中的问题。烧烤后,外焦里嫩,味道也是非常完美。
9.其他工具
除了以上必备工具外,还有一些可以提升烧烤体验的小工具,比如串肉烧烤神器,可以提升串肉的效率。
电烤炉也是另一种烧烤的形式,相比于传统的木炭烧烤,电烤可以在一定程度上确实可以减少产生有害物质。但依然也会有有害物质产出,并且电烤确实问道跟火烤不太一样,电烤成本也是相对较高,不用太执着与此。
粗布手套,可以防止烫伤,个人认为也是非常有必要的,烧烤时难免会触碰到热的地方,带上手套会好很多,并且离得热源太近,对手的皮肤也是非常不好。
扇子,可以用来控制火势的大小,如果没有现成的,可以用硬纸板等代替。
研磨调料罐,可以将大颗粒的孜然粒精细化,让味道的混合更加均匀。
总结
作为一名爱生活的人,想吃烧烤又顾及健康,其实并不是没有办法两全其美,只是需要做更多的准备,付出更多的细节关注。本文以上提到的各种器具都是在多次烧烤后总结出的,业余视角难免有不足之处,希望大家给予协助,多提意见,完善本文。
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