三种比较经典的卤牛肉做法

三种比较经典的卤牛肉做法，小高姐的三酱牛肉、老饭骨酱牛肉、兰溪酱牛肉。①小高姐的三酱牛肉用的是酱油、甜面酱、腐乳 先腌制再卤制。酱香味掩盖肉香，更家常的卤牛肉做法。②老饭骨酱牛肉更为复杂，不但要先腌制再卤制，还要炒料，就是我们去外面饭店的味道。③兰溪酱牛肉放的八角多一些，调料少、步骤简单但是味道不输。

牛腱子（4斤 泡出血水2h）+葱、姜（焯水，撇去浮末） 清水（2.5升）+牛腱子+葱/洋葱（60g）、姜(60g)、蒜（70g)+黄酒（100g)+花椒（30颗）+八角（7颗 更加甘甜）+桂皮（1个）+香叶（3片）+草果（1个）、白芷、白蔻、小茴香+山楂干/陈皮（4个）+干辣椒（5个）+生抽（300g）+老抽（30g)+黄豆酱/甜面酱（150g)+腐乳汁（20g）+冰糖（30g)+盐（15g）+鸡精（5g)+（炖2h 后大火收汁 收至1/4。侵泡冷藏一晚上，更入味更容易定型切片）

卤牛腱子，牛腱子分为前腱和后腱 南方人喜欢吃大腿牛后腱，运动量大，卤牛肉做出来全是瘦肉，有嚼劲。北方人喜欢吃小腿牛前腱，运动量少，肉质软嫩筋多，卤牛肉能出漂亮的筋花。金钱腱是个统称，在前腿里叫C腱三花趾，在后腿里叫A腱五花趾，想要好一点咱就买这个三花趾五花趾的金钱腱，卤完凉一下，吃起来Q弹爽嫩。家里卤的话，一斤肉能出六两左右。外面饭店会加各种东西，保水添加剂之类的。拿货价58一公斤，一斤成品卖你85，出品起码搞到八成左右才有利润，五六成的直接亏吐血。如果想知道自己买的牛肉是否注水还有一种方法，不打水牛肉能出七两左右，打水的出不了四两。看看这个差距就知道你买的牛肉是否注水了。