复刻David的“人生鸡饭”

复刻David的“人生鸡饭”（粤西版）。

原谅我David！这已经完完全全不是一个法式的鸡饭了，但这是我DNA里的味道。

其实在看到“昨天的饭，今天的饭”这集的时候，黎大厨鸡饭的呈现是很令人动容的，一下就想到了怎么解构这道菜，在里面寻找自己的味道。粤西人每年都要杀几只阉鸡拜神的，而阉鸡大，家里人不多的话一顿是吃不完一只鸡的。剩下的鸡第二顿我一般会炒一炒，把味道爆到香口一点再吃。然后我就用了极其家常的技法，做出了这道“人生鸡饭”，第一次，但是我发誓这是我吃过的最好吃的鸡饭。

鸡是180天以上的安铺阉鸡，上午已经白切斩件好，家里人吃剩的了。平底锅大火热油下鸡去煎，先煎鸡皮那一面，等到微焦上色后再翻面，翻面后立刻下入提前拍好的沙姜和蒜头。等另一面也上色后加入酱油，然后沿锅边给一圈鱼露，洒一点点白糖提鲜，然后快速翻炒均匀立刻出锅。全程是猛火快爆的，因为鸡是熟的，煎爆是为了给它定个味型，要个焦香的锅气。

而羊肚菌在广东的大部分应用场景就是煲汤了，但我做辣椒炒肉的时候偶尔会放七八颗下去提味，其实它跟肉类脂肪的香气是很搭的。这次我是用这只阉鸡的鸡杂（鸡肠鸡肾鸡肝）来混合它爆炒，炒完后把羊肚菌挑出来摆盘用，这时候已经很香很香了，偷吃了好几颗，咬下去是很明显的脆感，鸡油和内脏脂肪的香气是能把这个菌子给升华的。（如果下次还做，我可能会把鸡杂酿进羊肚菌里面再做烹调，会更有层次。）然后剩下的鸡油和鸡杂用来炒饭，鸡油和鸡杂里已经有足够的味道了，所以炒饭就只加了一点点盐。

最后就是摆盘了，当我端出来吃上一口的时候才知道这一份鸡饭的含金量到底有多高！阉鸡到底有多香！脂肪的香气，咀嚼时阉鸡紧实的口感，复合味型带来的咸香和酱香，浓浓的锅气和鸡皮的焦脆，真的很满足！

同时还是很期待下次去香港时能约到黎大厨的餐厅，去吃上一口黎大厨原版的鸡饭。也恭喜小老头落班啦！