人在云南，刚实现菌子自由！

最近和大家聊天，发现编辑部真是全员精神云南人。

在杭州40度的高温天里，我们想念云南舒适的温度，想念它顶级的花花世界，还有选择逃离996、KPI、 OKR的“审判”的自由灵魂，在这里旅居探索理想的生活，思考人之为人的意义。

在认真生活方面，云南真得太会了。

而每年到了雨季，这些关于云南的讨论都要被往后放一放，因为满山林的野生菌已经准备好了，等着馋哭全国人民。

大家也乐意捧哏，全网围观云南人见小人的同时又很跃跃欲试。

都说云南人很绝勇，每年都有人吃菌子进医院，但就是屡吃不改。但云南人也觉得很冤：哪有不能吃的菌子啊！只是有些能吃很多次，有些只能吃一次罢了。

贴一张毒菌图保平安

在吃菌这件事上，云南人向来淳朴。

吃菌闹着（中毒的意思）从来不怪菌子有毒，都是怪自己没炒熟，怪喝酒，怪大蒜不够，怪吃药，怪油不够，怪菌子杂……实在没怪处了，就怪运气不好，反正不会怪菌子有毒。

对于菌子，云南人是一点抱怨都没有。

在云南的木水花野生菌市场上，我已经初步领教过菌子的风采。

但市场上看看菌子总觉得不过瘾，我也想体验一回穿过雾气弥漫的深山松林，在残枝枯叶中寻找这种吸收日月山林精华的宝贝的惊喜。

所以，我从昆明启程，决定到楚雄的山上采菌子见见世面。

为什么是楚雄？因为楚雄菌子种类多。

说起来，云南真是老天爷赏饭吃的代表。地形地貌复杂、气候多样、河湖众多、植被良好的云南， 就是野生菌的天然沃土！

全世界已知的2166种野生菌中，云南有978种。中国90%的菌子，都能在这里找到踪迹，其中有882种可以食用。

在吃货眼中，整个云南就是一片高低不等的连绵菌山。

如果你问当地人，哪里有菌子？他铁定随手往山上一指告诉你，到处都是。云南不出野生菌的地方，几乎没有。

这其中，楚雄位于滇中，作为横断山脉和滇东高地的过渡区域，非常适合菌子生长。境内已知的食用菌多达200余种，堪称云南的“野生菌王国”。

在昆明售卖的菌子大多来自楚雄，它算是地道的菌子之乡。

更何况从旅行的角度，昆明周边高铁1h，楚雄也是值得去一趟的宝藏目的地。

在这片原始的土地上发现了中国境内发现最早的人类“元谋猿人”，是人类最早的发祥地之一；论人文，有讲述盐业文化的原始古朴的黑井古镇；看地理，还有堪称地质奇观的元谋土林……

大概是因为云南其它城市的光芒太过耀眼，关于楚雄的安利并不多，所以我也顺道去一探究竟。今天会是一篇采菌吃菌的repo再加上楚雄的出行攻略。

如果你只呆一两天，上山采菌+逛菌子市场+下馆子就可以很快乐。时间更充裕的话，那就慢慢玩，把黑井古镇和元谋土林也给安排上~

上山捡菌子去啦~

云南人吃菌子是有时间轴的。

5月初，云南逐渐进入缠绵的雨季，白天太阳晚上雨，有雨水有阳光，菌子就开始蠢蠢欲动，市场里开始有“头水菌”的身影。

6月底是见手青旺季，青头菌、鸡枞和干巴菌纷纷现身。8月则是松茸的好时节，甚至在初冬12月，还可以采到谷熟菌、铜绿菌等野生菌。

在云南还有种说法是菌子落潮了。

每个菌子都像波涛一样，有一波波的浪潮。而要大规模吃菌子，7、8月份是绝对的大浪。我是7月初来的，也算是赶上了菌子渐盛的时候。

我联系上一个Airbnb的民宿主人宗雄。他家在青山湖水库边上的斗阁村，可以带住客上山体验采菌。

他是地道楚雄人，因为厌倦了城市里日复一日的喧嚣，于是回到从小长大的家乡，枕着星辰入眠，听着鸟鸣醒来。

他从小耳濡目染再加上后来从事健康管理工作，对本地的草药，植物，菌子都有一定的学习和理解。

楚雄龙川江上游的青山湖水库，是一座获得“鲁班奖”、“大禹奖”两个国家级奖项的大型水利工程。

说实话，我有点低估了斗阁村的好看程度。

它在青山湖水库边上，是一座非常原生态的村庄。房子是原始的红砖土房，错落有致干净清爽。

我到的时候是傍晚六点多，天色还未变黑，零零星星有农人在田边割杂草，为今天的农活收个尾。

一年四季气温舒适，在云南干农活的幸福度似乎都要高一些。

宗雄大哥也是村委会的干部，但他叮嘱我到的时候要多打几次电话，“我可能要碾米和磨玉米面”。

他家里种了田也养了猪，日常吃的粮食蔬菜，都可以自给自足。

村里生态有多好呢？晚上的时候甚至能听到猪打鼾、狗叫、鸡扑腾翅膀的声响，此起彼伏遥相呼应，就像是一首乡村奏鸣曲。

我脑子里想的全是“阡陌交通，鸡犬相闻”的语句，组团养老的地方有了。

我们约定第二天早起，早上7点半进山捡菌子。

上山捡菌子要趁早，天没亮就要出发。也没别的玄机，纯粹因为去晚了就会被别人捡走。

天刚蒙蒙亮，村子里的鸡、狗就开始开会聊天，相互喊话，把天和我都给叫醒了，

不过，因为临近早上下了一场雨，等雨停了出发时已经是早上8点半左右了。

捡菌子要有熟人带路，这话真不虚。没有当地人领路先别说捡到毒菌子了，我可能连路都摸不到。

因为并没有一条清晰的路，大部分时候要躬着身子在小树林里钻来钻去，路在脚下，更在每一个当地人的心中。

我们去的这片山林就是典型的松栗混交林，有树荫遮挡但又稍微能晒得到太阳，地面上有杂草、有苔藓也有落叶松针的林地，就是菌窝子的藏身之地。

而且，菌子是很讲诚信的，有菌窝子的地方，今年出菌明年还会有。

专业的找菌人还会有个小本本，记录下什么地点出什么菌，有一份自己的寻菌地图。

但对于大部分云南人来说，找菌子并没有系统的培训课，全靠从小的实践经验。宗雄大哥从小就在这片山上晃悠，过着捡菌、洗菌、吃菌的“单调”的快乐生活。

哪块山林出哪种野生菌，他的脑袋里都有印象。

一路上，他会给我指路哪里有牛肝菌、哪里去年出过了大片的鸡枞菌……如果想要找干巴菌，要跑到那遥远的云雾深处。

我已经脑补出早起的专业找菌人，趁着雾气向着那遥远的地方出发的身影了。

找菌子是个考验眼力的活，但还没有吃上菌子，我感觉就已经出现幻觉了。

看见的明明是树叶却误以为是菌子，但真有菌子在跟前，又把它当成杂草不屑一顾。

所以，下边到底有没有菌子呢？

很多菌子会障眼法，给你上演了一出真假牛肝菌。比如这玩意也属于牛肝菌，看起来平平无奇，但它却是苦的，根本没法吃👇🏻

还有“白杆杆、红伞伞”中的白杠杆，简直花样百出，就是它们送走过很多云南人👇🏻

不同类型的白杆杆

除了毒菌子，我还找到了很多稀奇古怪的口味，比如这对黄黄的喇叭菌是酸的，这朵看起来人畜无害的石灰菌，却带着辣味，而白牛肝菌吃起来，又是苦的。

毒倒是没毒，但就是不好吃。为了吃菌子云南人可真是尝百菌，什么酸甜苦辣没吃过。

酸的喇叭菌

苦的牛肝菌

辣的石灰菌

不过，寻菌子最美妙的时刻，大概是伸手把它从土壤里拔出来的瞬间。你能感觉到它肥嘟嘟的小手还在紧紧抓着泥土，但你只要稍微用力就能把它从泥土中拔出来，收入篮中。

捡菌人的快乐就是这么简单。

上山找菌的过程，也是一场沉浸式的云南植物课堂。

基本上走两步路，宗雄大哥就要停下来问我一句：“知道这是啥吗？”

我看着全是不相干的杂草，在他的眼中它们各有用处：益母草、皂角、木姜子、野生杨梅、山茶果（可以榨山茶油）、树花（可以做傣味凉拌树花）……山上随便采采，各种植物全是宝贝。

益母草

皂角

果然，知识能够拓宽感知的边界。我因为叫不出草木的名字，而使整片山林都黯然失色了。

木姜子

在捡菌子这件事情上，云南人也很豁达，能捡多少全看运气，也不用多，够吃就行。拿回来洗洗，加点腊肉、青椒和大蒜爆炒或者是煮汤，就是不可多得的美味。

我们这次采到的量最大的就是红菇了，当地人也叫棺材菌，听名字就知道不是很受待见。

因为在云南人心中，野生菌是有鄙视链的。

鄙视链顶端是干巴菌、鸡枞、松茸、牛肝菌、松露，第二层是羊肚菌、虎掌菌、竹荪，以上这些都算得上大名鼎鼎。

而青头菌则是鄙视链分界线，因为它青绿的颜色早年一度被当作有毒菌，近几十年才被识得，是好吃且常见的菌种。

青头菌以下就是所谓的“杂菌”，杂菌中鸡油菌、红菇、铜绿菌、奶浆菌、谷熟菌等等都是属于有名字的。再往后，便是连名字都没有的杂菌了。

连菌子都能排出三六九等，我想主要还是选择太多了（叹气）。

红菇在云南人眼中可能都算不入流的了，但其实它的鲜味却不减，还别有一种清甜。

在当地，最地道的吃法就是朝菌午食。采够了一顿的量，中午就要趁新鲜把它们吃掉，这也是在山里才有的体验。

清洗红菇，真是个费事的活。

洗菌的道具也非常原生态，宗雄大哥从院子里摘了几片南瓜叶来擦。因为南瓜叶片上带着小茸毛，有一定的清洁力但也不至于像清洁球那样过于粗暴。

因为红菇伞盖下面带着褶皱，所以还可以像这样在水里来回冲击，把泥土给洗掉。来回倒好多次手，才算清洗干净。

今天中午，我们会做一道红菇汤，再加牛肝菌小炒，用的全是最地道的农家食材。

家养的土猪肉下锅水煮，水煮过的猪肉切片，是一盘白切肉。熬出的肉汤千万别倒掉，用来煮菌子汤正好。

当红菇在热汤里沉浮的时候，宗雄大哥开始做另一道牛肝菌小炒了。

家里存下的牛肝菌干已经提前泡开了，火腿肉是自家腌制的，辣椒刚从院子里摘下来。

柴火土灶、宽油猛火，把菌子裹在大量的油里翻炒，方能激发出菌子最浓厚的香气。

这配置、这食材，想要不好吃都难。

一般炒菌的时候，还会加猪油和大蒜，它们都是菌子的天敌，在民间的说法里是能够灭毒的。

红菇经过烹煮，菌肉吃起来虽然有些松散，但带着清甜的口感。

但煮出来的这碗粉红色的汤，可真是美味啊！

我也说不清楚究竟是什么氨基酸在起作用，但土猪肉煮出来的油脂香底下，那丰富的香味交织在口腔里，却是从未喝过的鲜美。

忍不住喝了一口又一口，想要记住这口感。

爆炒牛肝菌也很鲜美，菌是越炒越顺滑，混合着火腿的鲜香，可以尝到滑、嫩、鲜、香的多层次口感，让人越吃越上头。

我恋恋不舍地放下手中的碗筷，在村里不断的鸟叫声中，吃完了这顿顶级鲜味的农家饭。

又是一期一会的绝版的美味体验了。

楚雄的其它玩法

逛野生菌市场

如果没上山捡菌，野生菌市场也是值得一逛的。

在云南，除了昆明这样的省会城市有专门的菌子市场，到了各地州，当地的农贸市场就是菌子的集散地。清晨上山找的菌子，中午就会被背来市场卖。

楚雄主要有两处：南华野生菌交易市场和楚雄瑞祥农贸市场。

相比之下，两处市场的菌子种类差不多，南华野生菌交易市场是西南片区野生菌集散交易中心，它的整体体量会更大，来卖菌子的小摊子能有好几排。

楚雄瑞祥农贸市场则因为它其实也是当地人爱逛的菜市场，所以人气则会更旺，逛起来会更热闹。

菌子百态，各有所爱，来菜场的人都一袋袋往回拎。

楚雄瑞祥农贸市场

有一点要警惕，就是逛市场看菌子，很容易让人健忘。“这是什么？”“牛肝菌！”“这个呢？”“见手青。”“哦哦。”一转身换了个摊位，这又是什么？？？

要不是为了给大家做功课，我真想自暴自弃，放任自己在五颜六色的菌子世界里沉沦。光看着这些五颜六色的肥硕菌子，不是就很开心了嘛～

但如果你定下神来看，市场里最常见的菌子大概是十来种，如下图👇🏻

咱也别想着猎奇，能进市场的菌子可都是这么多年来云南人“物种选择”的成果，都是量大且好吃的。

菌子选购指南

我多方比价并咨询了“菌子通”宗雄大哥，给大家列了各类常见菌子的价格。如果你想买，可以做参考避免买到太夸张的价格：

干巴菌 600元/公斤

鸡枞菌 量少时：1000元/公斤（优质的）、500元/公斤（开朵的）；量大时：280元/公斤（优质的）、开朵的180元/公斤（开朵的）

羊肚菌 220元/公斤

青头菌 150元/公斤

见手青 150元/公斤

鸡油菌 150元/公斤

老人头 100元/公斤

奶浆菌 80元/公斤

牛肝菌 75元/公斤

红 菇 60元/公斤

注：价格每年都在变，赶上旺季山上菌子出的多了，也会更便宜。

如果你没有来楚雄，云南还有这些比较大的菌子交易市场，也都可以买菌子👇

昆明·木水花野生菌交易市场

楚雄·楚雄瑞祥农贸市场&南华野生菌交易市场

玉溪·易门野生食用菌交易中心

大理·剑川城北农贸市场

香格里拉·吉迪村松茸交易市场

基本上到了菌子季，云南的各个农贸市场都会卖菌子，甚至每个乡镇、每个村都有收购点，而且是全天无休的那种。

专业的找菌人会记录每年的出菌情况，根据降水、温度判断来出菌时间，每天半夜2、3点就会出门。

早上采的菌子，中午就能够出现在市场里，然后再进入云南甚至世界各地人的餐桌。从山头到村、乡镇、市场再到餐桌，存在着一个隐秘的菌子销售网络。

顶级的鲜味，也是一场和时间赛跑的交易。

买些菌干也是不错的选择！

新鲜野生菌，吃的其实从采摘到餐桌的时间。

但是菌子常温最多能保存20-30小时，现在快递都用泡沫箱加冰块袋运送，也要2-3天能到手。

而且，运输的过程中，野生菌还在生长。特别是鸡枞菌，低温只是长得慢一些，但没有土壤提供营养会消耗自身的物质来供能。我粗俗的理解，就是到了之后就把自己给饿瘦了。

所以，如果想网购新鲜菌子是有一定“风险”的。

在当地，当天卖不掉的菌子会被做成菌干（平均10公斤才能出1公斤干菌）。买些能放的菌干，也是一种解馋的好思路。

从生物的角度来分析呢，菌子鲜味的来源是氨基酸（蛋白质的基本组成单位），新鲜的菌子蛋白质含量3-5%，干菌的含量有15-20%左右，而且低温烘干（60℃以内）并不会造成营养损失。所以，菌干的鲜味也是不输的。

买些菌干，无论煲汤还是爆炒，都是不错的选择。

下馆子吃顿菌子火锅

如果不上山采菌子，也可以在餐馆里吃。

山菌食苑已经开了10多年，在楚雄当地吃菌子颇有名气。下午两点多，还有不少人在这慢慢吃慢慢喝。

等待的时候真是馋啊，隔壁桌已经吃得酒酣耳热了，火锅蒸腾着热气，浓郁的鲜香不断飘过来。

而为了确保完全无毒，我的菌子火锅煮沸后，还要沸腾够30分钟才能开始吃！

这保命30分钟，也成了我人生中最充满期待的30分钟了。

火锅里菌子种类很多，刚开始我还在努力辨认，黑白牛肝菌、青头菌、竹荪、青葱、虫草花……认到后边果断放弃，只埋头享受这份鲜美。

我在点评网站上买了单人套餐，128元能吃到十来种菌子。但我觉得给的菌子里掺了不少冰冻的，虽然很鲜美，但菌子的口感还是有打折扣的。

大家如果人多的话，可以单点，直接挑新鲜的菌子。

逛楚雄博物馆

楚雄博物馆很别致。

它依山而建，将彝族民居土掌房、垛木房与现代大屋顶等建筑风格融合在一起，虽然不大但还是很有地方特色。

刚去的时候，我还以为误入了某个主题公园。

这里最令我惊喜的是彝族厅，展示彝族人的文化和生活。

彝族人独特的虎图腾、毕摩文化，不同支系的服装和手工刺绣品，都给我很大的文化震撼。

彝族的服装不是我们想象中那种廉价的大红大绿，配色其实非常高级大方，感觉他们简直是人均天才设计师。

因为是自家穿的衣服，布料、针脚和绣花都格外用心，经得起细看。

黑井古镇

黑井古镇是一个因盐业而兴起的古镇，像它这样的盐业古镇在整个云南都很少见（个人认为云南最好逛的三座古镇是诺邓、石羊和黑井）。

以前，云南产盐少，每年需向蜀中买盐，盐税甚重，边远贫民一年中往往有数月淡食。

而黑井，就是大理国仅有的九个盐井之一，是辉煌了上千年的盐都。

如今虽然辉煌不再，但是唐宋风貌的坊巷，明清风格的民居，还有享誉省内外保存完好的明清建筑典型武家大院，还是保留了很多古韵的。

热爱动手的朋友，甚至能在古盐坊里体验制盐，感受从卤水到成盐的全过程。

元谋土林

到楚雄，如果时间充裕，还可以绕道去趟元谋土林。元谋土林是云南四林（土林、沙林、石林、热带雨林）之一，是中国乃至世界的自然奇观。

也正因为它独一无二的风光，被很多电影导演盯上了。像是《无极》《千里走单骑》《大兵小将》《捉妖记2》《斗破苍穹》和《盗墓笔记》等50余部影视作品都曾到这取过景。

我也很爱它的原始、荒凉、粗犷和震撼，让人感觉像是走进了一个蛮荒的远古世界，很容易让你被大自然的鬼斧神工所打动。

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最后，再放上汪曾祺大大的宣传文案，表达一下我的食菌心情：“我在昆明住过七年，离开已经四十多年，忘不了昆明的菌子。 雨季一到，诸菌皆出，空气里到处是菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”

来云南的理由很多，菌子季便是最难以拒绝的邀请吧~

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/出行贴士/

交通：楚雄算是昆明周边游城市，从昆明出发坐高铁只要1h就可以到，如果是开车的话，也只要2h！抽个周末就可以玩得很尽兴。

住宿：楚雄可以选的酒店并不是很多，市区可以选云南琢舍酒店、楚雄滇菌王丨JP希丽酒店；去元谋土林玩的话，可以住元谋大酒店。

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