在中国，哪里的面最好吃？

关于哪里的面最好吃，最信誓旦旦的说法是「南米北面」。

迁徙千里传到中国，小麦最早在西北找到和原产地相似的环境。因此这里出产的面条带着最纯正的血统，按北方人的话来说，就是「有麦香」。

「头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。」北方的这句俗语说的是夏天新麦成熟，麦香正浓，最适合做成面食犒劳辛勤劳作的农民。

▲ 河南人用石磨碾新麦做成的「碾转」，保留了小麦清香

南方人因地制宜发展出的碱水面往往为原教旨主义者不齿，认为这是没有好面粉才想到的下策。

南方人讲究食材，但很少拿面粉做文章。但我总觉得，是因为北方人留了私心把好面粉留给自己的缘故，比如河南虽然产出了四分之一的小麦，但这里一亿人民一天三顿都要以小麦做花样，地主家估计也没有余粮。

▲ 热干面，碱水面的代表。

面粉有优劣，但面条的演变，和南北方经济、环境、历史都相关。如同小麦做的饼由西北往东南体型逐渐变小一样，面条也呈现相似规律。

在北方尤其是西北，面是撒上各式当地蔬菜的绝对营养主食；而在物产更丰富、相对更富裕的南方，面则演变成细嚼浇头的早餐甚至小吃。

还有诸如衣冠南渡、皇室南迁的历史事件，都给南方人带去了正统的面条文化，却在当地的融合下展现出另一番面貌。

▲ 油泼面。从面碗上就可以看出来，北方的面碗在南方该叫盆。

在以小麦为主食的北方，对面条自然是情不知所起，一往情深；但在南方没被米粉占领的地方，我们也必须钦佩人们做面的热情与勇气。

北方

陕西丨油泼面

陕西是面食天堂，面的种类不可胜数。但我觉得，一碗活色生香的油泼面，最能代表陕西人。

油泼面是制作最简单的陕西面食之一。面条煮好码好，撒上葱花碎、花椒粉、盐，再等一勺滚烫的热油刺啦一声浇上去即可。热油爆出来的葱香、辣椒香和麦香，闻着就食欲大开。

山西丨铁锅焖面

山西人不喜欢江南的汤汤水水。在他们心里，稍微挂点汤汁的面是最完美的。

于是结合了筋道面条和丰富配菜的铁锅焖面C位出道。一口铁锅，放进土豆、豆角、排骨、胡萝卜等食材，焖到八成熟再放进手工面一同焖制。汤汁收干，掀开锅盖那一刻，神了。

顺带说一句，杭州能吃到的焖面，都是河南兄弟开的，一言难尽。虽说河南人是美食的搬运工，但这焖面，您可别糟蹋了呀……

山西丨栲栳栳

饸饹、拨烂子、刀削面都不行，栲栳栳才是山西人最赛博朋克的创作，没见过的人你说这是蜂窝他都信。

在山西的高寒地区，人们发明了这种美食。面团在手里一搭一卷，一层层贴上去蒸熟，搭配番茄酱汁吃。看到这个不得不说，山西人对面条口感的要求达到了极致。

新疆丨黄面

我的新疆同学说，每次去夜市必吃黄面。在声名远扬的裤带面、拉条子、丁丁炒面的夹击下，新疆夏天的C位依旧属于黄面配烤肉。

黄面店和烤肉摊一定结伴出现，店堂里回族师傅卖黄面，店门口外维吾尔师傅卖烤肉。孜然香、肉香丰盈的烤肉拌上嚼劲十足的黄面，这是两个民族通过美食达成了大和谐。

天津丨捞面

天津人爱捞面。结婚生子、喜事当头，喜事儿必有一份捞面。

按着早年老天津卫的讲究，全名该叫「四喜捞面」，是要有四碟凉菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面码、两碟份面卤组成，春夏秋冬各不同。所以在天津，捞面都能成宴席。

河南丨烩面

河南烩面根本就没有统一标准。那不讲究里的讲究，才是几千年河南人精神文明的高度集中。

馆子里的烩面，用纯正的大骨汤、秘制香料，熬七八个小时熬到浓白，烩面坯都是手工擀的，拉扯撕开，在骨汤里滚三滚，盛出来放调料，再浇上滚烫的骨汤，挖一勺牛羊肉，扔香菜煮好。

而在家，哪里这么麻烦，烩不就是大杂烩的意思？有汤、有面、有菜，只要一锅端就是烩面。

兰州丨牛肉面

兰州人的清晨是被一碗牛大唤醒的。

清晨的牛肉面馆，简直是一出Live现场。兰州人用呼呼的吸面声、噌噌的咬蒜声和转着碗咂汤的动作宣告：兰州真没有兰州拉面，兰州只有吃起来绝对正义的牛肉面。

延吉丨冷面

我司编辑嵩洋说，冷面是东北人民夏天的风物诗。

不锈钢大铁碗+清澈的牛肉汤+冒着冷气的冰碴子+酱牛肉、水煮蛋、辣白菜、黄瓜丝，这是一碗冷面最纯正的模样。

端着凉飕飕的大铁碗呼噜呼噜先吸一口汤再吃面，你会明白为什么东北空调销量在以前那么低（现在不行了，现在全球变暖，买个空调还要排队了）。

还有一点，不锈钢铁碗是冷面的唯一的固定伴侣。有次在东北馆子庆生，老板娘也客气，端上一碗长寿面来——好家伙，还没吃到嘴里先烫了手。

沈阳丨抻面

「服务员儿，来个大碗抻面，完儿再来个鸡架，再来一滴流儿老雪」。

诞生于国营经济最后时代的抻面和鸡架，已经成了沈阳的美食之光了。抻面、鸡架、老雪花，这一套组合拳下去，口音极重的沈阳人起飞了，深夜里没有一个老铁不愿打开话匣。

北京丨炸酱面

甭管老婆还是老妈做的，家里的炸酱面最好吃。这是一碗美好炸酱面的首要定律。

一碗正经的北京炸酱面也就三部分：炸酱、面条、面码儿。但这三样，讲究也多。炸酱，黄酱甜面酱各半，黄酱要六必居的，甜面酱要西单天源酱园的；面条，家里手擀面团做的切面，挂面那是异端；面码儿，甚至有一段歌谣：

青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

三样拌匀了，嘎嘣咬口蒜就着吃，这是北京人的享受。

南方

杭州丨片儿川

不得不说，慕名而去、排半小时、上过舌尖的菊英面店很令人失望。汤面酱油味重，浮着一层油，面还没嚼劲（请杭州朋友下手轻点）。

但杭州片儿川好吃的也有，别抱太大希望，别找网红店。在万松岭那有一家大众点评都找不到的无名面馆，就写了个面字做招牌，早上去吃，浇头现炒，老板还会贴心地问你要不要多放点雪菜，那味道朴实而美好。

杭州面，就该搬个小凳子在街边痛痛快快地吃，成了网红反而味道变次。

苏州丨苏式汤面

苏州，讲吴侬软语的城市，面也汤汤水水般温柔。汤底各有秘方，都要以鲜为追求；面条虽然也都是机器的碱水面，但在碗里的形状还要讲究观音头、鲫鱼背。 浇头最讲究，为南方人的面食文化挣足了面子。不但有煎、炸、炒、烩、焖、卤等制法，也有着能满足口味需求的冷浇、热浇、过浇和困底等，种类繁多，制作精妙，一千个人心里就有一千万苏式汤面。

金华丨手工拉面

在金衢盆地，传统江南水乡的辐射力已经很弱了。
兰溪牛肉面、义乌千张面、砂锅拉面，这里的面食反而有着北方人的气质——最注重面条质感。面条，一定是要手拉的，一块面团拉开，对折再拉开，重复几十遍直到成为筷子粗细的面条，这时候劲道刚好。

浇头也淳朴，往往是一道卤制的肉菜，比如酱排、大排、鸡爪，肉就是肉，完整大块，一点没有江浙的清秀气。

浙江沿海丨海鲜面

海鲜面是沿海人家才有福享受的美食。

浙江各地的海鲜面，都带着麻辣烫般的随意气质。各式浇头丰俭由人：蔬菜少不了，海鲜里小到蛏子、花蛤、虾姑、白虾，大到熏马鲛鱼、炸小黄鱼甚至整只蟹，只要钱袋满都可以满足。

这种面，早就有人道出奥秘：「吃面是假，那满满一整碗的海鲜浇头才是真。」

广东丨竹升面

几颗云吞一把面，简单的云吞面其实带着小布尔乔亚式的优雅。

汤底，要用大地鱼、猪骨、虾籽熬五个小时，才能成为勾连云吞和竹升面的关键；竹升面，鸭蛋和面压制两小时，直到细若游丝。不少店家还把做竹升面的程序搬到台前，以证明自家的面足够劲道。

重庆丨小面

其实很难说什么是正宗的「重庆小面」，毕竟重庆人最常说的「二两碗杂」都不是一个具体可控的重量。

但一碗小面绝对活色生香地打开了重庆人的早上味觉。红彤彤的油辣子、香脆的花生碎、干爽的芽菜和鲜嫩葱花一撒，加点莴笋叶。够重口，面条下得去，分量够不够足反而次要了。

上海丨葱油拌面

上海人对美食的吸收能力很强，比如我在一家开了20多年的本地面馆里，吃到过芝麻酱拌面——可惜还没吃完面都坨了。

葱油拌面说不清起源，但很符合上海平民美食定义。酱油做粗暴的调味，热猪油提香，简单有味，还很实惠。

中国哪里的面条最好吃？这是一个众说纷纭的无解题，每个人心里都有钟爱的一碗面。

比如在小学时代，我就因电视广告而疯狂着迷于桶装的康师傅香辣牛肉面——5元一桶，足够一周的零食开销了。

▲ 后来才知道，这样的才配叫牛肉面。而方便面代言人从杀马特发型的罗志祥到光头汪涵，宣告了方便面最后的黄金时代。

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