每日风物 篇七十八：“瓜片”究竟是种什么茶？

春天喝绿茶恰当而惬意。此时，清明已过，已至暮春之时，一杯春茶能舒缓内心的压力，让人从中发现生活的美好。春日喝春茶是恰当而惬意的，春茶当然以绿茶为鲜，为美。说起绿茶，大多数人或许都会想到碧螺春、龙井等江南名品，其实，在安徽境内，有一款绿茶同样了得，那便是六安瓜片。这可是当地人引以为傲的特产，只不过对于不懂茶的人来说，“瓜片”二字可能就显得比较内行了，不是所有人都能懂。那么，究竟瓜片为何，六安瓜片又是怎样的茶呢？

“瓜片”小知识

在了解六安瓜片之前，我们先普及一下“瓜片”吧。瓜片其实是“片茶”中的一种，我们平日里喝的大多数茶，基本都是摘取自茶树上的茶芽制作而成，即最鲜嫩的部分，算不上真正的叶子。片茶则是取长在茶树上的真正的完整的大片的叶子，即不要芽也不留梗。“瓜片”则是根据片茶自有的一套规则制定出的叶子顺序，即通常是第二叶是瓜片，也有第三叶的说法。而它的前面一叶则叫提片，后一叶叫梅片。因此无论是口感，还是工艺都会有所不同。

明清时也是受人喜欢的名品

来自六安的瓜片，其历史也算得上有“古”可考。据了解，在如今的六安，古时还叫着寿州名字的地区，唐代似乎就已经出现了种茶的茶园。“寿州茶”就曾在陆羽的《茶经》里出现，这便是六安瓜片的前身。到了明代，爱茶之人许次纾在《茶疏》中写过：“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安！”可见，江南地区自古就是茗品荟萃的地方，过了长江，多数地方都难种茶，这位于大别山山脉的六安地区则幸得适合茶树生长的环境，产出了这款绿茶。同时期，它已经成为了朝廷贡品，“岁额三百斤”则是当时的证据。尤其在嘉靖年间的《两山墨谈》中有道：“六安茶为天下第一，有司包贡之余，例馈权贵与朝士之故旧者。”六安茶已开始悄然走红。

进入清代，六安茶的地位也未曾变过，它依然是朝廷常进的贡品。当时，还因为贡茶采办加重百姓负担而进行了调整、取消，但是六安茶仍在其列。不过，如今的六安瓜片与六安茶还是有些区别的，现在的瓜片的制作等还得从1905年说起，当时六安地区，开始出现对当地茶叶的改良实验，在这场实验中，所制作的茶叶只去叶片，然后以传统手法为主制取，这得出的算是六安瓜片的上一版，后来慢慢在升级改良后，得到的便是今时今日的六安瓜片。

一款在“火”中闯关的茶叶

别看它就是一片已经成熟了的叶子，稍不谨慎对待就可能竹篮打水一场空了。作为一种片茶，六安瓜片的制作工艺十分繁复，尤其在与“火”有关的方面，火候的把握可以说是其成败的关键，甚至因此发展出了独特的一套“以火制茶”的技艺。

六安瓜片的整个制作过程中会历经三次来自“火”的考验，其实就是“烘”，且难度递增。第一次烘的状况叫“毛火”，摘取鲜叶完成常规的杀青后，得撞到篮子中经过“毛火”来烘干它，“烘蓝”的温度不能超过100摄氏度，烘到七成干，然后得摊凉静置至少十小时，让其稍微回潮，水分在茶叶中重新“布局”。

之后便是“小火”考验，小火的温度要更低一些，同时需要用手轻轻翻动茶叶，把上一个阶段的没有烘干的水分继续被蒸发，烘干到就成干的程度。然后一样需要静置，这次得3-5天，使一些杂味在氧化中自己散去。

最后一道“火”考则是“拉老火”，这也可以说是六安瓜片诞生前的重要一步，因为它与其成形、显霜、发香都有着直接的关系。“老火”的意思就是用木炭生火，讲求明火快烘。木炭需要紧密排齐后点燃，然后由两个人一起抬着烘篮，从燃烧着的火摊上走，到火苗中央的位置需要放下，但一瞬之后就得抬起拿走，就这样，两个烘篮为一组，反反复复进行至少150次，让干茶出现“绿中带霜”的状貌。此时的瓜片则算是有了独特的香气、口感，六安瓜片就此诞生。

别看六安瓜片取的是成熟的叶子，但为了能够让这片叶子发挥出其特别的味道，背后考验得是采茶人、制茶人的心力。无论什么茶，品质的好都离不开其背后的功夫、历史，没有长久的时间考验，是无法取得优品的茶叶的。六安瓜品，茶味浓郁，仿佛载着一份历史，时间在茶汤中演化，化为回味，让你品鉴。