不负江南!春天的杭州,最好吃!

2024-04-03 13:28:11 1点赞 6收藏 0评论

春天,是绿了江南岸,热闹了红杏枝。

我们江南人对春天是很敏感的,春天一到,舌尖就最香被唤醒了。

春天短,美景转瞬即逝。而时令菜最好吃的那一口,又何尝又不是白驹过隙,忽然而已呢。

不负江南!春天的杭州,最好吃!

今天的文,写一写杭州的春季菜。

写春季菜的起因是我最近在杭州,我朋友苏总连着请我吃了好几家餐厅,说要带我“尝春”!

特别是如院、兰轩、La Gauche Eatery and Wine实在太好吃了...让我觉得不负江南

杭州的春天很美,欢迎大家来杭州赏春色;杭州的春菜好吃,也欢迎大家来杭州尝“第一口鲜”。

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另外呢,春季菜还有个优点是性价比四季最高

这主要的原因是春季上新的大部分是蔬菜(香椿、春笋、毛笋、蚕豆、马兰头这些),前一季要过冬吃的太荤太腻了,春天急待吃些清爽的。

小部分春季上线的江鲜、河鲜、海鲜也因为现在并非禁渔期,所以价格好产量多。

来杭州吃春季菜,是不会有太多钱包压力的。

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春天在杭州吃什么?

首推香椿

香椿是春季菜的代表之一,不吃香椿就不算过春天。但香椿的赏味期很短,一年只有短短的一个多月,很多人等一年就为了吃这一口。

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香椿很多店都有,大部分做的是香椿炒蛋。好吃是好吃的,但太普遍,我就不写这个了,要写点特别的。

兰轩的香椿汁素鲍鱼就很特别,是其它餐厅吃不到的香椿做法。

香椿太时令了,一定要用本地香椿,这样从采摘到上桌的时间最快。

香椿有复杂奇特的气味,新鲜又刺激,把香椿剁烂了之后香气会更好地出来。

兰轩这道香椿汁素鲍鱼,是把香椿剁烂出汁水,再与素鲍鱼(一种豆制品)充分融合,是春天才有的独特味道。

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西子宾馆牡丹厅的香椿拌方干大道至简。

看似平平无奇,做法也是简单到了极致,就是香椿剁碎后和方干的充分搅拌,调味也仅仅加了少许的麻油和盐。

这道菜味道清爽,还充分保留香椿的奇异香味,反正就是好吃。

说句题外话,西子宾馆的香椿,产自自家院子里的。这肯定是距离西湖边最近的香椿。

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还有江南驿的香椿烧鳝鱼。

香椿和黄鳝,都是杭州人的心头好,也都是正当季的菜品。

两位当红炸子鸡一结合,本杭州人真的在拼命咽口水。铺在上面的香椿是完整的,还加入了红椒,辣味不重,倒是更提鲜了。鳝鱼的胶质很足,一抿就脱骨,没有任何腥味。

这道菜只有在江南驿有哦。

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如院的香椿松叶蟹则是香椿的“霸道”做法,也是陆地与海洋的结合。

炸得酥脆的香椿与肉质鲜嫩的松叶蟹搭配在一起,蟹肉和香椿要一起吃,在口腔中完成最后一步的调味,好吃要上天。

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这一季香椿的冠亚军,我站La Gauche Eatery and Wine的香椿油泼意面如院的香椿汁臭豆腐

La Gauche Eatery and Wine是一家私藏小酒馆,非中餐餐厅做香椿美食,本身就已经勇气可嘉了。

这道菜味道浓郁,每一口都是层层萦绕在口齿间的春日顶鲜。

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类似的还有江南驿的香椿肉沫炒年糕

但江南驿的主要输在香椿用的不够“霸气”,就是用的太少了。但是锅气江南驿还是很足的。

在肉沫的加持下,香椿的复杂植物香又混入了一丝肉香,碳水胃真的食欲大动。夹一片年糕裹上香椿和肉末一起送入口中,韧糯中有脆。

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如院的香椿汁臭豆腐属于隐藏菜单,两种重口味食材的叠加,如果你又爱臭豆腐又爱香椿的,那这道是绝对的人间美味。

我就是又爱臭豆腐又爱香椿的人。

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说起如院,真的很推荐大家春天去。这是一家在杭州植物园里头的餐厅,春天的如院简直太美了。

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杭州的春天要吃春笋

春笋号称“山珍第一”,这个时候的春笋真的是好吃又便宜。春笋我推荐这几家店的这几道菜:

如院,蒿菜春笋盒子。

傅师傅最新的一道创意菜,用春笋做成了一个半开半合的形状。里面塞着烟熏后的胖干与翠绿欲滴的蒿菜以及当季的春笋。

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轻夹一筷,蒿菜的鲜嫩与春笋的清脆交织在舌尖,口感层次分明。

这道菜只有如院有,其它家还没“偷学”过去呢。

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江南驿的三杯春笋是用台式三杯鸡的做法来做春笋,也是创意十足的美食。笋的微涩和酱汁的甜一起碰撞,妙啊妙啊。

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里头的洋葱非常迷你,绿色的蔬菜是九层塔(甜罗勒)。该怎么描述春笋的嫩呢?只能说春天的杭州人都是熊猫,不可一顿无笋。

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兰轩的诺邓盐泥肉蒸春笋则是把江南的鲜(春笋)和云南的鲜(诺邓盐泥肉)完美结合在了一起。

这道菜是要连着汤汁一起吃的,春笋蒸出的汤汁带着一丝丝的清甜。

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对了,兰轩的春天也很舒服。春天兰轩会新增一些户外就餐位,就很适合春天。

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春笋的翘楚我个人觉得是半冷·西溪的有机春笋心尖尖如院的金牌扣肉[春]

有机春笋心尖尖这道菜约莫用了25根有机春笋,朝露采摘,中午上桌(半冷有自家的有机农场)。

同时舍去了有机春笋的绝大部分,只取其笋尖最鲜嫩的一段。再以杭州最擅长的浓油赤酱,大火翻炒出一盘油焖笋。既是春日至鲜,更是春日至嫩。

原料上赢了,新鲜度上也不是其它店能比拟的。关键是这道菜很是“舍得”,弱水三千只取一瓢饮。

PS:剩下的部分也没浪费,中段做了腌笃鲜,笋衣做成了千张笋衣。

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金牌扣肉这道菜当初是在傅月良傅师傅这里发扬光大的,傅师傅当初是凯悦湖滨28的主厨,并连续3年三年殊荣“亚洲 Best 50”餐厅。Best 50的含金量可比米其林、黑珍珠高多了。

现在傅师傅把这道菜改良成了小份的一人食,并且四季有不同。

这道金牌扣肉[春]的点睛之笔在于“冬去春来”。老菜新作,底部是笋干,吸收了时间的精华,与扣肉搭配食之解腻。

边上洁白如玉的点缀是春笋,用泡椒腌制,以形写形。灵感来自传统杭州菜的兰花春笋。

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春笋还是适合做腌笃鲜的,腌笃鲜我首推兰轩

腌笃鲜这样的菜是不太容易在家里做的,只有餐厅才能用一大锅的高汤去熬,会更有味道。

兰轩的腌笃鲜用的是山泉水,放上了荠菜丸子、咸肉互相借味、提味,鲜得来,眉毛都要掉了。

兰轩的腌笃鲜是可以做成小份,一人食、两人食都不会觉得有负担。其它店铺的腌笃鲜基本点上一道菜,就吃不下其它咯。

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南山人家做的是河蚌腌笃鲜,河蚌也是春季的时令菜,同样也是以鲜擅长,这道菜属于鲜上加鲜。

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这一季吃到的最有创意的腌笃鲜是如院的傍林鲜纸皮汤包,腌笃鲜成了汤包中的汁水,杭邦食材淮扬做法,有意思极了。

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杭州的春季菜品还有蚕豆、豌豆、马兰头、荠菜...我也都分别找到了好吃的餐厅好吃的菜品。

La Gauche Eatery and Wine的蚕豆火腿蘑菇三明治,这是我这一季所吃到的最春天的三明治,咸鲜味儿足,一口一个大满足。

建议中午去,一道菜就能管饱了。也建议早点去吃,过不了多久就要下线了。

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兰轩有两道蚕豆做的有意思。

一道是酥炸蚕豆绣球菌,是酥脆的口感。把蚕豆和绣球菌一起炸,然后淋上一点秘制辣油,进一步提升香气。

我当做零嘴儿炫掉了一整碗。

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另一道是鲜香味美的蚕豆咸肉糯米饭,口感软糯鲜香,非常好吃。

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如院则是有一道咸件儿豌豆焖饭

这道菜简直太杭州了,不少老杭州口中的“件儿饭”说的就是这个。

春天的咸件儿有阳光的味道,和豌豆、糯米一起蒸属于简单的食材在互相成就,那绵糯咸香的口感,让人一吃就忘不了。

忍不住多拍了几张。

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半冷·西溪的春日石锅焗饭也是非常春天的一道菜。

半冷专供的新疆大米,配上春笋、百合、豌豆,与咸肉在石锅里碰撞出鲜香,上桌开锅,满堂飘香。

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想吃马兰头的,推荐越稽的马兰头春饼

马兰头配豆干,再用春饼包卷,吃起来真的是满口的清香。

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越稽这家餐厅是我最近的心头好,做绍兴菜的,比笑典皇环境好,菜也会更好吃(也可能是我最近喜新厌旧),关键价格两家差不太多。

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荠菜自然就推荐南山人家的荠菜春卷了,酥脆鲜香,一口一个停不下来。

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杭州的春季菜,可不会只有蔬菜哦。春季的河鲜、江鲜、海鲜也是主打哦

杭州春天最宝贵的河鲜是螺蛳,其次是步鱼。

俗话说“清明螺胜似鹅”,清明前的螺蛳螺蛳泥腥气小,而且养了一个冬天,肉质最肥美。重点是清明前螺蛳还没有产子,不会吸到硬硬的小螺蛳。

杭州春天要吃螺蛳。

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江南驿有一道上汤螺蛳,没有下猛火爆炒,反而是用汤煮的。

上汤有着腌笃鲜同款的奶白色,喝一口发现鲜的表面下,还铺着辣。汤里头有青椒、泡椒、春笋、姜片。

螺蛳吸满了泡椒汤汁,Q弹饱满,没吃到任何泥沙。一口吸一个,很费嘴巴但又是很好吃的一道菜。

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南山人家的酱爆螺蛳也很能打。

先将螺蛳一顿爆炒,再文火慢煨收汁,端上来的时候能闻到浓郁的酱香味。这道菜在南山人家是每天限量的,去迟了还点不到的那种。

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越稽有一道绍式红烧螺蛳,区别点在于用的酱油是绍兴当地的母子酱油,酱香味、豆味更加的醇厚一些。

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步鱼我要推荐福缘居的雪菜春笋步鱼,是山珍之鲜与湖珍之美珠联璧合。

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春笋极鲜,步鱼也正当最为肥美时,加腌雪菜作汤,太鲜美了。吃起来雪菜比鱼还鲜。

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越稽的一道土步鱼烧臭豆腐则是剑走偏锋,臭和鲜的结合之作,又鲜又臭可真要命,土步鱼又很嫩,大爱。

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梦杭州·大唐隆宴有一道鱼籽鱼泡泡,家烧的做法,鲜香入味无腥味,干饭人的最爱。

鱼籽鱼泡泡也是要春天去吃的,春天是有鱼籽的季节,其它时间鱼籽少,这道菜做不成的。

大唐隆宴的鱼籽鱼泡泡里面有放年糕,特入味。

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龙井虾仁也是现在这个时间去吃最好。3月中之前龙井新茶没上市,只能用茶粉或是旧茶。现在新鲜龙井上市了,点缀上新鲜龙井等于说给这道菜画龙点睛了。

金沙厅、紫薇厅、如院的龙井虾仁是正宗的杭州味道。

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春季杭州吃江鲜,也是不能少了如院的。

油盐拆骨翘嘴鱼又是一道你在其它餐厅吃不到的菜,用最简单的烹饪呈现至鲜至美。

整条翘嘴鱼被剔骨,翘嘴鱼剔骨可不容易,好吃莫过骨边肉,江鱼的刺是最多的。

剔骨后,将鱼骨用低温萃取成鱼油,配上盐进行油盐蒸。等于说整道菜唯一的调味品是盐,其它完全是食物的本味。

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这道菜就特别适合我,喜欢江鱼的鲜,但又烦恼刺多,一下子都解决了。

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最后是海鲜,杭州虽不靠海,但距离海也不远,能吃到的海鲜还是多的。

关于什么时候吃什么海鲜,跟着台州的顺口溜吃就行了。

正月雪里梅(梅童鱼),二月桃花鲻,三鲳四鳓,五呼六淡(呼鱼、弹涂鱼),八月白蟹板,九月黄鱼篰加篰,十月田蟹呷老酒,十一月湖里鲫,十二月带鱼熬菜头吃勿息。

所以三月吃鲳鱼,四月吃鳓鱼。

兰轩的鲳鱼是用杭式熏鱼的做法做的,外脆又略带酥甜,咬下去有油脂清香。

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春天的菜品写完,还有点心哦。杭州最春天的点心自然就是青团了。一口一个青团,一口一个春天。

青团我推荐两家:

如院的艾草青团,外皮软糯,带着淡淡的艾草香,里面有多种口味可以选择,或甜或咸,总之就是好吃。

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王蓉粽子家也有青团,排队老长老长了,每年这时候惦记着它家青团的人是真不少。

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它们家青团主要是三个馅儿,鲜肉笋雪菜、白糖芝麻和细沙,馅料和皮约莫是1:2的比例。卖4.5元一个,全部都是现做的。

我最推荐鲜肉笋雪菜,最春天的味道。

这家抓紧去,青团过几天就要下线了。

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是不是发现,我写的杭州春季菜的餐厅主要集中在如院、兰轩、南山人家、福缘居、越稽、大唐隆宴、江南驿、半冷·西溪、西子牡丹厅、La Gauche Eatery and Wine。

其实最让我意外的是La Gauche Eatery and Wine,这是一家小酒馆,但把时令春季菜做得那么好吃。

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大部分餐厅喜欢打爆款,用一招鲜的模式。

还真不是每家餐厅都会沉下心去追着时令做菜的,每一季有新菜看似容易,但其实绝大部分餐厅做不到。

补上一个江南驿的菜单,是时令菜的他们都会特意标注一下。

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杭州有你们,就不会是美食荒漠!

作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~

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