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万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

2020-02-10 16:05:31 6点赞 36收藏 0评论

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本文经豆蔻食记”授权转载,原标题《好吃的饺子馅做法有哪些?》作者:一枚甜薄荷,未经允许请勿转载

我妈曾说过,万物皆可饺子。

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

于是集合老妈四十来年的调馅经验,我想给大家提供一个饺子馅日常且万能的搭配公式。大家可以直接拷贝借鉴,随心所欲的调出你想要口感和香味。

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

同时文末也会列举出调馅方法以及一些独家小撇步,让你的馅料够鲜。

好,我们开始吧。当你吃腻了xx馅,想要换个新口味但是又不知道怎么搭配蔬菜,就把这篇拿出来,去超市照着买就对了。

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

这个万能搭配公式就是:

好吃的饺子馅=打底菜 +口感菜1+口感菜2+有特殊香气的菜

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

我先来解释下:

打底菜指肉,猪肉羊肉牛肉鱼肉

口感菜1指香气弱、口感软的菜。其中大量汁水蔬菜调馅前需要挤出水分。

比如冬瓜,西葫芦、南瓜、丝瓜、茄子、紫甘蓝、白菜、包菜、粉条、豆制品(老豆腐、千张、油豆腐)等

口感菜2指口感有点脆脆的,香气比1稍微重一点。

比如莲藕,荸荠,白萝卜、胡萝卜、西蓝花、黄瓜、木耳、玉米等

有特殊香气的菜,顾名思义香气非常浓重,不喜欢吃的人,看名字都能晕过去。

比如茴香、芹菜、香菜、荠菜、芹菜、菠菜、番茄、韭菜、香菇等。

接下来举几个例子,看看如何实际应用。

1基础款:肉+特殊香气的菜

这时候蔬菜是主角,有独特香气的。肉是辅助负责口感。

茴香馅

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

1、茴香去根,用加盐的清水浸泡10分钟,洗净、沥干水分、切末,备用。
2、肉馅分3次加葱姜水,搅拌到充分吸收,在加盐、酱油、盐、味精、料酒、白糖,顺一个方向搅打上劲。
3、最后加入香油打匀后,加入茴香即可。

韭菜馅

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

1、肉馅加盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、蚝油、香油 ,一个鸡蛋,少量多次的加入葱姜水,顺时针搅拌上劲,放冰箱冷藏。
2、韭菜清洗干净,切小粒,加入盐搅拌均匀,让韭菜表面出水,再把水分倒出。不然到最后水越出越出,肉馅都包不起来了。
3、韭菜和肉馅混合均匀即可。

番茄牛肉馅

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

1、牛肉糜加盐、糖、鸡粉、生抽、蚝油、花椒油,一个鸡蛋拌匀。
2、用火烤下番茄去皮。然后切丁,把番茄汁挤出到牛肉馅里,用力搅匀上劲,让牛肉吸收掉西红柿汁,这样可以让牛肉吃起来口感润滑不柴,还可以防止调好的馅子汤汁过多。
3、最后倒入西红柿丁,葱姜末,加香油拌匀。

另外一种是肉+口感菜  肉香是主导地位,菜是口感上的辅助,让肉馅吃起来清爽,不腻歪。

猪肉萝卜馅

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

1、锅中坐水烧开,将萝卜擦成丝,稍加焯水后捞出挤干水分。(焯水可去除萝卜异味,冷水浸泡可保持萝卜脆爽口感)
2、肉馅加盐、生抽、蚝油、糖、一个鸡蛋搅拌,少量多次的加入葱姜水,顺时针搅拌上劲,直到水完全吸收。
3、最后放入大葱碎、萝卜丝,淋上香油拌匀。

白菜猪肉馅

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

1、白菜洗净,先切成丝,再切成粒,加适量盐抓揉,腌制10分钟左右,让白菜充分的出水。
2、取一块蒸笼用的布,将白菜粒放上去,然后把布子四角收起来,攥紧,将白菜里的水分攥出来为止。
3、猪肉馅依次放入盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、蚝油、一个鸡蛋抓拌均匀,然后少量多次的加入葱姜水,顺时针搅拌上劲
4、最后将白菜馅倒入,再加香油拌匀。

2进阶款:肉+口感菜+特殊香气菜

这样搭配出的饺子馅的主要味道,依然是由特殊香气的菜来主导,但是口感就比第一种要更丰富了。

芹菜木耳猪肉馅

芹菜是主要香气来源,木耳增加脆脆的口感。

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

1、黑木耳提前泡发,洗净后切碎。芹菜叶摘下来洗净。
2、锅里水开后下芹菜焯水,芹菜一软就可以捞出来,晾凉后切碎,用手把水分挤出来,不用挤得太干。
3、肉馅,加盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、、蚝油、香油 ,一个鸡蛋,顺时针搅拌上劲后,再加木耳、芹菜混合搅拌匀就可以包了。

胡萝卜洋葱牛肉馅

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

1、胡萝卜用擦子擦成丝,用刀剁碎,洋葱切碎。
2、起锅热油,分别吧胡萝卜碎和香菇碎炒香,稍微的放一点点盐入个底味儿,一点点就够了。
3、肉馅加一个鸡蛋、盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、蚝油、 少量多次的加入葱姜水,顺时针搅拌上劲后加香油封面。
4、加炒好胡萝卜 洋葱,搅拌均匀即可开包。

香菇玉米猪肉馅

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

1、肉馅加适量的盐、胡椒粉、生抽、料酒、鸡粉、蚝油、一个鸡蛋抓拌均匀,少量多次的加入葱姜水,顺时针搅拌上劲,最后加香油封面。
2、香菇洗净后切成末,玉米剥粒,也可以用超市冷冻的玉米粒。
3、将香菇、玉米放入腌制好的肉馅中,继续朝一个方向拌匀。

猪肉冬瓜香菇馅

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

1、先调肉馅,把盐、蚝油、鸡精、生抽,老抽放入肉馅中,搅拌上劲,然后少量多次的打入葱姜水。
2、冬瓜擦丝或者切丁,用纱布冬瓜汁挤出来。
3、干香菇泡发后切丁,起锅烧油炒出香味。
4、肉馅+冬瓜+香菇一起放在盆里,淋上香油拌匀即可。

莲藕香菇肉馅

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

1、莲藕削皮,切成小碎丁,淘洗一下沥干水分。
2、干香菇泡发后切成小碎丁,起锅烧油炒至干香。
3、把炒好的香菇丁和肉馅、莲藕丁、姜末混合,放盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、、蚝油、香油, 顺时针搅拌均匀至上劲。

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

除了这些现成的配方,你还可以根据公式来随意变更成你想要的口感。

比如今天中午我调了一大盆的猪肉冬瓜馅

这属于打底菜(肉)+口感菜1(冬瓜)搭配。主要的香味来自肉,口感上肉和冬瓜差不多,都是软乎乎的,略显单调。

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

以这个馅料为基础,我又另外调出三碗不同口味的馅料:

1、加胡萝卜丁,或者木耳丁,丰富口感。(即打底菜+口感菜1+口感菜2)

2、加一把韭菜,这时候韭菜鲜香会占上风,直接扭转味道。(即打底菜+口感菜1+特殊香味菜)

3、加玉米和香菇,同时丰富口感和香气,最优!

【即打底菜(肉)+口感菜1(冬瓜)+口感菜2(玉米)+特殊香味菜(香菇)】

没错,一锅下出来不同口味的四种馅饺子,就是这么简单!

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

或者再激进点,搞个玫瑰馅,猪肉负责口感,鲜花瓣负责香气,有何不可?

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

最后是几个调馅小撇步~

1、关于比例:肉的肥瘦比例都是3:7或者2:8最好吃。菜和肉的比例是1:1最好吃

2、肉馅是剁还是绞?

先说明我是用绞肉机的,因为剁肉费劲,声音又大,一次包二三十个还行,如果家里人口多,剁2斤饺子馅累的胳膊都要断了。

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

而剁的肉馅之所以好吃,一方面是剁的肉有颗粒感,再个就是剁肉的过程实际也在给肉上劲。

那解决方法很简单,我们在绞肉的时候缩短时间,不要打的太细成肉糜。

再个就是下一条——多给肉上劲。

做好这两条,绞的肉馅口感不会差。

3、肉馅想要弹牙饱满多汁是一定要打水上劲。

如果你家跟我家一样,有绝不吃姜的挑嘴小东西,姜切的再细也能挑出来,那就用葱姜水,既能让肉馅多汁又能去腥提鲜。

葱姜水做法:葱姜切碎后用凉白开浸泡半小时左右,可以多抓揉几下,把葱姜汁捏出来,最后过滤出来的水就是葱姜水。

也可以用此方法制作花椒水,去腥提鲜效果同样好。

先把调料放进去,再少量多次的打入水,要朝同一方向分次搅拌到肉馅黏连。

水量加多少根据肉的状态来。

送你一个检查水打的够不够的方法:

把肉馅堆到5cm的高度,斜插进去个筷子,筷子慢慢落下去就是刚好。

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

迟迟落不下去就太干,继续打水。

筷子吧唧一下倒了是太稀。如果没有肉或者菜可以加进去,就放在冰箱冷藏一下,这样才好包。

4、有两种方法让蔬菜出水:第一种是焯水,第二种是用盐腌渍,可以最大程度保留蔬菜的清香味儿。

不管用哪种方法,都尽量等到包的时候再把素菜和肉混合,避免出水。并且最后放香油。

5、肉馅里打个生鸡蛋,会吃起来会更滑嫩。

6、调馅的调料大概就是下面这些,根据自己的喜好选择几样添加就好啦,千万不要全放!

盐(咸味主要来源)、白胡椒(去腥)、五香粉(提香调味,有咸味加成)、鸡精(提鲜)、糖(提鲜)、蚝油(提鲜、有咸味加成)、生抽(提鲜、有咸味加成)、老抽(上色、有咸味加成)、鱼露(提鲜、提香、有咸味加成)、料酒/黄酒(去腥)、花椒油(去腥、提香)、香油(增香)

非专业厨师,仅根据个人经验总结,如有不对请各位指出哈。

7、怎么知道馅料甜咸度?

调馅老司机是靠闻来确定的,这个比较玄很难讲来的。你可以把调馅的时候当成炒菜调味,最后挑一小块放锅里煎熟后尝咸淡,简单粗暴。

万物皆可饺子,好吃的饺子馅做法有哪些

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